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L’arte antica dei taralli di San Lorenzello

Chi non conosce i taralli … sono quegli anelli di pasta cotti al forno i cui ingredienti base sono semplicemente farina, acqua, olio, sale. Benché siano comunemente considerati un prodotto tipico della Puglia, i taralli lo sono, con opportune varianti, anche della Calabria, della Basilicata, del Lazio, del Molise, della Sicilia, della Sardegna e della Campania.

I taralli di San Lorenzello
I taralli di San Lorenzello

Ebbene, in questo articolo vi vogliamo parlare dei taralli campani, anzi dei taralli prodotti a San Lorenzello (Benevento). Si tratta di un paese della provincia di Benevento di poco più di duemila abitanti, fondato da alcuni superstiti di Telesia dopo le devastazioni provocate all’antica città romana di origine sannita prima dai Saraceni, tra l’846 e l’847 e poi dal terremoto dell’848.

Tornando ai taralli in generale, produrli non è certo difficile anche se, come in tutte le cose, ci vuole un po’ di esperienza. Fondamentale è la qualità delle materie prime utilizzate, a cominciare dalla farina. Per la preparazione dei prodotti da forno s’impiega quella di grano tenero.

Una buona farina si presenta molle al tatto, di un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando ve lo immergiamo. Meno bianca è, più scadente è la qualità. Per i fornai è, però, importante anche la “forza” della farina, proprietà legata in special modo (anche se non solo) al contenuto di proteine. Una farina “forte” assorbe una maggiore quantità d’acqua nell’impasto e lo rende più resistente.

Altro elemento cruciale è il lievito. Il lievito più antico è costituito dalla “pasta madre”: un pezzo di pasta che viene conservato dalla precedente lavorazione. Una volta si preparava nella madia, mobile antico a forma di cassa con il lato inferiore chiuso da due ante. Qui si eseguiva l’operazione d’impasto. Si raschiava la madia ed al materiale di risulta (diventato acido) si aggiungeva un po’ di acqua tiepida e farina e si lasciava riposare a temperatura ambiente. L’alternativa a questo processo è costituita dal lievito di birra, oggi disponibile sia fresco a cubetti sia secco in bustine.

E veniamo all’impasto, dove l’acqua riveste un ruolo fondamentale, non soltanto per amalgamare farina e lievito, ma anche perché serve al lievito. L’acqua va aggiunta tiepida, ad una temperatura fra i 20° ed i 30° C: in quella che si versa per prima si può aggiungere il sale che serve all’impasto. La quantità dipende dalla “forza” e dal grado di raffinazione della farina: in genere s’impiegano farine che assorbono dal 35% al 40% del loro peso in acqua. Per il sale, invece, la percentuale si aggira attorno al 2% rispetto al peso della farina. Il sale insaporisce il prodotto e migliora l’elasticità dell’impasto.

Farina, acqua, lievito, sale, finocchietto selvatico: questi gli ingredienti dei taralli di San Lorenzello (foto da borghiautenticiditalia.it)

L’ultimo segreto dei taralli laurentini è rappresentato dall’olio di oliva locale a cui si deve la friabilità del prodotto finale. In generale, la percentuale del condimento supera quasi sempre il 20% del peso della farina. Ultimo “tocco” è il finocchietto selvatico.

Definite le composizioni, è tempo di lavorare la pasta. Oggi esistono le apposite macchine, ma un tempo questa operazione, fatta a mano, richiedeva parecchia fatica ed evidenziava la maestria delle donne impegnate in questa operazione.

Con l’impasto vengono successivamente preparati dei bastoncini di circa 15 centimetri ed ecco la lavorazione che caratterizza il tipico tarallo laurentino, quella che conosce l’arte antica dell’intreccio. I taralli così ottenuti  sono lasciati a lievitare su una tovaglia infarinata. Questa è un’altra fase delicata, perché bisogna tenerli al riparo da correnti d’aria, in un ambiente non freddo ma neppure troppo caldo.

Al termine della lievitazione (il tempo ovviamente varia in funzione delle condizioni meteorologiche e di altri fattori) i taralli vengono immersi per un attimo in acqua calda ma non bollente. Appena il tempo di affondare e di riemergere per essere poi sistemati su placche da forno ben oleate.

Siamo così giunti alla fase finale della lavorazione, quella della cottura in forno. La tradizione vuole che i migliori taralli siano cotti nei forni a legna, altra operazione che richiede grande esperienza. I fornai di San Lorenzello usano diversi tipo di legna, l’importante è la misura dei rami: si preferiscono quelli più alti della pianta, lunghi e meno grossi, che garantiscono una fiamma più immediata, all’occorrenza. La cottura a calore moderato dura circa un’ora.

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