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Viaggio alla scoperta della Piadina Romagnola

Chiunque abbia trascorso anche solo qualche giorno sulla Riviera Romagnola, da Cesenatico a Rimini, da Milano Marittima a Riccione e Cattolica, avrà senza dubbio assaggiato una piadina.

Un piatto conosciuto ormai in tutta Italia, che se fino agli anni ’80 rappresentava una tipica pietanza regionale e locale, ora ha assunto i connotati nazionali, tanto che le richieste in tutto lo Stivale, specialmente al nord è di circa 500.000 pezzi alla settimana, ma non solo, perché ormai in questi ultimi decenni la piadina è riuscita a varcare i confini nazionali conquistando mercati esteri come gli Stati Uniti, che ne richiedono mediamente 20 milioni di pezzi all’anno.

Ma qual è l’origine della piadina? Da quanto tempo si consuma e con cosa va accompagnata?

Il primo testo in cui viene descritta la piadina, oppure piada, è la “Descriptio Romandiolae” datato 9 ottobre 1371 e redatto dal Cardinale Anglico De Grimoard in cui doveva elencare una descrizione topografica e amministrativa dei luoghi, dei tributi fissi e delle persone che hanno capacità contributiva oltre al bilancio delle entrate della Camera apostolica o dei comuni della Romandiola.

Nel documento, De Grimoard fissa anche la prima ricetta: “Si fa con farina di grano intrisa d’acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po’ di strutto”.

In realtà già secoli prima l’uomo mangiava pane senza lievito, cotto su lastre roventi. Nell’Italia antica, probabilmente fin da quando gli Etruschi insegnarono alle popolazioni locali a cucinare i cereali, si iniziò a preparare pagnotte e pane non lievitato.

Il primo cereale coltivato dai Romani fu l’orzo e con la sua farina preparavano la  farinata e le piade azzime ma l’orzo venne presto sostituito dal farro.

Questi pani dovevano essere consumati nel giro di poche ore in quanto raffreddandosi e indurendosi, diventavano immangiabili.

Fu proprio tra i romani che si iniziò a consumare il pane senza lievito accompagnato da companatico, nello specifico da formaggio.

Un modo di nutrirsi fortemente criticato dal politico e generale Catone che temeva che ciò avrebbe reso golosi e molli i suoi connazionali. Ma il pane a Roma conquistò sempre di più la popolazione, prima i ricchi e in seguito anche i ceti più bassi che ambivano per un pezzo di quel “frutto” di cereali.

Il consumo di pane azzimo è proseguito nei secoli, dal Medioevo al Rinascimento fino ai giorni nostri, ma appunto è nel ‘300 che il cardinale Anglio De Grimoard ne fissa sul documento la ricetta, indicando come questo specifico pane fosse consumato nella regione romagnola.

Se all’epoca romana il pane era tipicamente un cibo per ricchi, nei secoli successivi la piadina diventò l’emblema della cucina povera e contadina. In Romagna si consumava asciutta ad accompagnare qualche minestra, ripiena di carni suine solo nei giorni di festa, oppure come aggiunta sostanziosa all’interno di zuppe brodose.

Dopo la seconda guerra mondiale la piadina, nella versione che tutti noi conosciamo, inizia a farsi conoscere agli italiani.

Siamo nel pieno del boom economico, aumenta il benessere e l’opportunità di andare in vacanza nei mesi estivi ed ecco che la Riviera Romagnola inizia ad accogliere molteplici turisti.

Lungo le strade statali che portavano al mare, cominciarono a comparire i primi chioschi che vendevano le piadine preparate al momento e gustate con la porchetta di maiale, le salsicce cotte alla brace, i cavoli, i pomodori e le melanzane gratinate.
Una tradizione che le bambine imparavano fin dall’età di 5 anni quando apprendevano l’arte di tirare la sfoglia ed a cuocere nel testo le fragranti piadine farcendole con il tradizionale salame fatto in casa, la salsiccia ai ferri, i cavoli lessati conditi con olio, aglio e rosmarino, o con la coppa di testa.

Gli italiani si godevano le ferie, imparavano a conoscere la riviera di Rimini e si facevano conquistare dalle piadine e dai cassoni, ovvero piade cotte chiuse e ripiene di pomodoro e mozzarella (il cassone rosso) oppure di erbette (il cassone verde).

Non tutte le piadine sono uguali sia chiaro. Nella zona del forlivese e di Cesena ad esempio la piada è più spessa, solitamente più adatta ad un consumo più simile ad una focaccia, da accompagnamento dunque.

Nel sud della Romagna, a Rimini e Riccione, la piadina è più sottile e più adatta ad essere riempita.

La ricetta originale, come in tutte le pietanze povere contadine non esiste, o meglio, ne esistono numerose varianti.

Sicuramente tra gli ingredienti non può mancare la farina, il sale e l’acqua. Ad essi va poi aggiunto lo strutto se si vuole restare fedeli alla tradizione, oppure l’olio extra vergine di oliva se si vuole optare ad una versione più leggera. Infine un tocco di bicarbonato utile a rendere l’impasto più morbido e ricco delle famose bolle in fase di cottura.

La piadina ormai si riempie con tutto, ma le versioni più amate restano le classiche con prosciutto crudo, salame, rucola, gratinati e squacquerone.

Viste le tante varianti di pane non lievitato che possiamo trovare in Italia: dalla crescia marchigiana alle tigelle emiliane, la piadina romagnola ha acquisito il marchio IGP nel 2014 dopo lunghe battaglie condotte dal Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola. Da pochi anni, quindi, la vera piadina si potrà preparare soltanto in Romagna e dovrà seguire la ricetta tradizionale. Un’occasione per questo territorio per difendere la propria tradizione in cucina ed esportare il gusto della vera piada nel mondo.

Un cibo gustoso, apprezzato ormai da tutti che già alla fine del 1800 aveva in realtà conquistato il romagnolo Giovanni Pascoli, tanto da ispirarlo a scrivere una poesia intitolata “La Piada” paragonandola per la sua forma alla Luna e in cui ricorda la preparazione della piadina da parte di sua sorella Maria.

…Entra, vegliardo, antico ospite: ed ecco
l’azimo antico degli eroi, che cupi
sedeano all’ombra della nave in secco

(si levarono grandi sulle rupi
l’aquile; e nella macchia era tra i rovi
un inquieto guaiolar di lupi…):

il pane della povertà, che trovi
tu, reduce aratore, esca veloce,
che sol s’intrise all’apparir dei bovi:

il pane dell’umanità che cuoce
mezzo a tutti, sopra l’ara, e intorno
poi si partisce in forma della croce:

il pane della libertà, che il forno
sdegna venale; cui partisci, o padre,
tu, nelle più soavi ore del giorno:

ognuno in cerchio mangia le sue quadre;
più, i più grandi, e assai forse nessuno;
o forse n’ebbe più che assai la madre,
cui n’avanza da darne un po’ per uno…

Riguardo Luca Brida

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