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Ostrica di San Michele, l’ostrica “made in Puglia”

L'ostrica San Michele
L’ostrica di San Michele

L’Italia contenderà alla Francia anche il primato nelle ostriche? È presto per affermarlo ma qualcosa si sta muovendo in questo senso come dimostra l’obiettivo dichiarato di Oyster Oasis: diffondere la cultura di questo pregiato mollusco nel nostro Paese.

L’ Oyster Oasis è un’azienda giovane: è nata a Magenta (Milano) nel 2014 ma i fondatori – Armando Tandoi, Corrado Tenace e Geoffroy Garnier – hanno un’esperienza decennale nel settore tanto che ora Oyster Oasis dispone del più vasto parco ostriche in Italia.

Ora, in occasione del congresso Identità Golose, in programma a Milano da 23 al 25 marzo, l’azienda magentina presenta l’ostrica di San Michele, un prodotto interamente “made in Italy”, anzi “made in Puglia”.

Le ostriche San Michele incollate a mano sulle corde appese alle antiche palizzate per l’allevamento dei mitili
Le ostriche di San Michele incollate a mano sulle corde appese alle antiche palizzate per l’allevamento dei mitili

L’ostrica di San Michele nasce, infatti, nel Gargano, nella laguna di Varano, riserva naturale e parte integrante del Parco Nazionale del Gargano. Acque di categoria A e sorgenti sotterranee di acqua dolce, unite al caldo sole dello sperone d’Italia, garantiscono un ambiente perfetto per lo sviluppo armonico e potente di questi meravigliosi frutti, tra i più abbondanti mai visti, di impatto brevemente iodato, ma che vira subito al dolce e alla complessità: dapprima vegetale, poi con notevole persistenza di frutta secca e mineralità.

Le ostriche subiscono una prima fase di preingrasso in lanterne posizionate in laguna. Arrivate a dimensione consona vengono incollate a mano sulle corde appese alle antiche palizzate per l’allevamento dei mitili. Vengono poi sollevate manualmente dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree, quindi lasciate al sole o alla luna, al vento e alle intemperie in modo da forgiarsi e resistere a tutto. Il controllo della forma, durante la crescita, predisporrà lo spazio a ospitare un frutto importante.

La conchiglia si presenta di forma dentellata, dura, madreperlata alla perfezione con bordi talvolta di rarissima madreperla nera.

Ostriche, caviale e champagne

Caviale e champagne è uno degli abbinamenti più classici e aristocratici dell’occidente, che unisce due parti di mondo così diverse, ma che si sono unite nella grande epopea del vino francese spumeggiante, quando lo champagne fece brezza nei cuori delle corti nobiliari russe, prima della Rivoluzione d’Ottobre. L’abbinamento con le ostriche è diventato poi un must per il vero gourmand ed è una delle proposte, ad esempio, di Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara), splendida dimora storica che ospita il ristorante 2 stelle Michelin dello chef Antonino Cannavacciuolo.

Ingredienti (per 10 persone) – Per il carpaccio: 20 ostriche grandi; per la crema di cavolfiore: 1 cavolfiore grande, 2 limoni, ½ litro di fumetto di pesce, sale; per l’emulsione allo Champagne: 200 g di Champagne, 100 g di panna, 1 rametto di aneto, 1 scalogno piccolo, 5 grani di pepe, 1 cucchiaio di lecitina di soia.

Procedimento – Aprire le ostriche e pulirle leggermente sotto un filo di acqua corrente. Stendere sul piano di lavoro un quadrato di pellicola del lato di 15 cm e disporre al centro i molluschi. Stendere sopra un altro velo di pellicola e schiacciare servendosi di un batticarne allo spessore di 1-2 mm. Dare una forma circolare con l’ausilio di una foglia di plastica e abbattere.

Una cassetta di ostriche
Una cassetta di ostriche

Mondare e spezzettare il cavolfiore. Metterlo in una pentola con acqua fredda e succo di limone, portare a ebollizione e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere questa operazione per tre volte. Portare a cottura il cavolfiore con il fumetto di pesce e un po’ di sale, quindi ridurre in crema nel bicchiere del frullatore, passare allo chinois e regolare di sale.

Per l’emulsione, riunire in un pentolino lo Champagne, l’aneto, lo scalogno intero e il pepe in grani. Fare ridurre di circa un terzo e aggiungere la panna con la lecitina di soia. Portare a ebollizione, lasciare riposare per una decina di minuti e filtrare con uno chinois.

Frullare l’emulsione con un mixer a immersione incorporando aria. Stendere su una fondina con il dorso di un cucchiaio la crema di cavolfiore tiepida e appoggiare sopra l’ostrica tagliata con un coppapasta.

 

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