Alla scoperta del sale, sapore della vita

“L’odore migliore è quello del pane, il miglior amore, quello dei bambini, il gusto migliore quello del sale”, ripeteva spesso lo scrittore inglese Graham Greene.

Il libanese Khalil Gibran scriveva in Sabbia e schiuma che “ci dev’essere qualcosa di stranamente sacro nel sale. Lo ritroviamo nelle nostre lacrime e nel mare”.

Manciata di sale bianco

Manciata di sale bianco.

Più prosaicamente, il giornalista-scrittore Marino Niola evidenzia nel suo Si fa presto a dire cotto: un antropologo in cucina che “una trasgressione alle regole della cucina caratterizza nell’immaginario la donna strega: la preparazione di cibo senza sale. Già nel mondo romano questo ingrediente è considerato sacro, connesso all’immortalità degli dèi, e anche nella cultura cristiana esso conserva uno statuto magico-sacrale”. Sì perché se portava male versare il sale, gettarlo dietro le spalle serviva a scacciare le streghe e tenere lontani i malefici.

Insomma, il sale è una presenza importante della nostra vita ed in cucina, purché qui venga usato (è proprio il caso di dirlo) cum grano salis, ossia con un pizzico di buon senso, perché, come avvertiva Pellegrino Artusi, “il troppo salato è il peggior difetto delle vivande”.

C’è sale e sale

Il primo errore che si fa quando si parla di sale è usare genericamente la sua definizione chimica: cloruro di sodio. In realtà, le sue proprietà variano secondo il metodo di produzione. Infatti, il sale da cucina può essere ottenuto da giacimenti salini sotterranei (salgemma) e da evaporazione spontanea dell’acqua marina.

In commercio si trovano diverse qualità di sale a partire da quello iodato. E’ un sale da cucina ricavato dalle acque del mare o dalle miniere di salgemma a cui è stato aggiunto iodio in modo artificiale, sotto forma di ioduro o di iodato di potassio.

Sale integrale:  è un sale marino, che però non è stato sottoposto a raffinazione. Ha un bianco più spento e trasparente di quello raffinato ma rispetto a questo contiene meno sodio.

Sale affumicato della Danimarca

Sale affumicato della Danimarca.

Sale non igroscopico: è un sale molto fino ottenuto per ricristallizzazione, cui vengono aggiunti antiagglomeranti, come il ferrocianuro di potassio o il carbonato di magnesio. Nel primo caso l’effetto è assai maggiore, in quanto l’eventuale condensazione d’acqua che potrebbe portare alla ricristallizzazione e quindi all’impaccamento, in presenza di ferrocianuro crea superficialmente delle formazioni dendritiche piuttosto fini; nel caso del carbonato di magnesio la dinamica è simile ma meno efficace. Il ferrocianuro non ha praticamente tossicità, e inoltre è utilizzato in quantità di poche parti per miliardo.

Fior di sale: è un tipo di sale grezzo, che basa le sue origini nell’antica Etruria, prodotto nel nord della Francia, nella Bretagna meridionale, o in Italia, in Sardegna, dove viene miscelato con aromi tipici della terra, dagli agrumi, alle erbe, al mirto e allo zafferano. La caratteristica di questo prodotto è quella di non essere raffinato, e ha un valore pari a 250-300 g/l, né addizionato con antiaddensanti o conservanti. Altra caratteristica è quella di essere particolarmente friabile al tatto e in cucina copre meno gli aromi dei cibi su cui viene utilizzato perché, a parità di quantità,  contiene meno cloruro di sodio. Viene chiamato anche caviale del sale o sale della Camargue.

Sale Kosher: è utilizzato dalle comunità ebraiche poiché “aspira” il sangue contenuto nelle carni (per gli ebrei è vietato assumere il sangue), ma trova impiego nella cucina mondiale come alternativa al sale grosso, con cui condivide anche la grassolanità dei cristalli.

Lo sapevate, poi,  che esistono anche sali affumicati? Sono il sale affumicato della Danimarca (dove il sale viene affumicato secondo un antico metodo di affumicatura con legno di ginepro, quercia, ciliegio e faggio ed ha un aspetto arancione) ed il sale affumicato Salish,  dall’aspetto color sabbia e un forte aroma affumicato. Entrambi questi prodotti sono ottimi per i latticini, come la mozzarella.

Abbiamo, infine, anche sali colorati: sale rosa dell’Himalaya, sale blu di Persia, sale nero di Cipro, sale grigio di Bretagna, sale viola indiano, sale rosso delle Hawaii, sale arancione Mirroir, raccolto sulle Ande.

Dal mare in cucina

Il sale marino viene prodotto negli impianti dette saline. Una salina è costituita da una serie di vasche in cui l’acqua del mare evapora per effetto dei raggi solari. Nelle vasche dette evaporanti  avviene la progressiva concentrazione della soluzione, mentre nell’ultima della serie (detta salante) avviene  il deposito sul fondo di quel sale che sarà poi utilizzato in cucina.

