Cesto di tartufi bianchi

Anche il pregiato tartufo servì come “diplomatico” per unire l’Italia

Benché conosciuto fin dall’antichità, il tartufo cominciò ad essere appezzato solo a partire dal ‘700, fino a diventare un prezioso strumento politico nelle mani del Conte Camillo Benso di Cavour.

Ottobre è tradizionalmente il mese delle castagne e del tartufo. In questo periodo in diverse parti d’Italia si organizzano eventi che hanno per protagonista questa sorta di tubero che ha sempre più estimatori, anche se pochi lo conoscono veramente.

Le piante da tartufo bianco

Le piante da tartufo bianco (da tartuflanghe.com)

Il tartufo – vera sentinella ambientale perché non tollera l’inquinamento e quant’altro sia dannoso all’ambiente – è un fungo che vive sottoterra in simbiosi con le radici di alcune piante, quali quercia, tiglio, nocciolo, carpino, pioppo. Ha una massa carnosa (“gleba”) rivestita da una corteccia chiamata “peridio”. È costituito in alta percentuale da acqua, fibre e sali minerali, tutte sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi.

La forma dipende dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido favorisce la crescita di un tartufo a forma sferica, mentre un terreno duro, pietroso e con molte radici agevola una forma bitorzoluta.

Le piante da tartufo nero

Le piante da tartufo nero (da tartuflanghe.com)

Benché siano diverse le varietà che vengono raccolte in Italia (tartufo bianco pregiato, tartufo nero pregiato, tartufo moscato, tartufo nero estivo o scorzone, tartufo uncinato, tartufo nero invernale, tartufo bianchetto o marzolino, tartufo nero liscio, tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli), quelle più conosciute ed apprezzate ad uso gastronomico sono il tartufo bianco pregiato (conosciuto anche come tartufo bianco d’Alba, viene raccolto da settembre a gennaio), il tartufo nero pregiato (raccolto tra novembre e metà marzo, è noto anche come tartufo nero invernale) ed il tartufo nero estivo detto anche come Scorzone (periodo di raccolta da maggio a dicembre).

Le più importanti zone di produzione di tartufo bianco, per via della loro conformazione geografica, sono il Piemonte (in particolare Alba, in provincia di Cuneo, la provincia di Asti e una parte della provincia di Torino), la Lombardia sud-orientale (Carbonara di Po, in provincia di Mantova, nella protetta Isola Boscone), l’Emilia-Romagna (tutta la fascia appenninica a partire da Piacenza, e in particolare i colli bolognesi e forlivesi), la Toscana (specialmente i comuni di San Miniato, in provincia di Pisa e San Giovanni d’Asso, in provincia di Siena), l’Umbria (Città di Castello, Umbertide, Gubbio e Norcia, in provincia di Perugia) le Marche (con in testa Acqualagna e Sant’Angelo in Vado, in provincia di Pesaro e Urbino; molto apprezzata anche la zona dei Monti Sibillini), l’Abruzzo con il paese di Ateleta, in provincia dell’Aquila, Quadri (provincia di Chieti), e il Molise, le cui zone di maggior raccolta sono quelle ricadenti nei comuni di Larino e Spinete, in provincia di Campobasso, e Frosolone, San Pietro Avellana e Vastogirardi in provincia d’Isernia.

Tartufo nero invernale

Tartufo nero invernale

Molto più comune, invece, il tartufo nero, che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione, sia della varietà estiva (il già ricordato Scorzone) sia della più pregiata varietà invernale. Il Delta del Po, in Veneto, è un’altra zona che bene si presta a ospitare la produzione dello Scorzone.

Noto fin  dai tempi dei Sumeri (1700 – 1600 a.C), il tartufo ha conosciuto periodi altalenanti di “popolarità gastronomica”. Ad esempio, il tartufo evitò per tutto il Medioevo le mense dell’uomo e rimase cibo di lupi, volpi, tassi, maiali, cinghiali e topi. Fu il Rinascimento ha rilanciarlo ed il tartufo si mise in marcia per conquistare il primo posto tra le pietanze più raffinate. Il tartufo nero pregiato apparve sulle mense dei signori francesi tra il XIV ed il XV secolo, mentre in Italia in quel periodo si stava affermando il tartufo bianco.

