Anche Giulio Cesare festeggiava con lo spumante

Gli antichi romani brindavano con lo spumante, gli inglesi hanno scoperto lo champagne, i francesi ne hanno solo perfezionato il metodo di produzione. Sorprendente, ma tutto vero. È la storia che ce lo racconta.

Prima di andare oltre, introduciamo le protagoniste indiscusse di questa storia: le bollicine. Sono il risultato di un fenomeno fisico codificato dalla cosiddetta legge dell’equilibrio termodinamico enunciata nel 1884 dal chimico francese Henri Louis Le Châtelier.

banchetto-romanoSecondo questa legge, ogni sistema in equilibrio tende a reagire ad una perturbazione impostagli dall’esterno minimizzandone gli effetti. Tradotta in soldoni ed applicata al nostro spumante / champagne, la legge di Henri Louis Le Châtelier stabilisce l’obbligo di un necessario e costante equilibrio tra le molecole di gas – in questo caso, anidride carbonica – presenti nel vino in fase di vapore (ossia nella porzione d’aria sotto al tappo della bottiglia) e quelle disciolte nel vino.

L’effetto più eclatante è che quando stappiamo una bottiglia di spumante / champagne, il gas presente sotto il tappo si disperde velocemente e l’equilibrio previsto dalla legge dell’equilibrio termodinamico si rompe. Nel vano tentativo di ristabilirlo, il gas presente nel vino si spinge verso l’alto generando le frizzanti bollicine.

Ritornando alla nostra storia, probabilmente il vino frizzante è coevo all’inizio della coltivazione della vite. È ipotizzabile che un nostro antenato di 10mila anni fa, o giù di lì, si fosse accorto che il proprio vino riprendeva magicamente a fermentare grazie al caldo primaverile. Oggi sappiamo che il fatto non aveva nulla di magico bensì una più prosaica spiegazione chimica: il caldo primaverile attivava i lieviti presenti nel liquido che erano stati bloccati dal freddo della brutta stagione.

Sia come sia, il risultato fu un vino leggermente e piacevolmente effervescente di cui abbiamo traccia nella Bibbia (“… L’Eterno ha in mano una coppa, ove spumeggia un vino pien di mistura. Egli ne mesce; certo, tutti gli empi della terra ne succeranno e berranno le fecce …”, Salmo 75:8) e nell’Iliade di Omero, che nel Libro XVII, descrivendo alcuni contadini che andavano a rifocillarsi, recita “ … un uomo che andava e poneva nelle loro mani un nappo spumante di dolcissimo Bacco …”. Senza trascurare Virgilio, che nel canto I della sua Eneide, riferendosi a Bizia, dignitario alla corte della regina Didone, scrive: “… ei prontamente diede di piglio a la spumante coppa, e con l’oro ricolmo allagò il petto …”.

Uva sui filari di viteE con Virgilio siamo arrivati ai tempi degli antichi romani, che si rallegravano con due tipi di vino effervescente, l’Aigleucos ed il Proptropum, che per certe loro caratteristiche non sono poi tanto lontani dai nostri spumanti.

L’Aigleucos era mosto conservato a bassa temperatura in anfore chiuse ermeticamente mediante sughero, pece e cenere, ed immerse in pozzi profondi contenenti acqua fredda. Alcuni tipo di lievito presenti nel vino si adattavano alle basse temperature ed iniziavano una lenta fermentazione generando gas che rimaneva “imprigionato” nel vino, rendendolo spumante.

Grande estimatore di questo vino fu Plinio il Vecchio  che scriveva attorno al 70 d.C. una sorta di recensione da … Tripadvisor: “Qui c’è un vino che è veramente eccelilente, l’Aigleucos, naturalmente dolce con effervescenza persistente”.

Il Proptropum si otteneva in maniera analoga ma era più pregiato perché veniva utilizzata la parte nobile dell’uva, il cosiddetto mosto fiore che si ha dopo la torchiatura dell’uva, quando ancora non sono state spremute a fondo bucce e polpa.

All’Aigleucos e al Proptropum si aggiunge l’Azinatio, prodotto con mosto ottenuto da uve appassite. Veniva utilizzato da solo oppure per la rifermentazione di vini fermi, come il famoso Falerno. Nelle cronache antiche c’è traccia di una fastosa cena in onore di Cesare e Cleopatra in cui fu servito del Falerno spumantizzato.

A questo proposito, gli antichi sommelier romani avevano una colorita classificazione di questi vini in base alla loro “frizzantezza”: si partiva dal “saliens”, “titillans”, “spumans” per aggiungere il massimo con “spumescens”.

Dopo i secoli travagliati dell’Alto Medioevo, ritroviamo le bollicine citate agli inizi del 1100 nel Regimen Sanitatis della famosa Scuola Medica Salernitana, che per una vita sana consigliava un consumo moderato dei vini frizzanti.

Tappi di champagneÈ in questo periodo che fanno la loro comparsa i vini della Champagne, regione del nord della Francia, ma sono vini fermi, leggeri, aciduli, di poco corpo, con una tendenza a rifermentare. Hanno però un pregio: piacciono agli inglesi tanto che all’epoca di Luigi XIV, il famoso Re Sole, la loro fama era tale che a Londra alcuni commercianti cominciano ad imbottigliarli, sigillando le bottiglie con tappi di sughero, e non con vili stracci imbevuti d’olio come facevano i vignaioli francesi.

Talora il vino rifermentava e, all’apertura della bottiglia, l’anidride carbonica creatasi nel liquido provocava la schiuma tipica degli spumanti. Gli inglesi avevano scoperto lo champagne, ma non lo sapevano.

