Anche la cucina italiana ha il suo vocabolario

La cucina italiana utilizza termini specifici che definiscono le azioni e i prodotti che si utilizzano nella preparazione dei piatti, anche i più semplici.

Ritroviamo questi termini nei ricettari che sfogliamo e nelle ricette che ci piacciono, termini che spesso confondono coloro che vorrebbero avvicinarsi attivamente all’arte della cucina, senza per questo voler fare concorrenza agli chef più o meno stellati.

Con l’ausilio degli esperti della Galbani (“che vuol dire fiducia”), intraprendiamo un viaggio nel mondo della cucina italiana per conoscere il significato dei principali termini che incontriamo o potremmo incontrare quando leggiamo la procedura di preparazione di un piatto.

Cuoco in cucinaA filo: è un termine che si usa per gli ingredienti liquidi (come l’acqua, il latte, l’olio, il vino) da unire agli ingredienti solidi lasciando che scendano molto lentamente formando appunto un sottile filo: questo permette di controllarne la quantità da aggiungere mentre si procede a mescolare energicamente il composto. Questo procedimento viene usato soprattutto per le salse, come la maionese o il pesto, in cui l’olio viene appunto aggiunto a filo fino a ottenere un’emulsione omogenea.

Addensare: è un processo che riguarda in particolar modo le salse o i sughi. Addensare vuol dire lasciare cuocere a lungo i liquidi fin quando si restringono, acquisendo una consistenza densa, anche addizionando ai liquidi la farina, la maizena o la fecola di patate, oppure gelificanti come la colla di pesce. Il processo di addensamento è fondamentale, ad esempio, per la salsa béchamel, in cui si aggiunge la farina al composto di burro e latte, o per la panna cotta, in cui si aggiunge la colla di pesce al composto di panna e zucchero.

Affogare: si utilizza principalmente quando si vuole cuocere uova o pesce immergendoli a metà nell’acqua (che non deve superare la temperatura di 90°). Il termine affogare è spesso usato anche in pasticceria, quando si vogliono indicare quei dessert che vengono parzialmente immersi in un liquido, di solito liquore, cioccolato o caffè.

Appassire: è un procedimento di cottura che si utilizza generalmente per le verdure che si fanno cuocere nell’olio o nel burro a fuoco molto basso: la cottura avviene lentamente, gli ingredienti si ammorbidiscono mantenendo però intatto il proprio colore.

Arrostire: è un processo di cottura che avviene ad alte temperature. Si possono arrostire la carne, il pesce e le verdure, sia in padella sia sulla griglia. Gli alimenti risultano quindi ben cotti, croccanti fuori ma morbidi e umidi dentro.

Bagnomaria: è una tecnica di riscaldamento e/o cottura tramite calore indiretto. Si utilizza nel caso di alimenti delicati, specialmente per salse e creme che, a contatto diretto col calore rischiano di impazzire, o per fondere il cioccolato. Consiste nel riscaldare (senza portarla ad ebollizione) l’acqua in una pentola, su cui poi si appoggia sopra un secondo recipiente contenente l’alimento da cucinare.

Brasare: è un termine che deriva dalla parola brace, e indica una cottura molto lenta dell’alimento. Si applica essenzialmente alla carne: viene prima fatta cuocere nell’olio o nel burro, e successivamente (quando i pori sono chiusi) viene fatta stufare lentamente con l’aggiunta di poco liquido e ben coperta. Affinché si parli di brasatura è necessario che la cottura avvenga a temperature molto basse e che sobbolla lentamente.

Cartoccio: è un metodo di cottura che prevede la chiusura degli alimenti all’interno di un involucro come la carta forno o la stagnola, per creare una sorta di camera di vapore che sigilla gli aromi all’interno e procede alla cottura dell’alimento preservandone i sapori. È un metodo di cottura che prevede uno scarso utilizzo di olio, ma di abbondanti aromi come vino, brodo, spezie ed erbe aromatiche.

