Puzzone di Moena

Puzzone di Moena, il formaggio controcorrente

C’è un formaggio trentino il cui nome fa sorridere i buontemponi “ignoranti” e che fa “sognare” i buongustai.

Puzzone di Moena

Una forma di Puzzone di Moena.

Qual è? Ma il Puzzone di Moena, ovviamente, che dopo essersi fatto conoscere sul mercato nazionale, ha da poco iniziato a farsi apprezzare anche all’estero, Germania in primis.

Il bello è non ha tanta storia alle spalle. In effetti, fino agli anni Settanta era un normale prodotto d’uso comune fra gli abitanti della Val di Fassa ed in parte fra quelli della Val di Fiemme (sono i territori della mitica Marcialonga di sci nordico), tant’è che era chiamato semplicemente Nostrano di Fassa o Nostrano Fossano.

Poi negli anni Ottanta, con una intelligente operazione di marketing un po’ controcorrente, il Nostrano Fossano è diventato Puzzone, un nome indubbiamente facile da ricordare. Anzi per non far torto né ai Fassani né ai Fiammesi, e prendendo per riferimento il paese che geograficamente divide le due Valli, Puzzone di Moena.

In un quarto di secolo, pur essendo tale e quale al glorioso Nostrano, il Puzzone di Moena (che i ladini chiamano Spretz Tzaorì) è diventato uno dei prodotti simbolo del Trentino, che i turisti si portano a casa ben volentieri, nonostante l’odore un po’ particolare.

Vediamone brevemente le caratteristiche. Si tratta di un formaggio da pasto che viene stagionato per un periodo compreso fra due ed otto mesi. La pasta, semicotta a latte intero, è abbastanza morbida, di colore bianco o giallo paglierino, dal sapore intenso. La crosta è liscia, di colore giallo ocra, untuosa.

Alpeggi dove viene prodotto il Puzzone di Moena di Malga

Pastore con vacca al pascolo presso il passo di San Pellegrino con sfondo delle Dolomiti di Costabella , valle di Fassa, Trentino.

Fin qui la lavorazione è simile a quella di tanti altri formaggi. Ciò che rende unico il Puzzone di Moena è l’effetto della spugnatura. Ogni giorno le forme in stagionatura vengono girate e bagnate con spugnature d’acqua e sale.

L’effetto dell’operazione è la formazione di uno strato superficiale praticamente impermeabile che favorisce all’interno della forma delle fermentazioni anaerobiche, con formazione di odori ed aromi caratteristici ed indimenticabili, ostacolando nel contempo altre fermentazioni indesiderate.

Oltre al Puzzone di Moena c’è anche il Puzzone di Moena di Malga prodotto da giugno a settembre con il latte proveniente dalle malghe San Pellegrino, Bocche, Toazzo, Gardonè, Valmaggiore. Benché il metodo di lavorazione e di stagionatura non si differenzi da quelli del Puzzone “classico”, il gusto è diverso per la ricchezza e la diversità dei pascoli d’alpeggio.

Ovviamente la quantità di Puzzone di Moena di Malga prodotta ogni estate è molto limitata: questo formaggio è riconoscibile per la “M” incisa sullo scalzo, ossia sulla superficie laterale di ogni forma.

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