Home / Prosecco, l’amato vino della discordia

Prosecco, l’amato vino della discordia

Un maxibrindisi da record con migliaia di cittadini, turisti ed agricoltori ha salutato l’iscrizione del sito veneto “Le colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene” nella Lista dei Patrimoni Mondiali dell’Unesco, approvata nel corso della 43esima sessione dal World Heritage Committee riunito a Baku, capitale dell’Azerbaijan.

L’iniziativa è stata promossa dalla Coldiretti nella giornata conclusiva del Villaggio contadino al Castello Sforzesco di Milano, la più grande fattoria mai realizzata in un centro storico di una città visitata dal 5 al 7 luglio da oltre 700mila persone.

I produttori veneti di Prosecco della Coldiretti hanno offerto le migliori bottiglie del vino italiano più esportato nel mondo, che nasce da un territorio unico giustamente premiato dal prestigioso riconoscimento. Si è trattato della più grande levata di calici realizzata per salutare il raggiungimento dell’obiettivo che era sfuggito nel luglio 2018.

Dopo quella bocciatura sono state apportate sostanziali correzioni al dossier che hanno permesso di centrare il successo, a partire dalla riduzione dell’estensione dell’area principale della candidatura, quella con maggiori tutele, che è stata praticamente dimezzata: i 97 chilometri quadrati di declivi vitati e di borghi della Sinistra Piave tra Conegliano e Valdobbiadene.

Va detto che, come spesso succede nel nostro Paese, anche il successo del sito “Le colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene” ha diviso le forze politiche. Alla soddisfazione del governatore del Veneto Luca Zaia («È fatta, a pieni voti, con un sacco di interventi a nostro favore: si realizza un sogno»), si contrappongono i commenti severi della bassanese Sara Cunial e della padovana Silvia Benedetti, deputate del Gruppo Misto alla Camera dei Deputati: «Con il riconoscimento attribuito alle colline del Prosecco dall’Unesco, la monocoltura industriale basata su un ampio uso di pesticidi e responsabile dell’avvelenamento del suolo e delle acque, delle persone e della vita, nonché dell’erosione del suolo e della scomparsa della biodiversità è divenuta Patrimonio dell’Umanità. E su questo da brindare non c’è nulla».

Più pacato il tono del gruppo consiliare regionale del Partito Democratico: «Il riconoscimento Unesco alle Colline del Prosecco è un traguardo importante e deve essere un punto di partenza per migliorare, per dare un forte impulso a una vera sostenibilità ambientale della produzione vitivinicola … Questa vittoria dovrà servire non soltanto a promuovere il paesaggio e il patrimonio storico-architettonico del territorio, è l’occasione per cambiare rotta e a ridurre in maniera drastica gli impatti ambientali, dovuti ai trattamenti chimici e alla monocoltura del Prosecco. Non possiamo piantare vitigni ovunque e occorre investire seriamente nella riconversione biologica».

Pregiudizi inglesi

Odio e amore per il Prosecco anche da parte degli inglesi che a più riprese hanno provato a intaccare il successo del vino italiano prima con l’accusa di rovinare i denti dei consumatori, poi con il sospetto di un danno ambientale per le colline venete coltivate a vigneto.

Nel 2017 un medico del London Centre for Cosmetic Dentistry, il dottor Mervyn Druian, aveva lanciato l’allarme del “sorriso da Prosecco”, mettendo in guardia soprattutto le giovani donne britanniche. In un articolo pubblicato dal Daily Mail il dentista aveva fatto notare che, poiché il vino frizzante italiano viene bevuto anche lontano dai pasti, il suo contenuto in zuccheri e acidi «può far insorgere carie e portare a spiacevoli problemi dentali».

Ma diversi esponenti della comunità scientifica inglese avevano poi fatto notare che l’effetto dello zucchero sui denti può derivare da tutte le bevande dolci o alcoliche. Più recentemente sul Guardian era comparso un attacco al Prosecco, colpevole, secondo il quotidiano britannico, di essere il prodotto di una coltivazione che erode il territorio.

Nonostante questi allarmi più o meno interessati, il Prosecco scorre a fiumi tra Londra e i pub più sperduti delle campagne inglesi. Anzi, se lo scorso anno il vino italiano in Gran Bretagna ha fatturato 827 milioni di euro, di cui 348 derivanti dal Prosecco DOC, nei primi mesi del 2019 la vendita delle bollicine italiane più famose è aumentata del 19%.

