Lardo di Colonnata, nato nel marmo

Il lardo di Colonnata da cibo povero è ormai il re della tavola del buongustaio.

Pezzi di lardo di Colonnata
Per il lardo di Colonnata non c’è una data certa di quando sulle Alpi Apuane, da secoli fonte di pregiato marmo (bianco, brecciato, grigio e venato, cipollino e storico), si iniziò a consumarlo.

Sul lardo di Colonnata non esiste una storia, ma solo ipotesi e leggende, come quella di Michelangelo Buonarroti che, quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario faceva incetta di lardo.

Alcuni sostengono che l’origine del nome Colonnata risalga all’epoca romana e sia da collegarsi allo sfruttamento di una colonia di schiavi nelle cave di marmo.

Proprio in tale periodo potrebbero essere state introdotte sul posto le tecniche per la conservazione delle carni suine.
Assodato che si tratti di una pratica antica e radicata nel tempo, ad oggi risulta comunque difficile stabilire con sicurezza se la tradizione locale di conservare il lardo nelle conche di marmo sia da attribuirsi al popolo celtico, romano, longobardo o risalga invece all’epoca dei Comuni.

L’unica cosa certa è che da tempo immemorabile nelle fresche ed umide cantine di Colonnata (oggi piccola frazione di Carrara di circa 400 abitanti, posta proprio sulle pendici delle Alpi Apuane), ideali per la sua stagionatura, il lardo riposa per mesi in conche di marmo. Quel lardo che, assieme ad un po’ di pane, erano l’unico sostentamento del cavatore nelle sue lunghe e pericolose giornate di lavoro.

Come molti prodotti nati poveri, con il miglioramento delle condizioni economiche, anche il lardo di Colonnata perse progressivamente la sua importanza nell’alimentazione quotidiana, per poi tornare prepotentemente sulle tavole dei buongustai con la certificazione del marchio IGP (Indicazione geografica Protetta) della Comunità europea.

A Colonnata ogni produttore ha il suo modo di salarlo, anche se differenze non sono facili da cogliere perché gli ingredienti, in fin dei conti, sono sempre lardo, sale, rosmarino, aglio e spezie. In effetti, ogni salatura è una sorta di rito che si rinnova, in cui è importante la mano, la meticolosità e la personalizzazione del produttore.

Prodotto rigorosamente italiano

Conca di marmo per la stagionatura del lardo di ColonnataLa prima fase della lavorazione è la scelta delle carni. Il disciplinare per la produzione del lardo di Colonnata IGP impone che i maiali da cui si ricava il lardo siano rigorosamente di origine italiana e provenienti da allevamenti controllati.

Il lardo si ricava dalla parte adiposa della schiena del maiale, fino alle natiche e lateralmente fino alla pancetta. Lo spessore deve essere di almeno 3 centimetri. La scelta scrupolosa di carni di qualità e dalla giusta consistenza sono il segreto per ottenere un prodotto soffice e piacevole per il palato che possa esprimere al meglio tutte le sue proprietà organolettiche.

Scelte le carni, il primo trattamento deve essere effettuato entro le 72 ore dalla macellazione. Lo strato adiposo, ripulito dalle parti sugnose, viene accuratamente massaggiato con sale grosso naturale. La conca dove verrà riposto il lardo per la stagionatura viene dapprima strofinata con aglio fresco, dopo di che si procede a disporre il lardo in strati compatti, eliminando il più possibile l’aria, alternandoli con il sale mischiato al battuto di erbe aromatiche.

La composizione degli aromi è regolamentata dal disciplinare nella scelta della varietà degli stessi, ma il bilanciamento dei quantitativi è lasciato all’esperienza e al gusto del singolo produttore che porta con sé i segreti della tradizione di famiglia.

Stagionato di … marmo

Una volta riempita la conca di marmo, il lardo viene lasciato a riposare per almeno 6 mesi. Il marmo proveniente dal bacino marmifero de “canaloni” di Colonnata con cui vengono realizzate le conche, ha una grana molto fine e particolarmente indicata per consentire al lardo di stagionare nelle migliori condizioni. Il sale a contatto con le carni fa trasudare l’umidità delle stesse producendo una naturale salamoia nella quale il lardo rimane completamente immerso. Le spezie tritate rilasciano il loro aroma che penetra nelle carni insaporendole e profumandole. Il risultato è un prodotto dal gusto fine e saporito che si adatta sia ad essere consumato come un normale affettato che per la preparazione di piatti particolari.

Lardo dai mille usi

Degustazione di lardo di ColonnataIl lardo di Colonnata IGP ha svariate possibilità di utilizzo in cucina. Può essere condimento per soffritti insieme a poco olio, con cipolla e aglio. Tagliato a dadini, rosolato sino a diventare biondo, poi spento con l’aceto, può condire insalate consistenti: radicchi di campo, radicchi di Treviso, verza bollita, patate lessate e tagliate a pezzetti, fagioli bolliti.

Il lardo è un buon companatico, specie se unito a pomodoro, cipolla, rucola ed insalata. Tritato, con l’aggiunta di un po’ di prezzemolo e poco aglio, è eccellente per preparare pizze. Toast, crostini di pane, oppure spalmato su tartine con l’aggiunta di un pezzetto di pomodoro e una fogliolina di prezzemolo.

Un pezzetto di lardo con la sua cotenna (ma anche la sola cotenna) cotto nella classica pasta e fagioli o in zuppa di legumi le rende più saporite. Rosolato è ottime per condire la polenta calda abbrustolita.

Come del maiale, anche del lardo non si sciupa nulla. Oltre ad utilizzare la cotenna come abbiamo appena visto, il suo sale di conservazione può essere utilizzato per insaporire arrosti, patate, …

Mai senza sale

Per la corretta conservazione del lardo una volta tagliato, bisogna ripiegare la cotenna sul corpo del taglio. Quindi, avvolgere il pezzo di lardo in un canovaccio tenuto sempre umido e riporlo in un luogo fresco, come il cassetto della verdura nel frigorifero o, ancora meglio, in cantina. L’importante è non privarlo mai del suo sale di conservazione.

Alla fonte della bontà

Ecco gli indirizzi di alcuni dei produttori del lardo di Colonnata IGP:

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La Redazione

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