Salame di patate, l’insaccato da sbriciolare

Conoscete il salame di patate, detto anche salampatata o salam patata?

Il salame di patateIl salame di patate è un prodotto povero, secondo una caratteristica comune a buona parte della nostra cucina, tipico del Canavese, ossia quel territorio compreso tra Torino e la Valle d’Aosta e, verso est, il Biellese ed il Vercellese e che come centro più noto Ivrea.

Le sue origini sarebbero abbastanza recenti. Risalirebbero alla Seconda guerra mondiale quando nella preparazione dei salami i contadini del Canavese e quei torinesi sfollati in quella parte del Piemonte per sfuggire ai bombardamenti degli Alleati, iniziarono ad aggiungere patate bollite all’impasto di carne per ovviare alla scarsità della materia prima.

Un’altra tesi vorrebbe che le origini del salame di patate siano decisamente più antiche e ricollegabili all’ingegno dei contadini più poveri che, per aumentare la disponibilità di cibo, e cominciarono ad abbinare ad un alimento di minor pregio come le patate gli scarti della macellazione del maiale.

Al di là della sua genesi, per la sua preparazione si fanno bollire le patate, si pelano a caldo e si le si mettono nel tritacarne insieme ai ritagli di carne – quali carnetta, triti di banco, grasso di sottogola e spolpo di costine – ed agli aromi in quantità limitata, come pepe fino, noce moscata, cannella, chiodi di garofano-

In passato la proporzione delle patate era predominante, attualmente si utilizzano proporzioni uguali di circa un terzo di patate (ma in alcune zone si arriva fino al 50%), un terzo di carne suina, un terzo di grasso suino. Talvolta si aggiunge anche sangue di maiale, come nel Biellese, per rendere il prodotto rosa. L’impasto ottenuto viene insaccato in budella torte piccole.

Prodotto da settembre a marzo, prima che la patata fermenti, dopo la lavorazione il salame di patate è lasciato riposare per un giorno. Poi si consuma fresco entro cinque-sei giorni (attenzione: è difficile da tagliare per la sua morbidezza), oppure asciutto, ma conservato in frigorifero, entro quindici.

Per apprezzarne la bontà basta una semplice frittata: soffriggete un po’ di cipolla in olio d’oliva extra vergine, sbriciolate il salame di patate, poi unite il tutto alle uova sbattute. Vale davvero la pena di provare.

Questo insaccato così particolare ha una sua festa – la Sagra del Salam d’Patata – che si svolge a Settimo Rottaro, in provincia di Torino.

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