Più lesti di loro furono i francesi che, visto il successo riscosso dagli spumanti d’Oltremanica, cominciarono ad indurre la rifermentazione usando i prodotti più disparati, dalle spezie all’acquavite, mentre gli inglesi avevano trovato il modo di produrre le bollicine aggiungendo zucchero al loro vino, e a far passare per realtà quella che forse è solo una leggenda. Una leggenda chiamata Dom Perignon, frate dell’abbazia di Hautvillers, al quale, in assenza di documenti certi, sono state assegnate le date di nascita e di morte del Re Sole, vale a dire 1638 e 1715.

“La leggenda di Dom Perignon forse fu inventata da un altro frate della stessa abbazia, tale Dom Grossard, molto fantasioso. Si dice – spiega Mario Fregoni, titolare della cattedra di viticultura all’Università Cattolica del Sacro Cuore d Piacenza – che Dom Perignon fosse astemio, vegetariano e cieco. Degustava le uve al mattino alla finestra dopo averle lasciate per tutta la notte all’aria aperta. Altri frati lavorarono alla cantina di Hautvillers, quali Oudart, Godinot, Pluché, e perfezionarono la rifermentazione in bottiglia per l’elaborazione dello Champagne, il tanto decantato spumante francese. Per la storia, Dom Perignon nel primo esperimento, collocato nel 1670, pare abbia usato uno sciroppo zuccherino ai fiori di pesco per ottenere le bollicine”.

Comunque sia, come sottolinea il professor Fregoni, Dom Perignon non ha inventato alcunché di tecnologicamente importante, ma ha solo adattato o perfezionato una metodologia già conosciuta all’epoca dei romani. “Senza nulla togliere ai meriti dell’opera dei frati della Champagne, relativi al miglioramento delle tecniche di spumantizzazione, anche se la pressione di CO2 superiore alle 6 atmosfere non si sarebbe potuta ottenere senza le bottiglie di vetro resistenti all’elevata pressione inventate in Inghilterra nel 1632 da Sir Kenelm Digby e senza i tappi di sughero utilizzati per primi dai commercianti londinesi”.

Calici di spumanteUn salto tecnologico significativo è stato infine ottenuto da un italiano, Federico Martinotti, direttore per l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti. Ma fu il francese Eugène Charmat che attorno al 1910 brevettò tale procedimento e quindi il metodo fu conosciuto nel mondo con il suo nome, mandando nel dimenticatoio quello del povero professore astigiano.

Nel processo Charmat – Martinotti la fermentazione avviene in un’autoclave pressurizzata e a temperatura controllata, per un periodo breve che va dai trenta giorni ai sei mesi, durante il quale gli zuccheri presenti vengono trasformati in alcol e anidride carbonica ad opera dei lieviti. Il prodotto della spumantizzazione viene quindi subito imbottigliato ed è pronto per essere consumato.

Con il Metodo Classico occorre far riposare il vino in bottiglia trenta mesi. Trascorso tale periodo si comincerà il remuage, ovvero la rotazione quotidiana della bottiglia di 1/8 di giro con inclinazione tale che permetta la lenta caduta delle fecce verso il collo della bottiglia nell’arco di 1-2 mesi.

Champagne Metodo ClassicoRaggiunta la posizione quasi verticale si potranno eliminare le fecce raccolte sotto il tappo attraverso la sboccatura o degorment: un tempo si stappava la bottiglia e per effetto della pressione fuoriusciva il residuo da eliminare; oggigiorno vi sono macchinari appositi che congelano il collo della bottiglia in modo da intrappolare le fecce in un cilindretto di ghiaccio che viene espulso sempre per effetto della pressione, senza perdite eccessive di prodotto. Dopo la sboccatura bisognerà infine rincalzare la bottiglia con lo sciroppo di dosaggio, detto liqueur d’expèdition, costituito da vino e zucchero o molto raramente distillato.

La differenza tra i due metodi? Il risultato del Metodo Classico è un vino complesso, che valorizza i sentori di lievito più che dell’uva, dalla bollicina fine e persistente, poiché la lunga permanenza in bottiglia permette alle bollicine di legarsi alle proteine e amalgamarsi perfettamente al vino.

Negli spumanti a Metodo Charmat – Martinotti, grazie alla rapidità della lavorazione, vengono esaltate le note aromatiche e fruttate e da qui l’impiego per la produzione di vini meno strutturati ma più freschi e ideali per l’aperitivo, come il Prosecco o il Moscato d’Asti.

Detto ciò, “sotto il profilo storico – conclude il professor Mario Fregoni – possiamo affermare che l’Italia ha dato un grande contributo alla scoperta del principio della rifermentazione, che rappresenta la base produttiva degli spumanti programmati moderni. L’antica documentazione latina scritta esistente è inconfutabile, mentre i francesi, pur avendo il merito di avere prodotto lo Champagne, superando i maestri italiani, con la rifermentazione in bottiglia resistente all’alta pressione, in fatto di documenti scritti sono alquanto sprovvisti e la stessa storia di Dom Perignon rientra nelle leggende, affascinanti ma prive di prove documentali”.

“I romani e gli italiani hanno contribuito sostanzialmente a scoprire i principi che governano i vini con le bollicine, ed a farli evolvere verso l’alta tecnologia che oggi tutti conosciamo”.

E come non finire il bellezza questo articolo se non con il più famoso brindisi della storia, quello del primo atto della Traviata di Giuseppe Verdi?

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