Zuppa del carcerato nell'interpretazione moderna

Carcerato, la zuppa nata dalla rivolta di un barbiere

Rimestando nella storia della nostra gastronomia, ci si imbatte in personaggi che hanno creato ricette memorabili. Come la zuppa del carcerato.

Zuppa del carcerato nell'interpretazione modernaLa storia che vogliamo raccontarvi ha per teatro la Pistoia dell’anno 1800 e per protagonisti un poeta che sarà famoso ed un umile barbiere un po’ testa calda.

Ebbene, nell’ottobre di quel 1800, con il vento tumultuoso delle idee libertarie della Rivoluzione francese e sulla punta delle baionette napoleoniche che sconquassano i fragili staterelli italiani, un battaglione della Guardia nazionale cisalpina al comando del generale Domenico Pino ha ragione della modesta resistenza delle truppe di Ferdinando III, Granduca di Toscana, e conquista Pistoia.

Una compagnia agli ordini del capitano Ugo Foscolo (sì, proprio lui, quello del carme “ Dei sepolcri” e del sonetto “In morte del fratello Giovanni) viene spedita alla cittadella per aprire le porte del carcere a tutti i prigionieri: piccoli furfanti, assassini, libertari filo-francesi.

"Ritratto di patriota in carcere" di Vincenzo NicoliniTra i primi ad abbandonare le tetre mura della vecchia fortezza c’è un tal Filippo Tozzelli, un anonimo barbiere pistoiese condannato a otto mesi di carcere per le sue modeste e tutto sommato innocue idee giacobine. Ed è durante le “sue prigioni”che il nostro Filippo Tozzelli assaggia il misero vito del carcere: pane raffermo ammorbidito con l’acqua del Brana, il piccolo torrente che costeggiava le antiche mura.

Quasi confinanti con il carcere ci sono, però, i macelli cittadini ed i prigionieri possono vedere con bramosia, dalle finestre delle loro celle, le rigaglie, ossia le interiora delle bestie macellate e malamente abbandonate agli uccelli, ai cani e ai topi. Frattaglie all’apparenza disgustose ma ricche di proteine e grassi.

Sono un po’ l’indole battagliera, un po’ la vocazione egualitaria, ma soprattutto la tanta fame a spingere l’esagitato Tozzelli a capeggiare una ribellione la cui unica rivendicazione è quella di poter accedere ed utilizzare quegli scarti. Alla protesta si uniscono anche le guardie che con i prigionieri condividono lo stesso regime alimentare. Alla fine l’ufficiale al comando chiede ai macelli di portare gli scarti della lavorazione nelle cucine del carcere.

A quel punto, a “rivolta” rientrata, più che bravura culinaria o la fantasia di un ipotetico cuoco può il bisogno dei prigionieri. Le interiora, ben pulite, sono messe a lessare in acqua salata, entro cui viene poi sbriciolato il pane raffermo del rancio.

Nasce così ufficialmente quella che in seguito sarà chiamata, a ben ragione, zuppa del carcerato, o più semplicemente carcerato che ovviamente nel tempo si è ingentilita ed arricchita di ingredienti, fino a diventare un po’ il simbolo della cucina tradizionale pistoiese.

 

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