Da Mantova, il riso alla pilota!

Non fatevi forviare dal nome del piatto e dalla sua origine. Il “riso alla pilota”, tipico della sua cucina, non è un omaggio di Mantova ad uno dei suoi concittadini più famosi, il campione automobilistico degli anni Trenta Tazio Nuvolari, detto “il mantavano volante”.

In realtà, il piatto deve  il nome agli addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto piloti, che utilizzavano un grande mortaio azionato a mano per la pulitura del riso.

Dopo la doverosa precisazione, torniamo al nostro “riso alla pilota”, tenendo conto che caratteristica dei risotti mantovani, diversamente da quelli emiliani o milanesi, morbidi e mantecati, è di essere asciutti e con i chicchi ben separati. La particolarità di questo pietanza è la sua cottura, che è tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull’uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento.

In questa ricetta, come detto tipica del territorio mantovano, il riso da usare è il vialone semifino nano (meglio ancora se della bassa mantovana o veronese), dai chicchi tondeggianti di media grandezza che crescono parecchio durante la cottura: l’unico capace di garantire un risotto con chicchi sgranati e in grado di reggere i tempi di riposo a fuoco spento senza scuocere.  Anche la salamella da aggiungere deve essere quella mantovana, preparata con un impasto con un impasto di carni suine provenienti dalla spalla, dal grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto, macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Ha sapore gustoso di carne fresca, vago profumo di aglio, colore rosso rubino.

La ricetta

Ingredienti – 80/100 grammi di riso a persona, acqua q.b., sale. Oppure, un bicchiere di riso ( 110 g) ogni 2 bicchiere di acqua (esempio: per 5 persone 4 bicchieri di riso e 8 bicchieri di acqua); 100-200 grammi di pesto per persona (il pesto va cotto con un po’ di vino bianco in un tegame antiaderente, facendo attenzione a sbriciolare bene l’impasto, chiamato tastasal; con una forchetta; grana padano grattugiato q.b.

mantova-riso-alla-pilotaPreparazione – La cottura del riso non si fa nel brodo, ma nell’acqua che, alla fine, deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato, non mantecato.

Mettere al fuoco un volume d’acqua salata approssimativamente uguale a quello del riso ( vedi sopra). All’ebollizione vuotare il riso nell’acqua, in uno strato uniforme (ci si può aiutare con un foglio di carta a cono per versare uniformemente il riso).

Mentre il riso cuoce, si prepara il condimento. Si fanno soffriggere con un po’ di vino bianco le salamelle sbriciolate, fino a quando prendono colore. Il tutto, caldissimo, va aggiunto al riso, assieme al grana. Si mescola con energia e si serve con altro grana sopra.

Tempo di cottura e di riposo – Dopo una cottura di 10-12 minuti spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti od un tovagliolo ripiegati un paio di volte sono perfetti) fra la pentola ed il coperchio. Così facendo, il calore non si disperde ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa. Dopo 5-10 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento.

Per completare la cottura secondo la tradizione,  bisogna tener presente che il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno e che

Il recipiente di cottura deve essere in rame, terracotta o ghisa od avere il fondo termico: il calore deve conservarsi anche durante il riposo.

La cottura indicata è adatta per il Vialone nano. Se si usa l’Arborio, meglio aumentare il tempo sulla fiamma a 15 minuti e la quantità d’acqua del 10%.

Variante – La variante più conosciuta del riso alla pilota è il “risotto col puntel”, ovvero il risotto servito con braciole o costine di maiale rosolate nel burro o cucinate sulla griglia e infilate nei piatti di risotto dei commensali lasciando l’osso, cioè il manico (puntel in mantovano) all’insù.
Si può così afferrare con la mano destra la forchetta e con la sinistra il puntel della braciola, alternando a forchettate di riso bocconi di braciola.

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