Panorama di San Venanzo

San Venanzo, il paese sull’orlo del vulcano

Questa nostra Italia è meravigliosa. Dovunque ti trovi c’è un gioiello da ammirare, se non addirittura da scoprire. Come San Venanzo.

San Venanzo è un piccolo comune ternano di appena duemila abitanti, che sorge sulla sommità piatta di una collinetta verdeggiante. Sembrerebbe uno dei tanti paesini della verde Umbria se non fosse per il fatto che nel raggio di qualche centinaio di metri ci sono ben tre vulcani, ormai spenti e che San Venanzo sia sorto proprio sul cratere, ormai riempito di sedimenti, di uno di questi.

Come scrive Daniela Querci su umbria touring.it, le fondamenta delle costruzioni poggiano direttamente sulla roccia vulcanica, nera e porosa. Le stesse case sono costruite in tufo, pietra derivante dalla solidificazione dei materiali di eruzione, ed estratta da cave che sorgono nelle vicinanze.

Dintorni di San VenanzoD’altra parte, i sanvenzanesi hanno sfruttato da secoli le risorse legate alla natura vulcanica del loro territorio. La particolare fertilità del terreno ha favorito l’agricoltura: la friabilità ha permesso di ricavare nelle abitazioni del centro storico fresche cantine scavate direttamente nel tufo e di sfruttare naturalmente le condizioni particolarmente adatte di questa pietra per la conservazione del vino e degli alimenti.

San Venanzo è conosciuto dai geologi di tutto il mondo per la rarissima roccia vulcanica che si trova nel suo territorio, eccezionale per la sua composizione chimica e conosciuta a livello internazionale come venanzite.

La venanzite è una roccia tanto dura e compatta che nel Medioevo veniva utilizzata per fabbricare mole da mulino o da frantoio. Le mole venivano dapprima sbozzate, poi staccate dalla roccia con cunei di legno che venivano fatti espandere imbevendoli nell’acqua. L’operazione non era facile ed a volte la macina si spaccava venendo poi abbandonata sul posto. Se ne può osservare una lungo il sentiero naturalistico attrezzato che percorre ad anello il contorno dei crateri vulcanici.

Altra attrazione di San Venanzo è il piccolo museo vulcanologico. Aperto nel 1999, propone due interessanti reperti: il cranio di un elefante preistorico ed i resti di una tigre dai denti a sciabola, un grande felino dotato di denti canini di dimensioni eccezionali, con bordi taglienti e seghettati. Fu il predatore più feroce che abbia mai abitato l’Umbria ma non sopravvisse all’ultima glaciazione.

Per quanto riguarda la scoperta del cranio dell’elefante preistorico (Mammuthus meridionalis) esiste un curioso aneddoto. Per molti anni venne considerato un grosso sasso che spuntava dal terreno, a pochi passi dal centro storico del paese, finché, diventato un ostacolo per lo svolgimento delle attività, si decise di spostarlo. Solo allora i colori e le forme inconsuete di alcune sue parti rivelate durante i lavori suscitarono interesse per un esame più dettagliato, che portò alla sorprendente scoperta.

La Sella di San Venanzo

Questo piccolo paese umbro propone a chi lo visita anche una prelibatezza gastronomica: la Sella di San Venanzo, un particolare tipo di lardo che conserva un po’ di magro innestato nella profumata parte grassa.

Sella di San VenanzoPer la preparazione, si lavora un lombo intero di suino con tutto il suo lardo ( meglio se di razza pregiata come la cinta senese). Dopo averlo disossato e accuratamente rifilato il norcino lo mette a raffreddare per un giorno intero a 0° C. Si passa poi alla salagione, a temperatura inferiore a 3° C e al “massaggio” della sella che avviene con un composto di aceto di vino bianco d’Orvieto, aglio e peperoncino profumato.

La fase più “personale” e importante è l’aromatizzazione, che avviene in apposite vasche dove al salume si uniscono ramoscelli di rosmarino, sale pepe e un mix di spezie ( coriandolo, finocchio selvatico, cannella, anice stellato, chiodi garofano, noce moscata, pigmento Giamaica, macis, zenzero).

Il processo dura circa venti giorni, durante i quali la sella viene rigirata ogni cinque. Tolto il sale, lavata e spazzolata, riposa per un mese appesa in una sala con il 70% di umidità e 3/5 °C.

Dopo un’ennesima lavatura e massaggio, la sella resta per un’unteriore settimana in una sala a 22°C ( la stufa), dopo di che è pronta per l’ultima fase della stagionatura che avviene in cantina. Dopo 45 giorni viene “vestita” con sugna e pepe, per consentire il mantenimento della morbidezza. Da questo momento inizia la stagionatura di cinque mesi, prima di essere pronta per il consumo.

A San Venanzo potete trovare la Sella, ad esempio, presso la Salumeria David, in Via 4 Novembre 47.

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