A Grottaglie la grande festa delle orecchiette

Se siete in Puglia ad agosto, non potete perdervi Orecchiette nelle ‘nchiosce, la grande festa dell’orecchietta.

Orecchiette con cime di rapaIl 17 e 18 agosto, Grottaglie (Taranto) organizza la sesta edizione di Orecchiette nelle ‘nchiosce, kermesse enogastronomica che ha come obiettivo far conoscere i segreti, i profumi ed i sapori della regina indiscussa delle tavole pugliesi.

Suoi “ambasciatori” saranno dodici grandi chef pugliesi che con i loro stand andranno ad animare le ‘nchiosce, i caratteristici vicoli del centro storico di Grottaglie.

Due serate dedicate quindi alle orecchiette, realizzate per l’occasione in una edizione limitata con farina di grano duro biologico Senatore Cappelli dalla grande capacità di adattamento a mille condimenti, dal più classico al più eclettico.

Chi vorrà approfondire l’argomento mettendo le … mani in pasta, avrà a disposizione due laboratori: quello per imparare a preparare manualmente le orecchiette, e quello delle conserve artigianali, una delle grandi tradizioni regionali. E poi tanta musica, artisti di strada, bande itineranti, cantastorie ed altro ancora.

Orecchiette, origini e tradizione

A Grottaglie la grande festa delle orecchietteLe orecchiette, vanto gastronomico della Puglia, devono il nome alla loro aspetto che ricorda quello di piccole orecchie, di colore giallo dorato. Sono ottenute da un impasto di semola di grano duro, acqua ed uova (circa 100-200 grammi di uova per chilo di semola), con taglio e formazione a mano, con successiva essiccazione all’aria.

Le orecchiette si diffusero in Puglia tra il XII ed XIII secolo a partire da Bari, dove continuano ad essere uno dei primi piatti preferiti e dove sono soprannominate L strasc’nat (strascinati) perché la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro con le dita della mano.

La particolare tecnica di lavorazione degli strascinati consente di avere un lato liscio (quello a contatto con la tavola di legno) ed uno (quello a contatto con le dita) rugoso ed irregolare, che raccoglierà meglio il sugo.

Comunque, se la Puglia ha dato fama alle orecchiette, le loro origini potrebbero essere tutt’altro che italiane, bensì provenzali. Infatti, fin dal Medioevo, in questa parte del sud della Francia si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro locale.

Si trattava di una pasta molto spessa ritagliata a disco, incavata al centro con la pressione del dito pollice: questa forma ne facilitava l’essiccazione e, quindi, la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia.

Questi “dischi incavati” si sarebbero diffusi in Basilicata e soprattutto in Puglia, prendendo il nome attuale, ai tempi degli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava queste terre.

Preparazione delle orecchietteSecondo alcuni studiosi di enogastronomia pugliese, le orecchiette sarebbero, invece, autoctone del barese, con origini durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII ed il XIII secolo. È una tesi plausibile perché, in seguito all’atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale, le orecchiette potrebbero derivare da alcune ricette della tradizione ebraica, come le oznei hamam (le orecchi di Hamam) che ritroviamo in alcuni dolci sefarditi.

Sia come sia, a Bari le orecchiette vengono cotte principalmente con le cime di rapa, o con cavolfiori, broccoli ed altre verdure. Particolari sono le orecchiette al ragù rosso.

Le dimensioni delle orecchiette variano secondo il piatto: sono preferibili più grandi se cotte con le verdure, molto più piccole se cotte col ragù.

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La Redazione

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