Deglassare: è un’operazione che permette di lavorare il fondo di cottura di un alimento, principalmente della carne, per mezzo di un liquido che sia ad esempio brodo, vino o liquore, ma anche semplicemente acqua, al fine di diluirlo. Quest’operazione permette di raccogliere il condimento che può essere utilizzato per insaporire la carne stessa, oppure usato come condimento per altre pietanze.

Diliscare: è un’operazione che riguarda il pesce; è l’atto che consiste nel togliere la lisca e ricavare i filetti. Si può compiere sia a crudo sia dopo la cottura.

Dente (cuocere al): è il metodo di cottura riservato alla pasta, al riso, ai cereali e ad alcuni tipi di verdura. Il procedimento consiste nel bloccare la cottura quando l’alimento mantiene ancora la sua consistenza; ciò avviene passandolo sotto un getto di acqua fredda, operazione che permette di mantenere la pietanza soda senza che si intenerisca ulteriormente col calore trattenuto al suo interno.

Dorare: è il procedimento di cottura che conferisce un colore dorato alla pietanza. Riguarda sia la pasticceria sia la cucina tradizionale. In pasticceria si spennella la superficie dell’alimento con il tuorlo o l’albume dell’uovo e lo si fa cuocere in forno fin quando non acquista il classico colore dorato. In cucina si fa rosolare lentamente la pietanza in olio o burro fin quando essa non acquista il colore dorato.

Decantare: è un procedimento che riguarda principalmente i liquidi. Prevede che questi riposino dopo aver subìto un processo di cottura, per consentire il deposito delle eventuali impurità sul fondo ed ottenere così un prodotto pulito e privo di impurità. Questo processo riguarda il brodo, ma anche gli sciroppi e i liquori ed è conosciuto soprattutto per il vino.

Emulsionare: è un procedimento che prevede di amalgamare due sostanze che generalmente non si mescolano assieme. Viene spesso utilizzata per creare salse come la vinaigrette e la citronette, in cui l’olio viene unito all’aceto o al limone. L’emulsione si ottiene mescolando vigorosamente i due liquidi, con una frusta, elettrica o a mano, ma anche il frullatore a immersione. Questo composto comunque non rimane stabile a lungo (i liquidi tenderanno a separarsi), per cui è buona norma consumarlo velocemente prima che i due liquidi si separino nuovamente.

Estratto: si ottiene da una lunga e prolungata cottura del prodotto. Può essere sia di carne sia di verdura ed è quasi sempre denso e sciropposo. Con gli estratti si possono preparare in casa anche i dadi da cucina.

Farcia: è un impasto che può essere di carne, di pesce, di verdura, ma anche una combinazione dei tre con aggiunta di un legante quale uovo o formaggio. Si utilizza per riempire ad esempio la carne, il pesce, una torta salata o anche un dolce. Ciò conferisce alla preparazione un aspetto più gustoso e un sapore più gustoso.

Fiammeggiare: è un’operazione che in cucina assume due significati. Il primo si riferisce all’atto di far evaporare la parte alcolica di un liquido quale ad esempio il vino o il liquore. Sarà sufficiente inclinare la padella contenente il liquido porgendolo verso la fiamma e lasciare che il vapore alcolico prenda fuoco. Quando l’alcool sarà consumato la fiamma si spegnerà automaticamente. Nel secondo caso si riferisce all’operazione che si effettua sui volatili da cucinare una volta che sono stati privati del piumaggio: si passa la pelle sulla fiamma per bruciare definitivamente i residui delle piume più piccole.

Vecchio ricettario di cucinaFumetto: è un particolare tipo di brodo che si fa esclusivamente con il pesce. La sua particolarità è di essere concentrato e ristretto. Si utilizza per aromatizzare le preparazioni di pesce, le zuppe e le salse e dona un gustoso sapore ai primi piatti come i risotti.

Gratinare: identifica il processo finale di cottura di un alimento volto a formare una crosta dorata e croccante. Si ottiene ultimando la cottura dell’alimento in forno con la funzione grill attiva. In questo modo la pietanza riceve calore esclusivamente dall’alto per cui la superficie viene dorata e resa croccante. In genere la gratinatura si ottiene quando il piatto è antecedentemente ricoperto di formaggio o pangrattato con aggiunta di fiocchi di burro.

