Mandorlato

Mandorlato, il dolce sapore di Natale

C’è una cittadina della provincia veronese che nel periodo festivo di fine anno balza agli onori della cronaca.

Pochissimi ne conoscono il nome (Cologna Veneta, paese natale di Giovanni Rana, l’imprenditore dei … tortellini), tantissimi ne apprezzano il suo dolce tipico, diventato uno dei dolci “simboli” di Natale: il mandorlato.

Mandorlato che non va confuso con il torrone, anche le differenze sono esigue ma sostanziali. Innanzitutto la zona di produzione tipica (Cologna Veneta per il primo, mentre le patrie storiche del secondo sono Cremona e Benevento); poi la frutta secca a guscio presente nell’impasto di miele, albume d’uovo e zucchero: nocciole, pistacchi, arachidi, mandorle, semi di sesamo o noci nel torrone, solo ed esclusivamente mandorle nel mandorlato di Cologna Veneta. Infine, la durata della cottura: per il torrone morbido è di 2, per quello duro di 12 ore, per il mandorlato 8 ore.

Se avete tempo e pazienza, potete cimentarvi nella produzione casalinga del mandorlato. Vi servono: 80 g di albume (quello di 2 uova medie), 1 kg di mandorle, 500 g di miele, 1 presa di sale, 1 pizzico di cannella (se si vuole), cialde q.b.

A questo punto , versate il miele in una casseruola per bagnomaria e mescolate continuamente con il cucchiaio di legno per 30 minuti, evitando che il miele si attacchi al fondo della pentola.

Lasciate riposare ed intiepidire per 30 minuti, togliendo la casseruola dal fuoco. Montate a neve ben ferma un albume con un pizzico di sale. Unite lentamente e poco per volta l’albume al composto di miele, che nel frattempo sarà stato scaldato nuovamente. Mescolate per altri 30 minuti: è importante mescolare il composto in modo delicato, sempre dall’alto verso il basso, fino ad incorporare tutto l’albume.

Lasciate riposare ancora il composto per altri 30 minuti, lontano dal fuoco. Tostate leggermente le mandorle in forno caldo a 120-130°C ed asciugatele. Montate a neve l’altro albume con un pizzico di sale. Mettete ancora il miele sul fuoco ed inglobate il secondo albume, sempre lentamente.

Quando il composto di miele è pronto e gli albumi si sono per bene amalgamati, aggiungete un poco alla volta le mandorle tostate mescolando per bene e, se si desidera, la cannella. Foderate una teglia rettangolare con le cialde, lasciar intiepidire il composto 10 minuti e versatelo (ancora non indurito e facilmente modellabile) nel contenitore con le cialde. Lasciate riposare in frigorifero per far solidificare velocemente il mandorlato.

Il mandorlato ha una storia moderna ed una antica. Quella moderna parla della prima fabbrica di mandorlato sorta a Cologna Veneta nel 1852 per iniziativa dello speziale Italo Marani, che seguì la ricetta del collega Antonio Finco, inventata qualche anno addietro.

La storia più antica è nebulosa. È credibile che il mandorlato fosse conosciuto ed apprezzato già al tempo della Serenissima Repubblica, nei cui territori sorgeva Cologna.

Un primo riferimento al mandorlato è contenuto nel testo di Lodovico Dolce nel 1540. Così come nel 1564 un nobile vicentino della famiglia Monza lasciava scritto, nel suo ‘libro-giornale’, di aver speso «A dì 21 decembrio, L. 4 e s. 16 in quattro scatole de mandolàto».

Alvise Zorzi, scrittore e nobile veneziano, scriveva in un suo libro «Nel Cinquecento c’erano altri doni consuetudinari: la focaccia del giorno di Pasqua, il Mandorlato e la mostarda di Natale, i marroni e la cotognata del giorno di S. Martino».

Per finire, una informazione per i golosi: a dicembre, nel ponte dell’Immacolata, a Cologna Veneta si organizza la Festa del Mandorlato.

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