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Sua maestà il peperone, il protagonista dell’estate

È il re delle tavolate estive. Un re un po’ … anarchico, per la verità: rosso, giallo, verde; piccolo, grande; dolce, piccante; a cubotto, a corno; da mangiare crudo, essiccato, essiccato e fritto (crusco), cotto in padella, ripieno, abbrustolito sulla piastra o sulla griglia del barbecue. Può essere un contorno, ma anche il piatto principale assieme; è buono ma, se vuole, sa anche essere pesante.

È sua maestà il peperone, regalo del Nuovo Mondo al Vecchio Continente, originario dell’America centro-meridionale, dove è conosciuto e coltivato da migliaia di anni. Gli stessi Aztechi ne avevano in produzione moltissime varietà.

In Europa il “Pepe del Brasile” (così lo battezzarono gli spagnoli all’arrivo nel Nuovo Mondo) pare sia arrivato con il ritorno della spedizione di Cristoforo Colombo, che essendo alla caccia di spezie di pregio, rimase probabilmente colpito dal suo sapore piccante.

Correva l’anno 1493, precisamente il 15 gennaio, e sul suo diario  Colombo scriveva alcune note circa un “aji” molto diffuso nella zona del Golfo di Samanà e dell’isola di Haiti: «Gli indigeni lo usano come fosse pepe e vanta maggiori pregi del nostro, perché esso stesso può considerarsi vera e propria pietanza per chi riesca a sopportarne il sapore assai forte. Niuno, là, mangia senza il condimento di questo aroma; in un anno se ne potrebbero caricare in questa isola ben 50 caravelle».

Da allora, nel volgere di pochissimi anni il peperone – che ancora oggi nell’America del Sud è chiamato aji – è divenuto fra gli ortaggi più diffusi e apprezzati in Europa inizialmente solo a scopo ornamentale (si narra che Leonardo da Vinci usasse il peperone essiccato e pestato per le tinte dei suoi affreschi) e dalla metà del XVI secolo anche alimentare.

Nel volgere di mezzo secolo dalle uniche tre varietà conosciute nel 1542 si passò a tredici nel 1640 che divennero 35 ai primi del Settecento.

Il frutto del peperone, che sarebbe più appropriato chiamare bacca, è inizialmente verde e solo con la maturazione prenderà il tipico colore giallo o rosso a seconda della varietà. La pellicola interna bianca e i semi sono la parte responsabile della sapore piccante del peperone, così come la pellicina esterna è la responsabile della digestione pesante.

Questo ortaggio è ricco di vitamina C (fino a quattro volte superiore rispetto a quella contenuta in un’arancia) e betacarotene, che svolgono un’azione antiossidante e proteggono la vista e la pelle dalle scottature solari. Non mancano poi i sali minerali, soprattutto il potassio (oltre 200 mg per 100 grammi), ma anche il ferro, il magnesio e il calcio, che rendono il peperone utile per il buon funzionamento dell’apparato digerente e del metabolismo, per la produzione di emoglobina e globuli rossi e infine per le funzionalità delle ossa e dello scheletro. Ancora, il basso contenuto calorico (sotto le 30 kilocal per 100 grammi) ne fa un alimento decisamente leggero e adatto anche a chi ha deciso di mettersi a dieta.

Crudi o cotti

Per mantenere intatte tutte le sue virtù nutrizionali, il peperone andrebbe mangiato crudo. Tuttavia, pesantezza di stomaco e gonfiore addominale sono un rischio comune quando si consumano questi ortaggi: la “colpa” è in parte del complesso fibroso, impropriamente chiamato “pelle”, che avvolge la polpa.

Tale sostanza, ricca di cellulosa, è difficilmente assimilabile dal nostro apparato digerente. Ma a rendere pesante il peperone è anche la sua dotazione di solanina (una sostanza contenuta non solo nella buccia) che tende ad irritare lo stomaco e lo costringe ad un lavoro extra. Per renderlo più digeribile, un trucco è quello di aggiungere un pizzico di zucchero o qualche fetta di mela durante la cottura.

Le varietà dei peperoni si distinguono per colore, forma e consistenza, ma al contrario del suo “cugino” più piccolo, in genere non contiene la capsaicina, la sostanza che brucia sulla lingua. I peperoni verdi sono semplicemente acerbi: ugualmente commestibili, hanno però un sapore leggermente amaro. In funzione del grado di maturazione, possono assumere il colore giallo, oppure rosso, dalle tonalità più o meno intense.

Anche dal punto di vista organolettico ci sono alcune differenze. I peperoni rossi hanno una polpa piuttosto croccante e una nota zuccherina, mentre quelli gialli si rivelano succosi e più teneri. Infine, quelli verdi, come già detto, possono presentare un gusto lievemente più pungente e hanno una polpa carnosa.

Come sceglierli e gustarli?

Peperoni corno

Ma non è solo una questione di colore e sapore: tra le variabili che caratterizzano la grande famiglia dei peperoni c’è anche la forma. Nessun ortaggio è uguale all’altro, ma possiamo distinguere tre macro-tipologie: i peperoni dolci “quadrati”, quelli dolci “allungati” (di cui fa parte il “corno”) e quelli piccanti. Un luogo comune vuole che i peperoni più dolci siano quelli a quattro punte, ovvero di base quadrata, ma questa affermazione non ha in realtà alcun fondamento scientifico.

Qual è l’identikit del perfetto peperone? Il consiglio è di scegliere ortaggi che appaiono lucidi e privi di ammaccature. Il picciolo deve essere turgido, ben saldo, di colore verde acceso. Al tatto gli ortaggi devono essere sodi, con la pelle ben tesa, mentre il loro profumo – inconfondibile – deve richiamare delle piacevoli note erbacee.

Crudi o cotti, fritti o in umido, al vapore o in agrodolce, i peperoni possono essere consumati in tanti modi. Oltre ad accompagnare secondi di carne o pesce, questo ortaggio si trova bene anche all’interno di insalate e frittate.

Per un piatto unico fresco e nutriente, provate a preparare un’insalata di peperoni gialli, feta, rucola e pinoli, mentre se volete un tocco di originalità ad una frittata, cucinatela con peperoni verdi e scamorza.

Ma il peperone può essere il protagonista  anche di gustosi primi piatti. È il caso del risotto ai peperoni gialli e rossi o delle penne alla crema di peperoni, in cui la polpa soffritta è insaporita con cipolla ed acciughe. Per non parlare poi di quanto propone la tradizione: ripieni di riso o sminuzzati fra caponate e peperonate.

Un’altra ricetta facile facile è quella che vede i peperoni farciti con riso, tonno e olive, ricetta che racchiude tutti i buoni sapori del Mediterraneo e tutti i benefici nutrizionali di un pasto equilibrato. Per farli basta abbrustolirli interi per 15 minuti nel forno a 180 gradi. Nel frattempo, mescolate insieme il tonno, il riso (precedentemente cotto) e delle olive. Togliete i peperoni dal forno, tagliateli in due per il lungo e farciteli con il composto. Allineateli poi in una pirofila leggermente unta e ultimate la cottura in forno per 30 minuti circa.

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