Impanare: è un passaggio che riguarda la copertura con pangrattato di alimenti che verranno successivamente fritti o cotti nel forno.

Lardellare: è un procedimento che si applica alle carni molto magre. Si effettuano delle incisioni nel senso delle fibre e all’interno si inseriscono tocchetti di lardo o pancetta, per insaporire la carne, ma anche e soprattutto per mantenerla morbida durante il processo di cottura.

Legare: è un termine che viene usato in presenza di una salsa o di un sugo o comunque di un fondo di cottura che necessita di essere addensato. L’addensamento, solitamente, avviene con l’aggiunta di farina o fecola che in cottura provvedono a rendere omogeneo e denso il composto. Questo procedimento può essere ottenuto anche lontano dal fuoco, con l’aggiunta di panna o di tuorli d’uovo.

Letto: essenzialmente indica lo “stendere”, su un piatto da portata, un ingrediente come lattuga, riso, purè o vellutate al di sotto della portata principale vera e propria. Questa tecnica si usa spesso nella ristorazione per presentare le portate: oltre ad avere un effetto scenico gradevole serve a dare continuità ai sapori, che andranno a mescolarsi lentamente durante la degustazione, sprigionando di volta in volta sapori e aromi.

Macerare: è il processo che si applica alla verdura o alla frutta che, una volta disposta in un recipiente, viene ricoperta da un liquido aromatizzato con le spezie. Solitamente si utilizza vino, aceto o limone assieme a olio ed erbe aromatiche, al fine di conferire all’ingrediente un aroma più spiccato e deciso o per prepararlo a un utilizzo più specifico delle varie ricette. Quest’operazione, oltre a insaporire gli alimenti, ne favorisce la conservazione per lungo tempo per un utilizzo più duraturo nel tempo.

Ricettario di cucina italianoMantecare: è un’operazione che prevede una lunga lavorazione di due ingredienti al fine di renderli morbidi e omogenei come una crema. Si applica sia ad alimenti crudi sia cotti. Un esempio per la mantecatura è il risotto: a fine cottura si aggiunge il burro o il parmigiano, lasciando che riposi qualche minuto con un coperchio. Successivamente si procede a mescolare vigorosamente fin quando i due alimenti si uniscono alla perfezione dando un composto omogeneo e cremoso.

Marinare: è un processo che si applica alla carne e al pesce.Prevede la loro immersione in un liquido aromatizzato contenente aceto o vino e spezie al fine di conservarla o di aromatizzarla. La marinatura ha lo scopo di allungare i tempi di conservazione dell’alimento oltre che, naturalmente, donare un maggior sapore e profumo.

Nappare: è un termine che indica l’operazione di ricoprire con sugo o salsa le pietanze. Solitamente si tratta di sughi o salse particolarmente densi che ricoprono perfettamente il cibo senza scivolare sul piatto. È un’operazione che, oltre a rendere visivamente più invitante il piatto, ne aumenta considerevolmente il sapore e l’impatto gustativo.

Ridurre: è un’operazione che riguarda sughi, salse o brodi che risultano troppo liquidi. Consiste nel porre sul fuoco la pietanza e nel lasciarla cuocere fin quando la parte liquida evapora, dando la giusta consistenza al prodotto. Questa operazione, oltre a dare maggior corpo e densità, rafforza il gusto donando un maggior sapore al piatto.

Rinvenire: è un termine che si applica essenzialmente alla frutta o alla verdura che ha precedentemente subito un processo di essiccatura e che viene successivamente riportata a uno stato idratato e umido per mezzo della sua immersione in acqua fredda o tiepida. Un esempio di questa operazione riguarda i funghi secchi: prima di unirli alle varie preparazioni, vengono prima fatti rinvenire, quindi reidratati in ammollo in acqua fredda o tiepida. Altro esempio, legato alla pasticceria, riguarda l’uva sultanina che può essere posta in ammollo in acqua o liquore prima di essere impiegata nella preparazione.

