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Nel Parco del Pollino tra natura, tradizioni e golosità – parte 1

D’accordo, magari siamo in anticipo rispetto al calendario. L’inverno è agli sgoccioli, la primavera (quella vera) deve fare ancora capolino ma questo periodo può essere il momento giusto per stendere sul tavolo una cartina stradale per programmare qualche “uscita” estiva all’insegna della curiosità culturale e gastronomica.

E poiché il sud della Penisola è sempre più meta di vacanzieri provenienti da un po’ tutte le nostre Regioni, l’itinerario che vi proponiamo si snoda nel Parco Nazionale del Pollino. Posto a cavallo fra due Regioni (Basilicata e Calabria) e di due mari (Tirreno ed Ionio), con i suoi 193mila ettari è oggi l’area protetta più estesa d’Italia. Il territorio presenta una morfologia prevalentemente montuosa nella quale spiccano tre massicci appartenenti all’Appennino meridionale calabro – lucano: quello del Pollino, situato al centro del Parco, il complesso dei Monti dell’Orsomarso ed il Monte Alpi.

Prodotti tipici Parco del Pollino
Prodotti tipici del Parco del Pollino

Fatte le debite presentazioni, iniziamo il nostro viaggio da Senise, ideale porta d’ingresso al Parco, il cui territorio comunale risulta compreso tra i 171 e i 651 metri sul livello del mare, con un’escursione altimetrica complessiva pari a 480 metri. Il centro abitato sorge a 335 metri s.l.m.

La storia di questa piccola cittadina di circa settemila abitanti è davvero curiosa. Una vecchia tradizione narra che il paese fosse posto più in basso rispetto ad oggi, verso la confluenza del torrente Serrapòtamo col fiume Sinni, ma per una devastante epidemia di malaria fu abbandonato ed edificato nel punto dov’è attualmente collocato.

La tradizione avrebbe un fondamento nel significato del toponimo Senise, che vorrebbe significare “luogo del Sinni” e non, come vorrebbe la vulgata, “colonia di Siena”. La gente del luogo favoleggia, infatti, che un cavalier di Siena, un Senese, errando verso le Crociate, avrebbe fondato il paese omonimo. E siccome Siena, fondata dai gemelli Senio e Ascanio, figli di Remo, ha per emblema una lupa che allatta un bambino, anche Senise volle assumere questo simbolo.

Ricerche storiche hanno, però, dimostrato che Seniseè anteriore all’epoca delle Crociate. Infatti, sorse già in epoca romana imperiale, come dimostrano i resti di una villa ritrovati in località San Filippo, mentre il fortunato ritrovamento degli Ori di Senise, attualmente custoditi nel Museo Nazionale di Napoli, testimonia la presenza in loco dei Longobardi.

Il monumento storico – architettonico più interessante è la Chiesa di San Francesco (è del 1270) al cui interno è conservato un pregevole polittico di Simone da Firenze, mentre merita una visita la diga di Monte Cotugno, situata vicino alla cittadina. È la più grande diga d’Europa in terra battuta e consente di invasare le acque del Sinni per usi agricoli, industriali, potabili e civili.

Grappoli di peperoni di Senise
Grappoli di peperoni di Senise

La gloria gastronomica locale è il gustoso peperone di Senise (chiamato localmente Zafaran ) celebrato in agosto con una grande festa. Elemento prioritario nella cucina contadina lucana, questo peperone dolce può avere forma appuntita (è quella prevalente), oppure a tronco o a uncino, è lungo circa 10 – 15 centimetri ed ha la buccia verde o rossa.

Oltre che a Senise, è coltivato in altri dodici posti sui promontori che dominano  le valli del fiume Sinni e del suo affluente Serrapòtamo. Seminato tra febbraio e marzo, trapiantato a maggio, si raccoglie in piena estate, nella prima quindicina d’agosto.

Se il peperone di Senise viene essiccato e fritto per pochi secondi in olio, l’escursione termica fa sì che l’ortaggio diventi crusco, cioè croccante. Il peperone così cucinato può quindi essere usato come contorno o come snack, oppure come ingrediente di altri piatti tipici della regione come, ad esempio, il baccalà alla lucana, o le strascinate/orecchiette con cime di rapa e, appunto, peperoni cruschi.

Usciamo da Senise e, imboccata la vecchia SS19, entriamo nel Parco del Pollino per raggiungere la valle del Serrapòtamo ed i borghi di Chiaromonte, Fardella, Teana e Calvera. Sono piccoli villaggi incastonati nel verde della valle. Il più antico è Chiaromonte, d’origine normanna e feudo di Roberto il Guiscardo. Conserva un pregevole castello feudale e nei suoi dintorni è possibile ammirare l’Abbazia cistercense di S. Maria del Sagittario ed i ruderi della Grancia di Ventrile.

