Bollito misto e mostarda

Mostarda casalinga, la compagna ideale del bollito misto

L’inverno è la stagione ideale per gustare in compagnia il bollito, di cui il gran bollito misto è una storica variante piemontese ormai diffusa su tutta la Penisola, anche se in forma “semplificata” rispetto alla ricetta originale.

Pensate che secondo questa antichissima ricetta il gran bollito misto è composto da: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugnà, salsa al miele).

Sempre secondo la ricetta originale, a metà pasto andrebbe servito una sorta di “richiamo” (della lonza arrostita con pepe ed aglio) insieme a cinque contorni: patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo.

Una delle compagna del bollito misto, anche del più semplice, e dei lessi in generale è la mostarda di Carpi o quella senapata di Cremona oppure la mostarda di mele cotogne che un tempo si realizzava in casa con un procedimento vecchio ma semplice e veloce, da riscoprire nelle cucine d’oggi.

Si cuociono le mele cotogne (ma vanno bene anche di altro tipo, purché di ata qualità) in un po’ d’acqua, poi si passano al setaccio. Ad ogni chilo di polpa si aggiungono 800 grammi di zucchero: si fa bollire a fuoco basso il tutto, mescolandolo finché lo zucchero si è ben sciolto.

Tolto il tegame dal fuoco, si aggiunge la raschiatura di un limone, tutto il suo succo spremuto, 7 grammi di cannella in polvere, un pizzico di noce moscata, 70 grammi di senape sciolti in un 1/5 di litro di marsala bollente. Si incorpora il tutto e la nostra mostarda casalinga e bell’e pronta!

Petronilla sulla copertina de La Domenida del CorriereE già che siamo in tema di vecchie ricette, ecco la ricetta originaria della mostarda casalinga proposta dalla mitica Petronilla, pseudonimo di Amalia Moretti Foggia (1872-1947), medico pediatra che dal 1928 dispensò consigli culinari dalle colonne de La Domenica del Corriere, consigli ancora oggi validi. Questo il testo originale della ricetta di Petronilla:

“Comperate mezzo chilo di pere mosciarelle scegliendo, nella cesta della fruttivendola, le più piccine; e se non le avete trovate piccine piccine, tagliatele a mezzo e toglietene il torsolo. Sbucciate, affettate e ripulite dei semi 2-3 mele cotogne.

Procuratevi, se possibile, alcuni di quei piccoli fichi che saranno ancora sulle piante e che il freddo ottobrino avrà impedito di maturare; e lavateli.

Tenete, per alcuni minuti, in acqua bollente, due etti di prugne secche; risciacquatele per toglierne il polverume; e snocciolatele. Mettete a fuoco, in una pignatella, mezzo litro di acqua e mezzo chilo di zucchero.

Aggiungete, quando lo zucchero sarà tutto disciolto, le mele cotogne affettate: dopo 10 minuti le pere intere con i loro picciuoli (o quelle dimezzate); dopi 15 minuti i fichi intieri (se li avete trovati); dopo 5 minuti le prugne; e di volta in volta sempre incoperchiate.

Togliete la pignatella dal fuoco dopo 10 minuti dall’ultima aggiunta e lasciatevi raffreddare il dolce e assai acquoso contenuto.

Sciogliete in poca acqua calda un cucchiaio (due, se voleste la mostarda assai piccante) ricolmo di senape – di quella senape che i droghieri vendono in scatole di latta al prezzo (secondo le dimensioni) da lire due in su – e ch’è una polvere giallo-chiara, quasi inodora, ma che stemperata in acqua calda esala immantinenti il suo acutissimo odore.

Versate in un pentolino mezzo bicchiere abbondante d’aceto; unite, appena bollirà, la senape disciolta e lasciate raffreddare. Fredda la frutta …, freddo l’aceto …

Passate due cucchiaiate di frutta nella salsiera, e invasate tutta l’altra. Unite l’aceto all’abbondante sugo che sarà rimasto nella pignatella; mescolate; e con quello sciroppo così senapato ed acetato bagnate i pochi frutti dentro alla salsiera e ricoprite tutti gli altri dentro al vaso.

Incoperchiate; incapucciate conn carta pergamena; e incredenzate il vaso; ma la sera stessa, assieme al lesso, mettete in tavola anche la salsiera con quel po’ di mostarda casalinga; e … E sentirete, poi, i gioiosi commenti del marito e dei ragazzi quando (con fare di gran mistero!) direte loro: « Di questa leccornia, ne tengo un vasone pieno dentro alla credenza!» (da “Ancora ricette di Petronilla”, 1941, Editrice Sonzogno)

 

 

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