Rosolare: è un termine che si utilizza soprattutto in riferimento alle carni, ed è il processo che prevede la doratura nell’olio, burro o strutto, dell’alimento a fuoco alto. Occorre girare spesso il prodotto per far sì che si rosoli su tutti i lati e quindi si sigilli perfettamente mantenendo i succhi all’interno; sono questi a garantire la morbidezza nella cottura successiva.

Saltare: è un processo di cottura molto veloce che si effettua in padella a fuoco alto o moderato a seconda del tipo di alimento che andiamo a cuocere. Prevede l’utilizzo di olio o burro nel quale viene cotto l’alimento. Si effettua rigorosamente senza coperchio e deve avvenire nel minor tempo possibile, ossia fin quando l’alimento non avrà assunto un bel colore dorato.

Salamoia: è un liquido composto da acqua e sale che viene utilizzato per la conservazione essenzialmente degli ortaggi, anche se si può utilizzare anche per altri alimenti quali ad esempio formaggi, pesci e insaccati.

Salmì: è una metodologia di preparazione della carne, si riferisce soprattutto alle cosiddette carni nere, ossia la selvaggina e la cacciagione. La sua particolarità è data dal contrasto che si viene a creare tra gli aromi e i sapori naturali tipicamente forti. La preparazione prevede una prima fase di marinatura che dura dalle 12 alle 24 ore, spesso avviene nel vino rosso aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche e la successiva cottura in umido.

Scaloppare: è una metodologia di taglio della carne che si effettua per ottenere fette sottili e di uguale spessore. Si applica ad esempio agli arrosti; in caso di pesce il termine assume la forma di sfilettare; lo scopo è quello di ottenere così pezzi regolari e omogenei che ne guadagnano in aspetto visivo e uniformità di cottura.

Schiumare:è un’operazione che si effettua durante la preparazione del brodo o dei fumetti di pesce. Si tratta di quella fase in cui, per mezzo di un colino a maglia fine (passino), viene prelevata dalla superficie la schiuma che si forma in cottura e che contiene le impurità, al fine di ottenere un prodotto finale pulito e privo di ogni residuo.

Sfumare: è un’operazione che si compie versando un alcolico come il vino o un liquore su un cibo molto caldo; il contrasto di temperature porterà alla sua evaporazione mantenendo però il suo sapore. È un’operazione che si può fare anche con il brodo, così facendo la preparazione risulterà cremosa e omogenea amalgamando alla perfezione i sapori.

Sobbollire: è un metodo di cottura che si effettua portando l’acqua quasi a ebollizione ma mantenendola con un leggero fremito superficiale. La pietanza viene così immersa e cuoce delicatamente senza subire lo stress della bollitura.

Soffriggere: è un procedimento di cottura che si effettua ponendo a cuocere un alimento (molto spesso verdure) in olio o burro che ha raggiunto una temperatura elevata ma al di sotto del livello di frittura. Questo procedimento si utilizza per preparare il fondo delle pietanze come ad esempio i sughi, ponendo a insaporire il trito di sedano, carote e cipolla, oppure semplicemente cipolla o porro per creare la base per la cottura della pietanza principale.

Stemperare: è un’operazione che si compie in presenza di ingredienti asciutti quali ad esempio la farina o il lievito a cui vengono aggiunti ingredienti liquidi, siano essi latte, acqua o panna. Successivamente si procede a mescolare il composto con movimenti lenti ma decisi per amalgamare il prodotto ed evitare che si formino i grumi.

Umido: è un metodo di cottura che prevede un lungo tempo di esecuzione. L’alimento cuoce a fuoco lento in un liquido, sia esso pomodoro, vino, o brodo in quantità strettamente necessaria alla preparazione.

Vinaigrette: è un particolare tipo di condimento che si ottiene emulsionando olio, aceto, sale e spezie. Si utilizza per condire insalate o piatti a base di bollito.

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