Ed è proprio nella Contea di Chiaromonte e dei marchesati di Calvera, Fardella e Teana che si produce il Mischiglio, una sorta di summa delle paste tradizionali che pare fosse utilizzato, ancora prima dell’Unità nazionale, dai nobili locali per il pasto delle feste comandate.

Si ottiene con una farina composta originariamente da ceci, orzo, semola di grano duro e fave, con l’aggiunta di un quinto elemento, l’avena. Questo composto origina due tipi di paste: gli strascinati lunghi, detti anche tapparelle, conditi con cacioricotta e peperoni a scaglie (la particolarità del prodotto, che lo rende tipico, è che i legumi sono inseriti direttamente nell’impasto) ed i rascatieddi.

I rascatieddi, in italiano cavatelli per via della loro forma allungata e cava , sono una tipologia di pasta con ragù, preparato in precedenza e già condito con carne a pezzi e cotenna. Questo è tipicamente un piatto domenicale, per via della sua ricchezza nutritiva. Nasce come piatto povero, per gente umile che – attraverso alcune manciate di farina , del buon passato di pomodoro, preparato in casa e dell’ottima carne, che nelle fattorie non mancava mai, essendo questo un territorio ove l’allevamento è molto sviluppato – riusciva a prepararlo facilmente.

Superata la Valle del Serrapòtamo, percorriamo la SS653 Sinnica per raggiungere Latronico, già feudo dei Sanseverino, dei Corcione e dei Gesuiti. Tra le risorse naturalistiche del paese vanno annoverati l’enorme sagoma di un pesce fossile di 30 milioni d’anni fa, in località Solarino di Iannazzo, e le sorgenti d’acqua minerale La Calda.

Vale la pena, invece, di fermarsi a Latronico (cinquemila abitanti) per assaggiare il tipico biscotto a otto e u’zuzumaglui, prodotti tradizionali da forno. Il primo – dalla forma ad otto di colore bianco, liscio ed elastico, dal sapore gustoso e croccante – è prodotto con farina di frumento tenero carosella; il secondo, di colore scuro e dalla pasta ruvida, ha un sapore intenso e viene prodotto con farina di segale.

All’uscita di Latronico, dopo poco più di un chilometro, abbandoniamo la SS653 ed imbocchiamo sulla sinistra la ben più tranquilla SP46 che attraversa il piacevole Bosco Magnano, dove il torrente Peschiera forma una pittoresca cascata (merita almeno una foto!), per arrivare a Castelluccio Superiore e a Castelluccio Inferiore.

Se siamo in periodo pasquale possiamo assaggiare il picciddat, uno dei pochi lussi che i locali potevano  in questa ricorrenza religiosa. Alcuni lo traducono nella versione italiana come “buccellato”, nel senso di piccolo pane a forma di corona o bocca (bucca). I pani, infatti, impastati in diversa pezzatura, richiamano una corona o una bocca.

Si può trovare il picciddat castelluccese a forma di pane maschio, con un uovo centrale, di cuzzola (forma allungata, intrecciata, simile ad una bambola con un uovo in bocca e chiusura nella parte inferiore) e di muzzcun, ovvero  piccole brioche di forma allungata.

Talmente complicate erano le operazioni legate alla preparazione dei picciddat (nel video di GieffeVideo la preparazione tradizionale) che nel dialetto locale il processo è diventato sinonimo di qualcosa di particolarmente difficile da realizzare.

Abbandonata la SP46 in direzione di Pedali, seguiamo le indicazioni stradali per raggiungere Viggianello dove termina la prima parte del nostro viaggio – scoperta a cavallo tra Basilicata e Calabria e dove è possibile ristorarsi e riposare in piccoli alberghi di buona qualità.

Viggianello è un pittoresco borgo immerso nel cuore del Parco del Pollino. Da giugno a settembre qui si produce il paddaccio. Si tratta di un formaggio di latte di pecora e capra a produzione stagionale, lavorato manualmente, non sottoposto a stagionatura e salatura, inizialmente portato a 90 °C poi fatto scendere fino a 38 °C per aggiungere il caglio in pasta di capretto o agnello. Segue la rottura della cagliata, rigorosamente con il ruotolo in legno, poi una lunga e attenta lavorazione manuale che da origine ad una forma sferica, da qui il nome che deriva da padda, palla.

Il territorio di Viggianello e quello limitrofo di Rotonda ospitano l’area di produzione del fagiolo bianco e del Tondino detto anche Poverello Bianco di Rotonda per l’uso frequente che un tempo ne facevano i ceto meno agiati. Queste due varietà di fagiolo sono alla base di saporitissimi piatti tipici (da assaggiare!) come scarole e fagioli bianchi, cavoli e fagioli, patate e fagioli, minestra mpastata, fagioli e scorza (cotica di maiale), lagane e fagioli (pasta fatta in casa).

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