Effetto accaparramento, spiegano dalla Coldiretti, in vista di un possibile aumento dei dazi quando (e se) il Regno unito uscirà dalla Ue, mentre i produttori di birra inglesi sperano in un calo del consumo per spingere i prodotti nazionali.

Ora, per il vino italiano è arrivata consacrazione ufficiale dell’Unesco a tranquillizzare i consumatori britannici, che in un recente sondaggio hanno messo il Prosecco al secondo posto dei beni di importazione a cui non rinunceranno nemmeno dopo la Brexit.

Una storia antica

Polemiche a parte, torniamo al vino. Fin dalla metà del Duecento il toponimo ‘Prosech’ o ‘Prosecum’, ma anche il più moderno ‘Proseco’ viene riferito ad un piccolo centro, confinante a sud est con il vescovado di Trieste e a nord con il territorio di Duino. Ancor oggi Prosecco è una piccola località della provincia di Trieste, nell’estremo nord – est della penisola italiana.

Quanto alla produzione di vino in loco, risalgono sempre a quest’epoca le prime citazioni del luogo ed esse provengono proprio dall’atto di locazione per quattro vigneti. È dunque certo che delle coltivazioni viticole fossero collocate lungo i pendii soleggiati digradanti da Prosecco verso il mare, al riparo dei freddi venti di bora, dove si trovava un terreno marnoso-arenaceo, in tempi antichissimi coperto dal mare, favorevole alla maturazione di uve molto particolari.

Agli inizi del Cinquecento i vini provenienti dalla località di Prosecco vengono nominati in alcuni studi letterari di un certo peso: Pietro Bonomo (Trieste 1458 -1546), poeta e uomo di grande cultura, segretario e consigliere di tre sovrani austriaci, approfondisce la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio (23 – 79 d.C.) interessandosi particolarmente alla storia dell’Imperatrice Livia (58 a.C. – 29 d.C.), moglie dell’Imperatore Ottaviano Augusto, la quale, si narra, poté piacevolmente raggiungere età veneranda mantenendosi in ottima salute proprio grazie alle qualità del leggendario vino Pucino, amatissimo dai romani e originario della zona di Prosecco.

La storia fu poi riportata anche dal famoso medico Galeno (129 – 216 d.C.), che contribuì a diffondere la fama terapeutica del vino Pucino proseguita poi anche nei secoli successivi.

All’inizio del Settecento, inizia una vera e propria simbiosi tra la popolazione e la bevanda piacevole, versatile e moderatamente alcolica, prodotta in loco da uve di viti provenienti dall’est.

Al primo Ottocento risale invece la citazione del vitigno da parte di Francesco Maria Malvolti e da quel momento i documenti si susseguono più frequenti e più chiari. Inizia così la storia moderna del Prosecco (e non sussiste più alcun dubbio che per Prosecco si intenda il vino bianco prodotto tra queste impervie colline).

Colline, dove il vitigno si trova particolarmente bene, soppiantando pian piano anche la coltivazione di altre uve che avveniva in loco, diventando infine a metà Novecento l’unico ed incontrastato padrone della zona.

Settembre, mese prezioso

La zona di produzione del Prosecco DOC si trova nell’area Nord orientale dell’Italia e più precisamente nei territori ricadenti in quattro province del Friuli Venezia Giulia (Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine) e in cinque province del Veneto (Belluno, Padova, Treviso, Venezia, Vicenza), uno dei territori più belli della Penisola italiana.

Quando la raccolta delle uve, la vinificazione e l’imbottigliamento avvengono completamente nelle province di Treviso e Trieste, si possono usare le menzioni speciali Prosecco DOC Treviso e Prosecco DOC Trieste. Due province che, nel corso della storia, hanno ricoperto un ruolo fondamentale per la produzione del Prosecco.

Le uve destinate alla produzione di Prosecco DOC provengono principalmente dal Glera, un vitigno autoctono dell’Italia nord orientale noto fin dai tempi dei Romani.

La Glera è un vitigno a bacca bianca. Ha tralci color nocciola e produce grappoli grandi e lunghi, con acini giallo-dorati. La sua coltivazione prevede, oltre all’orientamento verticale dei germogli e all’eliminazione di quelli in soprannumero, anche interventi di cimatura e legatura per ottenere un microclima adatto all’accumulo di sostanze aromatiche sulla bacca.

Insieme alla Glera, fino ad un massimo del 15 %, vengono storicamente utilizzate altre varietà: Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Nero, vinificato in bianco.

