Speck, il prosciutto che unisce Nord e Sud

Lo speck (il tipico prosciutto affumicato) e i canederli allo speck  occupano un pezzo importante delle tradizioni sud tirolesi, ossia dell’Alto Adige.

Speck e DolomitiSulla nascita dei canederli allo speck circola storia che risale a circa 500 anni fa e riguarda una donna coraggiosa, della soldataglia ed un maso di montagna dell’attuale Alto Adige.

Accadde che un giorno un gruppo di Lanzichenecchi saccheggiatori arrivarono in un maso dell’attuale Alto Adige e che il comandante pretendesse di mangiare, pena la minaccia di mettere a ferro e fuoco il maso ed i suoi occupanti.  La contadina era a casa da sola con le sue ragazze, ma senza spaventarsi si mise al lavoro. Ordinò alle ragazze di radunare tutto quello che c’era in casa da mangiare. Alla fine, sul tavolo c’erano del pane vecchio, delle cipolle, alcune uova, un po’ di speck e un po’ di farina.

La donna tagliò il pane in piccoli pezzetti, prese dell’erbette dall’orto e le tagliò fine fine. Poi amalgamò tutto in un’unica pasta, aggiunse il sale, formò delle palle e le buttò nell’acqua bollente salata.

Con fare deciso, la nostra contadina servì ai Lanzichenecchi affamati le scodelle piene di queste palle. Piacquero loro così tanto e li saziarono talmente che, dopo mangiato caddero in sonno profondo. “Queste palle di cannone stenderebbero anche l’uomo più arrabbiato”, disse il comandante meravigliato, dando all’astuta contadina un paio di monete d’oro come ricompensa, prima di congedarsi ed avviarsi con i suoi uomini verso altre scorrerie.

Un prosciutto dalla storia antica

Lo speck  (che in tedesco sta per lardo) è una specialità della salumeria sud-tirolese. Consiste in un prosciutto crudo completamente disossato, lievemente affumicato, tipico dell’Alto Adige.

Il termine speck viene utilizzato per la prima volta in documenti del XVIII secolo, ma esso, seppur con definizioni e nomi diversi, compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200. Inizialmente veniva prodotto per la necessità di conservare la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio ed era destinato al consumo famigliare.

E’ quindi un prodotto antico, ma non a livello industriale. Infatti, è solo dagli anni Sessanta che lo speck inizia la sua produzione su vasta scala ma nelle macellerie di paese (Metzger) è ancora prodotto con metodi che si tramandano di generazione in generazione e che “personalizzano” il prodotto, specie per quanto riguarda tipo e quantità di spezie e tipo di legna usata per l’affumicatura.

Lo speck è nato dall’unione di due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, come per il prosciutto crudo nell’area mediterranea, e l’affumicatura, tipica del Nord Europa. Il risultato è un prodotto tipico inconfondibile nella produzione e nel gusto, secondo la tradizionale regola “poco sale, poco fumo e molta aria”.

Lo speck dell’Alto Adige IGP è dunque un prosciutto crudo affumicato regolato oggi da una precisa disciplina di Lo speck ed il Brettljauseproduzione. Dapprima la coscia del maiale viene salata e quindi leggermente affumicata con fumo dalla temperatura che non deve superare i 20°C. Poi avviene la stagionatura che mediamente si aggira sui 5/6 mesi. Per essere perfetto non deve contenere più del 5% di sale.

In Alto Adige lo speck è una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti. Ancora oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della tavola sudtirolese. Il Brettljause, piatto simbolo dell’ospitalità e del benvenuto di quella terra, considerato sacro e simbolico, è composto da salsicce, formaggio, cetrioli, pane casereccio, vino ed ovviamente speck.

Come affettare e conservare lo speck?

Come tagliare correttamente lo speckSecondo il modo in cui viene tagliato, lo speck acquisisce un sapore leggermente diverso. Molti lo preferiscono affettato sottile con l’affettatrice, altri rimangono fedeli al metodo tradizionale e lo tagliano a mano con il coltello. Con o senza crosta di spezie, a cubetti, listarelle o fette spesse, a seconda della ricetta.

Per preparare i canederli allo speck, ad esempio, lo speck va tagliato a cubetti molto piccoli. Nei masi delle montagne altoatesine, viene servito tagliato a pezzetti.

Ecco qualche indicazione su come affettare correttamente lo speck per esaltarne sapore e profumo:

  1. estrarre il trancio di speck dalla confezione e lasciarlo respirare a temperatura ambiente almeno per un’ora, così che possa sviluppare il suo aroma;
  2. Tagliarne una fetta spessa circa 3 centimetri;
  3. Rimuovere la crosta dalla fetta di speck;
  4. Se si preferisce un sapore più delicato, è meglio rimuovere la cotenna speziata. Tradizionalmente la si lascia per dare allo speck un sapore più intenso e speziato;
  5. il pezzo così ottenuto può essere tagliato a fette, listarelle o cubetti, in base alla ricetta da realizzare. Per essere gustato al meglio, lo speck dovrebbe essere tagliato sottile e sempre controfibra. Così si ottiene il boccone giusto.

Come si conserva lo speck? Una volta tolto dalla confezione, può essere conservato per qualche settimana avvolto in un canovaccio umido, oppure tra due piatti fondi, in un luogo fresco o in frigorifero.  Non dovrebbe essere posto vicino a pietanze che hanno un odore forte. Nella confezione sottovuoto, si conserva per alcuni mesi in frigorifero o in un luogo fresco e lontano dalla luce.

La ricetta degli otto canederli

canederli-tirolesi-allo-speckAbbiamo iniziato l’articolo parlando dei canederli allo speck. Questa la ricetta originale tirolese per otto canaderli.

Ingredienti –  300 grammi di pane bianco vecchio, 100 grammi di speck affumicato, ½ cipolla tagliata sottile, 1 cucchiaio da minestra di burro, 2 uova, ¼ litro di latte, 2 cucchiai da minestra di farina, 2 cucchiai da minestra di prezzemolo tritato, sale.

Procedimento – Tagliare il pane a cubetti piccoli e metteteli in una scodella. Tagliare lo speck a pezzi molto piccoli ed unirli al pane. Far rosolare le cipolle nel burro. Diluire le uova con una parte del latte, aggiungere il sale e il prezzemolo e versare il tutto sopra il pane. Lasciare riposare il composto per mezzora. In seguito aggiungere la farina il sale e le cipolle e , in caso di necessità, ancora latte. Formare le palle con le mani bagnate e lasciare cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti circa.

Buon appetito! anzi, … Guten Appetit!

1 (20%) 1 vote

Tags : , , ,