La tribolata storia della “pericolosa” pizza

Non ci vogliamo accodare accodare alle accuse mosse dal servizio di Report sulla pizza. Il nostro articolo ha tutto un altro tenore!

La storia è più complessa di quella che sembra a prima vista. Anche quella culinaria, dove certe certezze sembrano granitiche.

Prendete la pizza, amatissima non solo a Napoli ma anche nel resto del Paese, simbolo dell’italica cucina nel mondo intero.

Sicuri che sia sempre stato così? Per l’aneddotica di sicuro, non certo per la storia per così dire documentata, tant’è che, come racconta John Dickie nel suo documentatissimo “Con gusto – Storia degli italiani a tavola” (Edizioni Laterza), «appena un secolo fa, nella città in cui è nata, spesso la pizza faceva storcere il naso, anziché salivare la bocca».

Tralasciamo il fatto, confermato da diversi dizionari napoletani, che con pizza s’intendeva nel Cinquecento una torta dolce alle mandorle e nel Settecento una sorta di schiacciatina. Solo all’inizio dell’Ottocento il termine inizia ad indicare qualcosa di simile al prodotto che oggi gustiamo con sommo piacere.

«La pizza è una specie di schiacciatina come se ne fanno a Saint-Denis. È di forma rotonda e si lavora con la stessa pasta del pane […] La pizza è all’olio, al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro e ai pesciolini»: è la testimonianza di Alexander Dumas che aveva visitato Napoli attorno al 1830 in quello che, secondo il già menzionato Dickie, è uno dei primi avvistamenti della pizza. Il padre dei “Tre moschettieri” specificava poi che questo era l’alimento che i poveri potevano permettersi perché molto economico, più dei popolari maccheroni.

GiannettinoIn quel secolo, della pizza si aveva qualche conoscenza anche nel resto del Paese ma sempre con un certo disgusto. Ne abbiamo traccia in “Giannettino”, libro didattico scritto nel 1877 da Carlo Collodi sull’onda del successo del suo “Le avventure di Pinocchio”.

Il libro è il resoconto in forma epistolare del viaggio di un ipotetico ragazzino, il dodicenne Giannettino, attraverso le nostre Regioni, una sorta di guida turistica ad uso degli alunni delle scuole elementari dell’Italia appena unita.

Quando Giannettino giunge a Napoli, la descrive come una città magica, in cui trionfano sole, musica ed allegria. L’incanto si rompe quando s’imbatte della pizza: «È una stiacciata di pasta lievitata e abbrustolita in forno, con sopra una salsa di ogni cosa un po’. Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell’aglio e dell’alice, quel giallo-verdacchio dell’olio e dell’erbucce soffritte e quei pezzetti rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un’aria di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore».

Sciovinismo di un fiorentino colto, tra l’altro figlio di un cuoco, nei confronti di un Mezzogiorno sconosciuto? Probabile, ma non è che la borghesia napoletana la pensasse poi tanto diversamente da Collodi.

Ad esempio, ne “Il ventre di Napoli”, raccolta di suoi articoli sui quartieri poveri della città di cui è profondamente innamorata, la giornalista-scrittrice Matilde Serao descrive una scena da cui traspare tutto il ribrezzo per la pizza che «rientra nella larga categoria dei commestibili che costano un soldo, e di cui è formata la colazione o il pranzo di moltissima parte del popolo napoletano». 

«Il pizzaiolo che ha bottega, nella notte, fa un gran numero di queste schiacciate rotonde, di una pasta densa, che si brucia ma non cuoce, cariche di pomodoro quasi crudo, di aglio, di pepe, di origano: queste pizze, tagliate in tanti settori da un soldo, sono affidate ad un garzone che le va a vendere in qualche angolo di strada, sovra un banchetto ambulante: e lì resta quasi tutto il giorno, con questi settori di pizza che si gelano al freddo, che s’ingialliscono al sole, mangiati dalle mosche».

Per inciso, qualche paragrafo prima, la Serao accenna a quella che forse è la prima pizzeria sorta fuori Napoli, un decennio dopo SeraoPorta Pia: «Un giorno, un industriale napoletano ebbe un’idea. Sapendo che la pizza è una delle adorazioni cucinarie napoletane, sapendo che la colonia napoletana in Roma è larghissima, pensò di aprire una pizzeria in Roma. Il rame delle casseruole e dei ruoti vi luccicava, il forno ardeva sempre; tutte le pizze vi si trovavano: pizza al pomidoro, pizza con mozzarella e formaggio, pizza con alici e olio, pizza con olio, origano e aglio. Sulle prime la folla accorse, poi andò scemando. La pizza, tolta al suo ambiente napoletano, sembrava una stonatura e rappresentava una indigestione; il suo astro impallidì e tramontò, in Roma; pianta esotica, morì in questa solennità romana».

L’avversione se non addirittura il terrore di Matilde Serao e di tanti suoi concittadini per la pizza aveva un nome terribile: colera. Da quando, intorno al 1830, il vibrione del colera era arrivato in Europa dall’India, Napoli, una città di mezzo milione di abitanti, era stata colpita da ben otto epidemie in solo cinquant’anni, con effetti devastanti.

I medici non sapevano perché scoppiassero: ipotizzavano che le cause fossero le disastrose condizioni igieniche e di degrado in cui viveva gran parte della popolazione napoletana e, per il modo in cui veniva prodotta, esposta sulle bancarelle e venduta, la pizza era ritenuta uno dei veicoli principali di diffusione del vibrione. Anche perché i poveri la mangiavano in mezzo alla strada, in mezzo alla polvere, alla sporcizia.

pizza03Così per decenni la pizza rimase un qualcosa di “esotico” e di potenzialmente pericoloso non solo in Italia ma anche nella Napoli che contava. Per trovare il termine pizzeria in un dizionario italiano, scrive John Dickie nel suo libro citato all’inizio, occorre aspettare il 1918. «Ancora nel 1947 un giornalista napoletano, descrivendo la sua città per un pubblico nazionale, usava la parola mettendola tra virgolette, ritenendo evidentemente che i non napoletani potessero avere dei dubbi sul suo significato». 

Si dovette aspettare gli anni Sessanta e Settanta del socolo scorso perché il resto d’Italia scoprisse che la pizza era non solo digeribile ma squisita, per poi diventare la portabandiera della nostra cucina italiana. I numeri dicono che in Italia ci sono in attività più di 25.000 pizzerie classiche (escluse quindi quelle al taglio, d’asporto e a domicilio, che sono altre circa 27.000), con 87.316 addetti lavoratori e un fatturato annuo complessivo di 6.950 milioni di euro. Secondo questi dati, la pizzeria classica rappresenta il 40% della ristorazione italiana.

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