Quaresima di Brueghel

Quaresima, quando il “mangiar di magro” non era per tutti

La Quaresima è il periodo che separa la fine del Carnevale dalla celebrazione della Pasqua.

Peter Bruegel il Vecchio "Lotta tra Carnevale e Quaresima", 1559, Kunsthistorisches Museum, ViennaLa Quaresima comprende quaranta giorni in cui la tradizione cristiana chiama alla penitenza e alla preghiera, in ricordo dei quaranta giorni trascorsi da Gesù nel silenzio del deserto, nel digiuno e nella preghiera (Matteo 4,1-11).

Un tempo al credente venivano imposti il digiuno ed il “mangiar di magro”: trasgredire alla regola poteva essere punita, per lo meno ai tempi di Carlo Magno, con la pena di morte.

Tutto ebbe inizio alla fine del quarto secolo quando le autorità ecclesiastiche introdussero una sorta di calendario alimentare “tarato” sui tempi liturgici e basato sui modelli “dietetici” del grasso e del magro.

Nel “mangiar di magro” la lista degli alimenti tassativamente proibiti comprendeva prima di tutto la carne e i grassi animali come strutto e lardo. Non erano concessi neppure i latticini e i tuorli delle uova. Di conseguenza, la cucina si basava principalmente su pane, polenta, ortaggi, legumi e pesce.

Prima ancora di vedere quanto proponesse la dispensa di casa e cosa offrisse il mercato locale, il cuoco di quei tempi doveva sapere cosa consentiva per quel giorno il calendario liturgico.

Il risultato fu che i libri di cucina medievale proponeva le ricette in doppia versione, per il periodo di grasso e per il periodo di magro. Maestro Martino (al secolo Martino de’ Rossi), il più importante cuoco europeo del XV secolo, prescriveva nel suo ricettario, ad esempio, che le frittelle di mele venissero cotte «in bon grasso», ossia con strutto di maiale, per poi precisare che se «si fusse in tempo quadregesimale le poi friggere in olio».

Anche nel periodo dedicato al raccoglimento, al pentimento, alla preghiera, al digiuno rimaneva abissale la differenza fra il “mangiar di magro” dei ricchi e quello dei poveri. Per quest’ultimi fu vitale il baccalà (il merluzzo pulito, messo in parile e coperto di sale, che viene detto stoccafisso se essiccato all’aria, ndr) quando il Concilio di Trento, con il decreto del 4 dicembre 1563, stabilì una disciplina rigorosa dei digiuni, proclamando giorni di astinenza dalle carni il mercoledì, il venerdì, le feste comandate ed ovviamente il periodo di Quaresima: in totale un terzo dell’anno.

Da quel fatidico fine 1563 il baccalà divenne per antonomasia, come scrivono Costantino Cipolla e Gabriele Di Francesco nel loro La ragione gastronomica, « il mangiare di magro, ma anche il cibo dei poveri, di quelli che sono lontani dal mare e non possono permettersi di sostituire la carne con il pesce fresco. Simbolo di miseria, di privazione, di secchezza, al punto che la Quaresima viene spesso raffigurata come una vecchia magrissima che brandisce minacciosamente uno stoccafisso».

Per non parlare dell’umilissima aringa o saracca. Nelle case dei più poveri ne doveva spesso bastare una sola per tutta la famiglia: era tenuta appesa al soffitto ad altezza d’uomo per poter essere sfregata sopra il pane o la fetta di polenta perché prendesse un po’ di sapore.

Il mangiar di magro dei ricchi in QuaresimaTutt’altra cosa il “mangiar di magro” sulla tavola dei ricchi dove si verificavano abili camuffamenti per non rinunciare ai cibi proibiti, almeno visivamente: ad esempio, i tuorli d’uovo erano sostituiti da derivati vegetali (se utilizzati come leganti), gli spiedini erano di frutta o di verdure, gli storioni presentati «che sembrano vitelli», finti maiali nell’atto di mangiare una mela.

Anche una banale minestra venne modificata per diventare un “qualcosa” che poco aveva a che fare con il digiuno penitenziale. Ecco, ad esempio, la ricetta del nostro Maestro Martino “per fare bianco mangiare in Quadragesima”.

«Per farne dece menestre: pigliarai una libra et meza d’amandole mondate et pista molto bene como è ditto di sopra, et habi una mollicha di pane biancho mollata in brodo biancho di peselli. Et non havendo piselli poi sopplire con altro brodo, facendo bollire in l’acqua un pane bianchissimo per spatio di meza hora, mettendo a moglio la ditta mollicha in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce di mare, o bon luccio d’acqua dolce cotto allesso. Et de la polpa loro più soda et più biancha ne prenderai meza libra, et pistala molto bene con le amandole et mollicha, et con un pocho di brodo, et del sucho d’aranci, et non havendoni sopplirai con un pocho d’agresto agiungendovi dell’acqua rosata, et meza libra di zenzevero mondo, con octo oncie di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate inseme, passate per la stamegnia, le mettirai accocere in una pignatta per una octava d’ora discosta dal focho che non piglie fume; et di continuo le menerai col cocchiaro».

 

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