Focaccia genovese

Liguria, spiaggia che vai focaccia che trovi

Lo sapevate che la morbida focaccia ligure varia da Riviera a Riviera?

Focaccia genoveseSiete in procinto di partire per le vacanze? andate al mare? magari in Liguria? assaporate già il piacere di mordere la fragrante, morbida focaccia?

Focaccia … ma quale focaccia? quella della Riviera di Levante o quella di Ponente? quella di Genova o di Sanremo? Già, perché in Liguria, spiaggia che vai, focaccia che trovi!

La “madre di tutte le focacce” liguri è la genovese fügassa. Un tempo – e per molto tempo – fu il pranzo a bassissimo costo dei camalli, i lavoratori del porto di Genova.

Si preparava (e si prepara) con farina, acqua, malto, lievito, olio extra vergine di oliva e sale, si lascia lievitare una prima e una seconda volta, dopo averla spennellata con olio extra vergine di oliva e sale grosso, e si cuoce preferibilmente nel forno a legna.

Se ci spostiamo verso la la Riviera di Levante (quella di Portofino, Rapallo, le Cinque Terre, …), la fügassa diventa la focaccia di Recco, quella al formaggio, la più nota. È ottenuta dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con formaggio fresco e successivamente cotto in forno.

Se invece puntiamo sulla Riviera di Ponente (Varazze, Loano, Albenga, …), la fügassa diventa la Pissalandra, in italiano “pizza dell’Andrea”.

Dedicata al famoso ammiraglio Andrea Doria, è una deliziosa focaccia di farina, acqua, sale, olio e lievito, ricoperta di un battuto di cipolla, salsa di pomodoro e acciughe (macchettu). Sopra alcune acciughe tagliate a pezzi, le foglie di basilico intere, gli spicchi di aglio interi, le olive taggiasche e una spolverata di origano. Si cosparge di olio e si inforna.

La Pissalandrea assume diversi nomi in funzione della località dove viene preparata: Macchettusa (Apricale), Pissadala (Bordighera), Pissalandrea (Imperia), Pissaladiere (Nizza), Piscarada (Pigna).

A Sanremo, dove le acciughe sono sostituite dalle sardine, si chiama Sardenaira.

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