Le vie dello street food in Liguria

Oggi si chiama pomposamente street food ciò che un tempo faceva parte dell’anima di una città, di una festa popolare, di una semplice passeggiata domenicale.

trattoria sciamaddaLo street food (l’inglese nobilita l’italiano cibo di strada?), secondo la definizione che ne dà la FAO, è costituito da quegli alimenti già pronti per il consumo e che sono venduti (spesso anche preparati) soprattutto in strada o in altri luoghi pubblici (come mercatini o fiere), anche da commercianti ambulanti, spesso su un banchetto provvisorio, ma anche da furgoni o carretti ambulanti. Insomma, dai famosi baracchini.

Lo street food o cibo di strada che dir si voglia è nel DNA della nostra storia. Ha sfamato intere generazioni, oggi è inserito all’interno della cosiddetta tradizione gastronomica italiana, lo consumiamo abitualmente, spesso senza sapere che rientra nella categoria “protetta” della moderna definizione di “cibo di strada”.

Ad esempio, in Liguria, lo street food è parte della sua storia. Pensate alla focaccia genovese, alla focaccia di Recco con il formaggio, alla farinata, alla panissa.

Tutte specialità contraddistinte dall’impiego di pochi semplici ingredienti (l’olio ligure è onnipresente), preparate in panifici o nelle sciamadde, ossia friggitorie di strada composti da un bancone di marmo, dove fermarsi per gustare le specialità tipiche e poi riprendere il cammino.

Street food ligure, focaccia genoveseLa focaccia genovese è lo street food ligure per eccellenza: nella versione classica s’impiega farina di grano tenero, olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP, sale, lievito di birra ed acqua. Altre varianti prevedono l’impiego di rosmarino (ovviamente sempre ligure), salvia, olive snocciolate, cipolle o patate tagliate sottili.

La focaccia di Recco col formaggio: tutelata dal marchio IGP e dall’omonimo consorzio, è ormai un mito della cucina regionale, e non solo. Da oltre 60 anni, l’ultima domenica di maggio, viene celebrata la popolare Festa della focaccia di Recco col formaggio.

La farinata va gustata rigorosamente appena sfornata. Il segreto è la cottura: nel forno a legna, esclusivamente in una teglia di rame. Solo così tre semplici ingredienti (farina di ceci, acqua e olio) danno vita ad una bontà dorata e croccante in superficie con un cuore morbido. Come per la focaccia genovese, l’aggiunta di altri ingredienti (rosmarino, carciofi, borragine e funghi) ha dato vita a numerose versioni. Una curiosità: nel savonese, al posto della farina di ceci, si usa quella bianca, nasce così la farinata bianca. La panissa, invece, viene cotta come la polenta, ma la farina è di ceci. Viene poi fatta raffreddare e tagliata a rombi.

Street food ligure - Sardenaira e PissalandreaMeno nota nel resto d’Italia è la Pissalandrea, ovvero la Pizza all’Andrea dedicata intorno al 1490 al famoso ammiraglio genovese Andrea Doria.

Questa pizza assume nomi diversi in funzione di dove viene preparata. Ad Apricale è la Macchettusa, a Bordighera la Pissadala, a Nizza la Pissaladiere, a Pigna la Piscarada. Nomi diversi per gli stessi ingredienti: una base di farina, acqua, sale, olio e lievito ricoperta di un battuto di cipolla, salsa di pomodoro e acciughe. Sopra ancora acciughe tagliate a pezzi, foglie di basilico intere, spicchi di aglio interi, olive taggiasche e una spolverata di origano. Unica eccezione a Sanremo, dove le acciughe sono sostituite dalle sardine, non casualmente da queste parti la Pissalandrea si chiama Sardenaira.

Allo “street food made in Liguria” appartengono anche ricette per così dire minori come le frittelle salate (in dialetto frisceu), che possono essere semplici o di pesce (con bianchetti o baccalà), le verdure ripiene cotte al forno, i polpettoni di verdure, le tante torte salate con diverse combinazioni di verdure.

 

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