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Strudel, l’erede del dolce preferito dal Sultano Solimano il Magnifico

A settembre, in Alto Adige e nel Trentino è tempo della raccolta delle mele. Ed è tempo anche di preparare lo strudel.

Lo strudel è il dolce per eccellenza della Venezia Tridentina. Fa la comparsa nelle pasticcerie, panetterie e rifugi dell’Alto Adige e del Trentino a settembre, con l’inizio della raccolta delle mele renette, le più indicate per il suo ripieno.

Lo strudel può essere considerato l’erede del baklava, dolce ricco di zucchero (o miele) e frutta secca diffuso nei Paesi del Medio Oriente e dell’Asia Centrale.

Il dolce mediorientale Baklava
Il dolce Baklava da cui discende lo strudel

La storia del baklava è incerta perché è stato rivendicato da molti gruppi etnici; ciò che è certo che nella sua forma attuale è stato sviluppato in Turchia, nelle cucine imperiali ottomane, attingendo a tradizioni bizantine.

Negli anni delle guerre ottomano-asburgiche, quando le due potenze si contendevano il dominio del territorio ungherese, il baklava arrivò in Ungheria nel 1526 – sull’onda dei successi militari del sultano Solimano), dove la frutta secca fu sostituita dalle mele, tipiche della zona.

Nel 1699 il baklava fece il suo ingresso a Vienna – e da lì in Germania e Alto Adige – con il nome di strudel, termine tedesco che vuol dire semplicemente vortice, probabilmente a sottolineare la sua struttura ottenuta involtando nella pasta una farcitura di frutta.

Nel Trentino-Alto Adige di strudel ne esistono diverse varianti, sia dolci sia salate, con ingredienti che variano in base alla stagione: uva nera, ricotta e uvetta, noci e miele (come nella ricetta turca), ciliege e, per le versioni salate, cavolo cappuccio, verza, funghi e formaggio morbido.

Per l’involucro esistono tre “filosofie” diverse d’impasto: pasta frolla , che esalta la pienezza del sapore, pasta sfoglia, apprezzata per la leggerezza, e la cosiddetta “pasta matta”, fatta solamente di farina, acqua ed olio d’oliva. Quest’ultima è quella prevista dalla ricetta originale e, per romantica tradizione, deve essere tanto sottile da permettere di leggere in trasparenza una lettera d’amore … ma va bene anche la pagina di un giornale.

Strudel di mele e panna
Strudel di mele e panna

Questa la ricetta sudtirolese per il più classico degli strudel, quello di mele, come la propone Daniela Sattler,  dell’Associazione Turistica di Appiano / Eppan (Bolzano).

Questi gli ingredienti per l’involucro di pasta: 200 g di zucchero; 250 g di burro; 500 g di farina; 2 uova; ½ bustina di lievito per dolci; ½ bustina di zucchero vanigliato. Per il ripieno: 4 mele renette; ½ limone, succo; 1 limone, scorza grattugiata; 1 dl di rum; 50 g di pangrattato; 20 g di uvetta; 10 g di pinoli; ½ cucchiaino di cannella; 60 g di zucchero. Ed infine: 1 uovo e zucchero a velo.

Procedimeno – Per la pasta amalgamare insieme tutti gli ingredienti. Quindi sbucciare le mele, tagliarle a fette sottili e unirle agli altri ingredienti per il ripieno. Stendere la pasta, distribuirvi il ripieno di mele e ripiegare la pasta, chiudendola bene in modo che il ripieno non possa uscire. Spennellare la superficie con il turlo di un uovo e cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 25-30 minuti. Prima di servire spolverare con zucchero a velo.

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