Panforte, il dolce che sfamò l’esercito senese

Uno dei dolci tipici delle feste natalizie, accanto a panettone e pandoro, è il panforte, le cui origini sono, come spesso accade nella tradizione culinaria italiana, collegate strettamente alle vicende del luogo d’origine, la Siena comunale, al suo panpepato, altra gloria locale, e al commercio delle spezie.

Nel suo nome c’è buona parte della sua storia. Panforte deriva infatti dal latino panis fortis, ossia pane acido, espressione che indicava il melatello o pan melato, un semplice impasto di farina, frutta secca e acqua melata, quella adoperata per risciacquare i recipienti che avevano contenuto il miele, impasto che, se non ben cotto, aveva la tendenza ad ammuffire e ad assumere un gusto acido, fortis appunto.

Tappa fondamentale che porterà alla nascita del panforte che conosciamo è la diffusione, nella seconda metà del13° secolo, nella ricca Siena delle spezie, arrivate dall’Oriente attraverso il porto di Pisa, subito utilizzate nella preparazione delle vivande. Ad esempio, l’uso del pepe portò alla nascita dei primi pani speziati o panes pepatos.

Tra i più antichi preparatori di pani speziati furono i religiosi esperti erboristi, come le suore camaldolesi di Montecellesi (oggi Montecelso) e solo più tardi essi compariranno sui banchi degli speziali, gli antichi farmacisti.

Panforte-SienaA rafforzare la tesi del primato dei monasteri sugli speziali in questo campo c’è una notazione del 1205 nella Miscellanea storica senese, che ricorda come i servi ed i coloni del Monastero di Montecellesi fossero tenuti a portare alle monache, come censo, un certo numero di panes melatos et pepatos, ricchi di miele, pepe e chiodi di garofano. Stava prendendo corpo il panforte (in pratica l’impasto del melatello con l’aggiunta di spezie varie), il cui nome compare per la prima volta nello Statuto della Corporazione dei forni e panettieri, redatto a Siena intorno al 1280.

La consuetudine della produzione del panforte ad opera degli speziali, insieme a tutti gli altri dolci senesi, continuerà nei secoli futuri, tanto che dalle più antiche farmacie di Siena, come la Parenti, la Sapori e la Pepi, sono derivate le attuali industrie dolciarie.

Nel tempo, la ricetta tradizionale del “panpepato” ha subito diverse correzioni, che l’hanno reso più dolce e meno speziato. Nel Settecento alla formulazione originale si aggiunse il cioccolato, ingrediente in gran voga in quel secolo: il panforte al cioccolato verrà poi rielaborato e migliorato nel 1821 da Giovanni Parenti, già fabbricante di panforte e degli altri dolci senesi nella sua antica farmacia in Piazza del Campo.

A Galgano Parenti, figlio di Giovanni, si deve invece il panforte Margherita, riconoscibile per la copertura di zucchero a velo (è il tipo oggi più noto), dedicato alla Regina Margherita, venuta a Siena nel 1879 col marito Umberto I, in occasione del Palio d’Agosto. In questo panforte compaiono per la prima volta i canditi di cedro, arancio e limone e spezie dolci come la cannella o la vaniglia.

Oltre al Margherita (o bianco), è possibile gustare anche il panforte nero, al cioccolato, da non confondere con la Torta di Cecco, dolce natalizio senese meno noto ma parimenti squisito.

La ricetta del “panforte fino”, tuttora esistente, sembra, invece, essere opera di Natale Pepi, che fu ultimo speziale ed infermiere dell’Infermeria dell’Osservanza, nell’omonimo convento fuori Siena, chiuso nel 1810 per ordinanza napoleonica, e tra i primi a produrre questo dolce su base industriale.

panforte_esercitoIl panforte è composto tradizionalmente da diciassette ingredienti, come diciassette sono dal 1675 le contrade del Palio di Siena: : miele, zucchero, farina di grano, nocciole, noci, mandorle, cedro candito, arancia candita, popone candito, scorza di limone candita, cannella, coriandolo, pepe aromatico, pinoli, chiodi di garofano, acqua per impastare e fuoco per cuocere. Un dolce molto energetico, come si può intuire, tant’è che fu usato come cibo d’emergenza (una specie di “razione K” ante litteram) per sfamare nel 1555 l’esercito senese durante lo sfortunato assedio della città da parte dei fiorentini, che pose fine all’indipendenza di Siena.