Il trionfo del tartufo piemontese

Nel ‘700, il tartufo piemontese era considerato presso tutte le Corti europee una prelibatezza e la sua ricerca costituì un divertimento di palazzo, per cui gli ospiti e gli ambasciatori stranieri in visita a Torino erano invitati ad assistervi. Da qui forse nasce l’usanza di utilizzare per la cerca un animale elegante come il cane, al posto del maiale, utilizzato soprattutto in Francia.

Tra la fine del XVII ed inizio del XVIII secolo, i sovrani italiani Vittorio Amedeo II e Carlo Emanuele III si dilettavano nell’organizzare vere e proprie battute di raccolta. Un episodio interessante riguarda una spedizione tartufiera avvenuta nel 1751 ed organizzata da Carlo Emanuele III presso la Casa Reale d’Inghilterra. Durante la giornata, furono trovati diversi tartufi, ma erano di valore estremamente inferiore rispetto a quelli piemontesi.

Il Conte Camillo Benso di Cavour utilizzò il tartufo quale mezzo diplomatico per conquistare appoggi alle sue “trame” a favore dell’unità d’Italia , il compositore Gioacchino Rossini lo definì “Il Mozart dei funghi”, Lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il profumo lo aiutasse a destare la sua creatività; Alexandre Dumas lo definì il Sancta Santorum della tavola.

Il salvapiatti: burro al tartufo

Burro al tartufo

Burro al tartufo

Per concludere in … prelibatezza, ecco la ricetta veloce (si preparata in una decina di minuti) proposta dall’azienda Tartufi e Funghi Fortunati Antonio di Campello sul Clitunno, provincia di Perugia) per il Burro al tartufo, un condimento che da solo può risolvere un pasto oppure dare carattere a piatti semplici e magari un po’ anonimi, a cui donerà quel tocco in più che li renderà unici.

Per il nostro burro al tartufo Antonio Fortunati consiglia il tartufo nero estivo, perfetto compromesso fra qualità, aroma e prezzo acquistato da un rivenditore di fiducia, facendo attenzione a questi particolari:

  • il tartufo deve avere un odore forte, gassoso (più tempo passa dalla raccolta e più questo tende a scemare: un tartufo poco profumato è un tartufo vecchio);
  • controllate che al tatto il tartufo sia bello compatto, ma al tempo stesso elastico;
  • soppesate in mano i tartufi e, a parità di grandezza, acquistate quelli più pesanti: lo sono perché contengono più acqua, e sono quindi più freschi, perché invecchiando tendono a disidratarsi.

Precauzione importante: se una volta acquistato il tartufo , non avete intenzione di utilizzarlo immediatamente, non lavatelo, ma limitatevi ad eliminare grossolanamente la terra in eccesso, avvolgetelo in carta da cucina e riponetelo in un contenitore di vetro ermetico.

Tartufo nero estivo

Tartufo nero estivo

In questo modo potrete conservarlo in frigorifero per qualche giorno ma, se volete un burro al tartufo il più aromatico possibile, utilizzate il tartufo in fretta, perché col tempo purtroppo tende a perdere sapore ed odore.

Al momento di utilizzarlo, passate il tartufo sotto un filo d’acqua corrente e strofinatelo molto delicatamente con uno spazzolino morbido: quando sarà perfettamente pulito, ricordatevi di asciugarlo molto bene con della carta da cucina.

Per quanto riguarda la scelta del burro preferite quello ottenuto per centrifugazione, e non per affioramento. Infatti, la crema di latte ottenuta con la centrifugazione, a differenza di quella ottenuta per affioramento, mantiene inalterate tutte le sue proprietà organolettiche, e conferirà al burro un gusto ed una cremosità superiori.

Ingredienti (per 350 gr di burro al tartufo) 250 gr burro di prima qualità; 100 gr di tartufo nero estivo; sale q.b.

Procedimento – Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una forchetta fino a renderlo spumoso. Grattugiare il tartufo ben pulito e ad asciugato sul burro ed amalgamare bene il tutto aggiungendovi un pizzico di sale. Rivestire un contenitore per alimenti con della carta forno e versarvi il composto. Riporre in freezer per circa 24 ore. Una volta indurito, rimuovere il burro dalla scatola e conservarlo in frigo avvolto nella carta per alimenti.

Sotto, il reportage fotografico di ©Jessica Lando sugli aspetti più curiosi di Alba (Cuneo) in festa per la 88esima edizione della sua Fiera internazionale del tartufo bianco.

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