Pinza, la tradizione pasquale di Trieste

A Trieste la mattina di Pasqua inizia con la Pinza, dal forte valore simbolico.

Pinza triestinaLa Pinza è una ricetta tipica della cultura contadina triestina. È una sorta di grossa brioche poco dolce che i triestini mangiano (la tradizione vorrebbe dopo essere stata benedetta durante la messa del giorno di Pasqua) accompagnata a salumi, formaggi ma anche confetture possibilmente fatte in casa.

Le origini della Pinza – il cui nome potrebbe derivare dal longobardo bizzo/pizzo, ovvero boccone) – sono molto antiche, anche se la prima ricetta “pubblica” compare solo nel 1892 sul Manuale di cucina per principianti e per cuoche già pratiche della nobildonna austriaca Katharina Prato, riveduto ed accresciuto da Ottilia Visconti Aparnik, maestra di cucina al corso di economia domestica presso il Civico Liceo femminile di Trieste: “La Pinza se fa con fior di farina, zuchero, ovi ed acquavite de casa”.

Oggi sono poche famiglie che preparano la Pinza in casa perché il procedimento è lungo e faticoso, a meno di non possedere una impastatrice. Nel passato, infatti, la preparazione della pinza impegnava le massaie tutto il giorno: iniziavano la mattina presto a preparare il primo lievito, poi impastavano, lasciavano lievitare, poi rimpastavano e lasciavano lievitare ancora, perché sono necessarie ben tre lievitazioni e tantissima forza nelle braccia.

Titola triestinaL’impasto così ottenuto, a cui si aggiungono uova sbattute e altri ingredienti, viene sagomato a forma di pagnotta, con la parte superiore incisa a forma di croce, e cotto in forno dopo essere stato spennellato con tuorlo d’uovo.

Nella simbologia della tradizione la Pinza rappresenta la spugna imbevuta di aceto porta a Cristo sulla croce.

Con lo stesso impasto a Trieste si fanno poi anche le Titole. Sono piccole brioche a forma di treccina che terminano con un uovo sodo colorato di rosso: simboleggiano i chiodi della crocifissione di Cristo.

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