Dalla storia alle leggende 

Fin qui la storia per così dire documentata, perché sulle origini del panforte sono nate alcune leggende pittoresche.

Quella più antica lo ricollega alla notte della nascita di Gesù, quando un bambino gli portò come omaggio ciò che aveva, un po’ di pane e delle mandorle, che, dopo la benedizione di San Giuseppe si trasformarono in un meraviglioso panforte.

Una seconda leggenda parla di Sorella Berta, una monaca del Medievo, che durante un assedio a Siena, preoccupata per le condizioni di salute dei concittadini, preparò un dolce altamente energetico impastando miele, canditi, mandorle, spezie e molto zenzero. Creò cosi il panpepato, l’antenato del panforte.

Una terza leggenda narra di una certa Suor Ginevra, fattasi monaca di clausura dopo aver saputo della morte del suo amato durante una crociata. Sembra che stesse preparando un dolce al miele ed altri piatti per il Natale, quando dalla strada sentì arrivare la voce del fidanzato che credeva morto. Per l’emozione le spezie che aveva in mano finirono nel dolce anziché nel piatto a cui erano destinate. Nacque così il panforte.

L’ultima leggenda ci porta ancora in un convento dove, un giorno, una suora trovò tutti i sacchetti contenenti le mandorle, lo zucchero, le spezie rosicchiati dai topi, con la conseguenza che tutti questi ingredienti si erano mescolati tra di loro. Disperata la monaca, per rimediare e non subire un grave richiamo da parte della Superiora madre, raccolse il tutto, lo mise in un tegame sul fuoco, aggiunse il miele, poi dopo aver fatto amalgamare il tutto, versò il composto su di una grande ostia. Fu così che la suora ricevette da parte della superiora e le altre sorelle infinite lodi per la bontà del dolce creato.

Panforte per gioco

Il panforte è anche il protagonista di un gioco popolare assai diffuso in Val d’Orcia e in molte località limitrofe; giocato durante le fredde serate invernali, è arrivato a noi direttamente dalla tradizione contadina, insieme al “gioco del cacio al fuso”.

Il gioco del panforte ha bisogno di pochi accessori: un “esemplare” robusto incartato alla vecchia maniera (non vanno bene quelli confezionati con le scatole di cartone), un tavolo sufficientemente lungo e un arbitro dotato di metro “a stecca”.

I giocatori, divisi in squadre, lanciano a turno il panforte sul tavolo cercando di arrivare il più vicino possibile al bordo opposto, il giudice prende la misura e si passa al giocatore successivo, fino alla fine del turno.

Si attribuisce il punto chi, all’interno del turno, si avvicina di più al bordo. Se il panforte esce il tiro è nullo. Se il medesimo supera il bordo rimanendo però sul tavolo allora si tratta di una “capanna” e la nuova misura da superare diviene quest’ultima. Si continua a oltranza, fissando  un punteggio da raggiungere da parte della squadra.

La ricetta del panforte bianco 

Ingredienti (per 10 persone) – 240 g di fichi secchi o di datteri privati del nocciolo; 50 g di miele; 100 g di zucchero di canna; ½ cucchiaino rispettivamente di cannella, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscate (tutte queste spezie in polvere); 250 g di canditi misti; 50 g di mandorle pelate; 50 g di pinoli; 50 g di gherigli di noce tostati; 3-4 cucchiai di farina setacciata; 50 ml di Vinsanto; zucchero a velo per spolverizzare.

Procedimento – Preriscaldate il forno a 150°C. Foderare con carta di riso una teglia rotonda del diametro di 25 cm e dai bordi bassi, oppure quadrata di 20 cm di lato.

Tritare i fichi (o datteri) e metteteli in una pentola. Copriteli a filo con acqua fredda, unite il miele, lo zucchero di canna e tutte le spezie; fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti, fino ad ottenere un composto morbido e colloso ma non umido.

Trasferite il composto in un recipiente, amalgamate i canditi e la frutta secca, incorporate il Vinsanto e mescolate con cura. Distribuite il composto nella teglia servendovi di un cucchiaio e infornate per 30-40 minuti.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare il panforte nella teglia, quindi sformatelo, spolverizzatelo con abbondante zucchero a velo e servitelo tagliato a fette sottili.

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