Michetta

La milanese “michetta”, regalo degli odiati austro-ungarici

Un pane può entrare a far parte della storia di una città. È il caso della milanesissima michetta.

Nella prima metà dell’Ottocento Milano viveva con sempre più insofferenza non solo la presenza sul territorio dell’esercito austro-ungarico d’occupazione, comandato con polso fermo, dal 1834 al 1848, dal settantenne feldmaresciallo boemo Josef Radetzky (che aveva scelto come sede del suo quartier generale Palazzo Arconati, di via Brisa), ma anche un’amministrazione civile.

Questa era  formalmente sotto l’autorità del Viceré arciduca Ranieri ma di fatto era controllata direttamente da Vienna tramite un apparato costituito quasi esclusivamente da funzionari austriaci.

Questi funzionari formavano una vera e propria enclave nel cuore della città meneghina, con proprie tradizioni e propri gusti gastronomici che non sempre coincidevano con quelli locali. Ad esempio, non appezzavano la micca, una pagnotta del peso di circa 300/400 grammi molto diffusa tra i milanesi: impastata a mano e molto ruvida, provocava molte briciole quando veniva spezzata. Da qui il  suo nome, che in dialetto milanese vuol dire proprio “briciola”.

Così la comunità austriaca di Milano decise di far produrre dai panettieri il Kaisersemmel ( pane dell’imperatore), detto anche semplicemente Kaiser. Era un raffinato panino del peso di circa 80/90 grammi, che incontrò subito anche il gusto dei milanesi.

Questi, però, che, come accennato, mal sopportavano l’occupazione austriaca, si rifiutarono di chiamare quel pane Kaiser, ritenendo che la denominazione costituisse un omaggio all’odiato imperatore asburgico. Lo ribattezzarono michetta, diminutivo della loro “micca”.

La michetta, una rosetta piena e soffice, rimase sostanzialmente invariata fino alla conclusione della Seconda Guerra Mondiale, quando dagli Stati Uniti arrivarono anche in Lombardia gli aiuti del Piano Marshall.

A parte i prestiti per oltre 51milioni di dollari elargiti a ditte della Regione per la ripresa delle attività produttive, all’aeroporto della Malpensa (allora militare) furono scaricati, oltre ad ingenti quantità di carbone, petrolio ed altre materie prime per l’industria – 1.327.614 quintali di grano e 86.379 quintali di una farina ottenuta da un grano forte e resistente al freddo proveniente da Manitoba, una provincia del Canada Occidentale un tempo terra delle tribù indiane Cree, Assiniboines e Ojibway. Questa farina possedeva una grande peculiarità: era una farina forte, ossia con una percentuale altissima di proteine che formano il glutine.

Usata sapientemente e nel modo più opportuno, con maturazione in biga e rinfresco dopo 24 ore o più, permise agli abili panificatori milanesi di trasformare la michetta da un pane pieno e morbide qual era in origine in un pane croccante e con la totale assenza di mollica. Un pane unico per caratteristiche organolettiche e per tecniche di produzione, che ancora oggi ben simboleggia lo spirito creativo ed innovativo di Milano.

Nel video, il panettiere legnanese Massimo Grazioli (scomparso prematuramente nel 2016), grande maestro della panificazione artigianale, illustra la filosofia della michetta.

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