Le prime settimane di settembre sono il periodo migliore per mantenere le proprietà organolettiche (zuccheri, acidità e sostanze aromatiche) delle uve che hanno raggiunto la maturità e sono perfette per produrre il Prosecco DOC.

Ma come nascono le bollicine? Il processo è delicato per mantenere intere le uve ed evitare la fermentazione spontanea.

Selezionate le uve migliori inizia la produzione del vino bianco, ed è così che lo zucchero viene trasformato in alcol e anidride carbonica. L’attività dei lieviti, detta anche fermentazione, dura circa 15/20 giorni a una temperatura massima di 18°C per preservare l’aroma e i profumi più delicati. La prima qualità a essere imbottigliata è il Prosecco Tranquillo, mentre le varietà Frizzante e Spumante seguono la seconda naturale fermentazione.

La seconda fermentazione, utilizza il metodo italiano chiamato anche Metodo Martinotti, avviene in grandi recipienti a tenuta di pressione, le autoclavi. È così che il vino acquista le famose bollicine. Verso la fine della spumantizzazione, che dura minimo 30 giorni, si abbassa la temperatura per fermare la fermentazione, lasciando un residuo zuccherino, capace di garantire l’equilibrio e l’armonia.

I migliori abbinamenti

Il Prosecco viene solitamente servito ad una temperatura di 6°C circa ed è ottimo per un aperitivo abbinato a cibi leggeri e finger food.

Ideale in abbinamento con i risotti, si abbina con il salmone ma anche con le scaloppine di vitello. Il Prosecco si sposa perfettamente con piatti a base di pesce, ad esempio i frutti di mare o addirittura il sushi e sashimi oggi così di moda. È spesso abbinato anche a minestre, formaggi freschi, paste con sughi di carne delicati, gli arrosti e carni bianche, soprattutto pollame.

Il Prosecco è proposto in tre tipologie DOC: Spumante, Frizzante, Tranquillo. Il Prosecco Spumante ha un colore giallo paglierino più o meno intenso, brillante, con spuma persistente, con odore fine, caratteristico, tipico delle uve di provenienza. Il sapore varia da brut a demi-sec, fresco e caratteristico.Titolo alcolometrico, 11,00% vol.

Il Prosecco Frizzante ha un colore giallo paglierino più o meno intenso, brillante, con evidente sviluppo di bollicine, con odore fine, caratteristico, tipico delle uve di provenienza. Il sapore è secco o amabile, fresco e caratteristico. Titolo alcolometrico, 10,50% vol.

Il Prosecco Tranquillo ha un colore giallo paglierino ed un odore fine, caratteristico, tipico delle uve di provenienza. Il sapore è secco o amabile, fresco e caratteristico. Titolo alcolometrico, 10,50% vol.

Ama il fresco

Come tutti i vini, il Prosecco deve essere conservato seguendo delle regole che ne assicurino un perfetto mantenimento nel tempo.

Cominciamo dal dire che una bottiglia può essere tenuta in frigorifero per non più di un mese. Il frigo, infatti, è un ambiente troppo asciutto, che tende a seccare i tappi di sughero e ad appiattire i sapori e gli aromi. Inoltre, il luogo ideale per conservare prosecco e altri tipi di vino dovrebbe avere una temperatura intorno agli 11 – 12 gradi e un’umidità tra il 60 ed 70%, in poche parole, una cantina.

Questo è sicuramente il posto perfetto per la conservazione, ma le bottiglie vanno messe in piedi o coricate? La risposta, sempre per evitare che il tappo si secchi, è che vanno tenute in piedi al massimo per un anno, per un periodo superiore a questo è consigliabile riporre le bottiglie distese per mantenere il tappo bagnato, oppure capovolte sulle pupitres, gli appositi cavalletti di legno che si utilizzano per il remouage, la rotazione periodica atta a impedire che il sedimento si depositi sul tappo.

Se non si possiede una cantina, è bene comunque tenere il Prosecco lontano dalla luce e dalle vibrazioni e a una temperatura costante.

Riguardo Redazione

Redazione
Vi proponiamo il gusto di mangiare, bere bene, ma anche il gusto di sapere, di scoprire curiosità della passione per la nostra Penisola.

Controlla anche

Arriva Fungolandia, una rassegna dedicata al gusto del sottobosco

Dal 31 agosto all’8 settembre ritorna Fungolandia, appuntamento che si svolgerà negli undici paesi di …