Il funzionamento di una salina è semplice, antico, del tutto naturale. L’acqua vergine (viene così chiamata dagli addetti ai lavori l’acqua prelevata dal mare) viene immessa nella prima delle vasche evaporanti.

Quando per effetto dell’evaporazione la densità dell’acqua passa dagli iniziali 3,5 gradi Baumé (circa) a 5 gradi Baumé, l’acqua è trasferita nella vasca successiva dove, sempre grazie all’evaporazione, la concentrazione sale  fino a 11 gradi e si cominciano ad avere i primi precipitati, tra cui il carbonato di calcio.

Montagna di sale

Collina di sale prodotto in una salina.

Nella terza vasca, quando la densità arriva a circa 20° Bé, precipita il solfato di  calcio. Nella successiva, con la concentrazione a 25,7° Bé, l’acqua vergine perde tutte le impurità ancora presenti e diventa quella che è detta acqua madre. Satura di cloruro di sodio, è trasferita nell’ultima vasca, la salante.

Qui inizia il processo di deposizione del nostro sale, con la densità del liquido che arriva fino a 30° Bé. A questo punto l’acqua madre ormai … esausta viene riversata in mare e sul fondo della vasca rimane uno strato compatto di sale di 10-12 centimetri che va frantumato e raccolto.

Margherita di Savoia, l’antica salina da record

La salina più grande d’Europa, la seconda nel mondo dopo il Salar de Uyuni in Bolivia, è quella di Margherita di Savoia, all’interno di un’area protetta di 3871 ettari nella provincia pugliese di Barletta-Andria-Trani.

Si estende su una fascia lunga circa venti chilometri, per una profondità massima di circa cinque. Della superficie totale di circa 4500 ettari, 3500 sono occupati dalle vasche evaporanti, 500 da quella salante. La produzione media annua di sale è di circa sei milioni di quintali.

La Salina di Margherita di Savoia occupa una parte dell’antico lago salato di Salpi presso cui sorgeva Salaria (Salapia Vetus), fondata secondo la leggenda dall’eroe greco Diomede. In seguito la città decadde a causa dell’impaludamento della laguna provocato dal fiume Carapelle, finché in età repubblicana gli abitanti l’abbandonarono per trasferirsi nella Salapia romana. Questa era posta, secondo Vitruvio, a quattro miglia dalla Salapia Vetus, in località Monte di Salpi, sempre lungo la sponda del lago, ed era dotata di un porto lacustre congiunto al mare.

Il nucleo originario abitato, che in origine si chiamava Salinis, in seguito al diffondersi del Cristianesimo assunse la denominazione di Sancta Maria de Salinis. Il sito divenne in seguito sede vescovile ed è ricordato dalle cronache fino al XVI sec con il nome di Saline Cannarum, dopo che nel 1105 Goffredo il Normanno donò il casale a Ruggiero vescovo di Canne. In seguito il casale passò sotto la giurisdizione dell’Ordine dei Templari che possedevano una propria casa filiale in Barletta, quella della famosa disfida.

In seguito alla diffusione della malaria, gli abitanti si trasferirono, parte a Barletta parte nell’odierna città di Trinitapoli. L’antico casale rimase spopolato e andò in rovina. Rimasero però attive le saline nelle quali si recavano stagionalmente i lavoranti che risiedevano nella vicina Barletta. Inserite nel tessuto economico e produttivo di questa città, le Saline presero il nome nel XV secolo di Saline di Barletta.

A cavallo del 1900 andò via via completandosi la trasformazione del bacino, attraverso opere di bonifica già iniziate dai Borboni, rendendo così la zona umida come oggi la conosciamo: una distesa di acque più o meno salmastre, di profondità variabile, interrotte da argini e isolotti affioranti ricoperti da vegetazione alofila, cioè resistente alla salinità.

Il sale in un pacchetto

Vista aerea della salina di Margherita di Savoia

Vista aerea della salina di Margherita di Savoia.

La Salina di Margherita di Savoia è dotata di un impianto d’impacchettamento del sale, sia fino sia grosso. Il processo d’impacchettamento del sale avviene in varie fasi, tutte in piena armonia con i criteri di genuinità e bontà del prodotto.

Il sale prima di essere confezionato, viene prelevato dalle aie di ammassamento, caricato su camion e trasferito all’impianto d’impacchettamento per essere fatto passare entro cilindri forati di acciaio, tramite i quali si esegue una sorta di separazione del sale dagli inerti eventualmente presenti.

La fase successiva è quella di lavaggio del sale con acqua satura (salata) per liberare il sale da eventuali altre impurità come il pulviscolo atmosferico, che vi si deposita durante la sua permanenza sulle aie di ammassamento.

Il sale viene poi asciugato prima con centrifughe, poi passandolo dentro forni a letto fluido in cui un getto di aria calda porta il sale a valori di umidità dell’ordine dello 0,1%. Ora è pronto per essere impacchettato.

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