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Vincotto, la tradizione si fa comunità

Girala come vuoi, ma anche quando si parla del Vincotto e della sua storia si finisce inevitabilmente a parlare dei romani.

VincottoAvete mai sentito del Vincotto? Probabilmente no, o al massimo confusamente, se siete nati nel nord dell’Italia. Si tratta di un prodotto quasi scomparso della tradizione gastronomica pugliese, più precisamente salentina.

Che centrano i romani se è una storia pugliese, vi chiederete. Centrano eccome perché le origini del Vincotto di cui stiamo parlando risalgono ai tempi degli antichi romani, quando per conservare il mosto d’uva, in mancanza di altre tecniche più sofisticate, presero l’abitudine di bollirlo. Il prodotto che ottenevano veniva utilizzato per arricchire il sapore dei vari piatti, nei dolci come edulcorante, come bibita quando veniva allungato con acqua.

Ad essere precisi, l’antenato vero e proprio del Vincotto pugliese sembrerebbe essere il defrutum possum o caroleum. Si trattava di una particolare lavorazione del mosto, magari con l’aggiunta di qualche mela cotogna per aromatizzarlo. Il mosto, scaldato in caldaie di rame fino a ridurlo ad un terzo, veniva trasferito in contenitori dove si trovava il Vincotto degli anni precedenti e lasciato a fermentare. Il risultato di tutta la lavorazione era una sorta di “vino” molto forte.

Poi le invasioni barbariche e le varie occupazioni di cui ha patito la Penisola nei vari secoli fecero passare nel dimenticatoio la tecnica del Vincotto, ripresa solo a metà dell’Ottocento nel Salento, in concomitanza con l’aumento della produzione vitivinicola.

A causa delle tecniche di produzione ancora arcaiche, il vino tendeva ad andare “spunto”, cioè a diventare aceto. Per salvarlo si riscoprì l’antica arte dei romani: lo si faceva ribollire lentamente assieme a del mosto d’uva. Dopo la lunga cottura si otteneva il Vincotto che manteneva inalterate le proprietà salutistiche ed organolettiche dei vini rossi autoctoni, come Primitivo e Negroamaro.

Attenzione a non confondere il Vincotto pugliese con il Cuettu (termine dialettale salentino), che è un mosto fresco d’uva cotto, dalla consistenza ed il sapore di uno sciroppo ed è utilizzato nella preparazione di dolci e di bibite.

I soci di Vincotto Primitivo

Una filiera per il Vincotto

Da un po’ di tempo le realtà produttive della Puglia hanno iniziato a consorziarsi per valorizzare i tanti tesori della loro terra. Un esempio è la recente Comunità del cibo di Terra Madre dei produttori, trasformatori e distributori del Vincotto Primitivo facente capo alla condotta Slow Food di Ugento (Lecce)

La Comunità del cibo del Vincotto Primitivo è la prima ad accorpare produttori, trasformatori e distributori in un’unica entità a salvaguardia di un prodotto, quale il Vincotto, che era quasi sparito dalla memoria popolare delle ultime due generazioni.

La comunità intende  salvaguardare l’intera filiera del Vincotto, dalla produzione delle materie prime alla trasformazione dell’uva in Vincotto, all’utilizzo dello stesso in diverse preparazioni, alla distribuzione delle stesse grazie ad un comune distributore di eccellenze gastronomiche.

Questo l’elenco dei soci della Comunità del cibo del Vincotto Primitivo. Soci agricoltori: Vennero Antonio (produttore di uva Primitivo bio), Venneri Rocco (produttore di uva Negroamaro e vino bio), Panico Antonella (produttrice di grano senatore Cappelli); Soci trasformatori: Venneri Elena (produttrice di Vincotto), Preite Emiliano (tarallini al “Cuettu”, friselline al Vincotto balsamico e grissini al Vincotto ingentilito), Trentin Emanuele (cipolla al “Cuettu”), Venneri Giovanni (“mustazzoli” e vincottino, ossia pasticciotto in cui impasto e nella crema parte dello zucchero è sostituito dal cuettu), Longo Raffaele (birra cassarmonica fermentata con il “Cuettu”), Donno Roberto (glassa di cioccolato con vincotto ingentilito), D’Oria Sergio (pasta con il “Cuettu”), Vizzino Cosimo (pampasciuni al vincotto balsamico), Lolli Massimo (puccia impastata con il “Cuettu”), Manco Francesco – Melissano (cuoco di strada); Soci distributori: Scarcella Paolo (distributore di eccellenze gastronomiche).

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