Pane con la milza, cibo da strada palermitano

Il pane con la milza è una tradizione gastronomica palermitana che risale all’anno mille e ai macellai kasher.

Pane con la milza maritatoUn caposaldo della tradizione gastronomica palermitana, almeno nel campo di ciò che oggi va sotto la denominazione di “cibo da strada”, è U’ pani ca’ meusa, ossia pane con la milza.

Il sito cibodistrada.it lo descrive come “una pagnotta (vastedda) al sesamo imbottita con pezzetti di milza, polmone e trachea (scannaruzzàtu) di vitello precotti e fatti rosolare a fuoco lento nella sugna, in tegami di rame. Sia la milza che il polmone vengono prima bollite e poi affettate per essere fritte, rigorosamente, come vuole la tradizione, nello strutto o sugna”.

Le origini de U’ pani ca’ meusa sono antiche quanto curiose: fu creato intorno all’anno mille dagli ebrei palermitani per i concittadini cristiani per ragioni molto pratiche. Infatti, i macellai kasher non potevano ricevere alcun compenso per il loro lavoro poiché la legge ebraica vietava di pagare per uccidere, anche se si trattava di animali.

In cambio della loro opera i macellai kasher ricevevano le interiore degli animali uccisi che dovevano trasformare in qualche modo in denaro. Così inventarono un piatto, vietatissimo dalle norme del kashèruth: una sorta di panino dove venivano messi insieme, dopo averli soffritti nello strutto, fettine di milza, polmone, pezzetti di cartilagini della trachea.

Pane con la milzaOggi U’ pani ca’ meusa viene preparato dal meusaru (per lo più venditore ambulante con bancarella nei mercati palermitani) che si serve di un’attrezzatura tipica: una pentola inclinata, all’interno della quale frigge lo strutto mentre in alto attendono le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento della vendita. Una forchetta con due denti serve per estrarre dall’olio le fettine fritte, che vanno scolate brevemente e inserite nella vastella, anch’essa calda, e per questo custodita sotto un telo. Il panino va servito caldo, in mano all’avventore, in carta da pane o carta assorbente.

Una volta pronto, il cliente deve scegliere se lo vuole schetto o maritato. Il panino con la milza va servito schetto (in italiano, scapolo) con il semplice limone spremuto sopra, oppure maritato, ossia unito a ricotta fresco e a una grattugiata di caciocavallo.

Una avvertenza, in chiusura. Il pane con la milza ha un sapore forte e deciso, che non lascia spazio a mezze misure: piace da impazzire o o non piace per nulla!

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