Ubriachiamo il baccalà!

Siete in crisi di creatività per un secondo appetitoso ma non “pesante”? Ecco, allora, una ricetta semplice, veloce, di sicura riuscita. In definitiva, si tratta di far … ubricare il baccalà! Non a caso, la ricetta si chiama baccalà ‘mbriache e proviene dalla tradizione gastronomica abruzzese.

A proposito, sapete la differenza tra baccalà e stoccafisso? Entrambi sono prodotti con metodi antichi di lavorazione e di conservazione che permettono loro di acquisire un sapore ed una consistenza unica rispetto al prodotto d’origine comune: il merluzzo.

Mentre lo stoccafisso viene essicato, il baccalà attraversa un processo di salatura (la percentuale di sale assorbito durante l’operazione supera il 18%) o di salatura e successiva essicazione.

Per fare lo stoccafisso si usa solo il merluzzo artico norvegese, chiamato skrei, e la sua produzione è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio e marzo/aprile nel nord della Norvegia. In questi mesi il merluzzo artico norvegese lascia il solito habitat nel Mare di Barents per arrivare alle Isole Lofoten dove depone le uova.

Il periodo coincide con condizione climatiche ottime per far essiccare, per circa tre mesi, il pescato all’aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento.

Per il baccalà, invece, oltre al merluzzo artico norvegese vengono usati anche altri tipi merluzzo o pesci delle famiglia “gadidae” (per esempio, brosme e molva) e, in alcuni casi, anche della materia prima congelata. Poiché non dipende dalle condizione climatiche, la produzione avviene tutto l’anno.

Lo stoccafisso è sempre norvegese, poiché solo nel nord della Norvegia si trovano le condizione atmosferiche giuste per essiccare il merluzzo all’aperto; il baccalà invece viene prodotto in diversi paesi oltre alla Norvegia, come Islanda e Danimarca.

La ricetta

FOTO DI ©MAURO RODRIGUES/FOTOLIA

FOTO DI ©MAURO RODRIGUES/FOTOLIA

Ed ora veniamo alla ricetta baccalà ‘mbriache, i cui ingredienti per cinque persone sono: 700 g di baccalà; un litro di vino bianco secco; ½ bicchiere di olio d’oliva; due foglie di alloro; una cipolla; 100 g di farina; olio per friggere; sale e pepe.

Preparazione –  Pulite bene il baccalà, tagliatelo a pezzetti, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio caldo. Scolatelo con una schiumarola e mettetelo ad asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina. Disponete l’olio d’oliva in una pirofila da forno, sistemate un letto di cipolla tritata, sbriciolate le foglie di alloro e sovrapponete i pezzi di baccalà fritto. Irrorate il tutto con il vino e insaporite con sale e pepe. Infornate a forno già caldo a 200° e cuocete fino a quando il vino si sarà completamente ritirato.

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