La storia del torrone

Si avvicinano le feste natalizie e il torrone non può mancare per allietare i nostri dopocena. Conoscete la (controversa) storia di questo dolce?

È sempre difficile stabilire data e luogo di nascita, ad esempio, di un dolce perché quello che conosciamo è sempre frutto di secoli di “contaminazioni”. Ciò vale anche per il torrone che, assieme a panettone e pandoro, è ormai simbolo delle feste natalizie.

C’è, una corrente di pensiero, peraltro piuttosto debole, che lo vorrebbe originario dalla solita Cina, perché da lì proviene storicamente la mandorla, uno dei suoi ingredienti principali.

Un po’ più solida è la corrente di pensiero che potremmo definire “romana”. Innanzitutto, nel 116 a.C., Marco Terenzio Marrone il Reatino (politico e prolifico scrittore: al suo attivo ben 620 opere suddivise in una settantina d’opere) citava il gustoso “Cuppedo”, e “Cupeto” è ancora oggi il nome con cui viene identificato il torrone (la cui etimologia porta al verbo latino torrere, ossia tostare) nell’Italia Meridionale.

Poi, in uno dei primi ricettari di cui si abbia conoscenza, il “De re culinaria” di Marco Gavio “Apicio” (fine primo secolo a.C.), si ricorda un dolce a base di miele, mandorle e bianco d’uovo.

Bel personaggio Marco Gavio, nato attorno al 25 a.C. e detto Apicio come un famoso ghiottone vissuto un secolo prima! Su di lui esiste un’abbondante anedottica. Ad esempio, si tramanda che nutrisse le sue murene con la carne degli schiavi e che si sia suicidato quando scoprì che il suo patrimonio si era ridotto ad appena 100 milioni di sesterzi, insufficienti a consentirgli di mantenere il tenore di vita cui era abituato, suntuosi banchetti compresi.

torrone_001Ma ritorniamo al tema di questo articolo. Secondo la tesi più accreditata, il torrone avrebbe origini arabe. A supporto, si cita un impasto a base di mandorle, miele, zucchero ed aromatizzato con spezie importato dall’oriente dai veneziani che avevano scambi commerciali intensi con i paesi del Mediterraneo orientale. Questo dolce composizione acquistò fama e successo dal Medioevo: era preparato per il Natale e per le feste più importanti.

Inoltre, tra il 1100 ed il 1150 Geraldo da Cremona tradusse un libro del medico di Cordova Abdul Mutarrif in cui si esaltavano le virtù del miele e veniva citato un dolce arabo: il “turun”.

Questo per quanto riguarda gli storici, perché per la tradizione il torrone aha una data ed un luogo di nascita ben precisi: Cremona, 25 ottobre 1441, giorno del matrimonio di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. In occasione del banchetto nunziale, i pasticceri di corte prepararono un dolce di mandorle, miele e bianco d’uovo che nelal forma riproduceva la torre cittadina della Torrione. Da qui poi il termine  torrone, almeno per i cremonesi.

Sia come sia, fino al secolo scorso il torrone veniva fabbricato dai fornai, al termine della lavorazione del pane. Fu merito di un ex garzone, Secondo Vergani, se nel 1881 nacque a Cremona la prima ditta pensata espressamente per la produzione del torrone.

Oggi Il torrone oggi è diffuso in tutta la Penisola, ed è considerato il vero dolce nazionale. Le principali varietà di torrone sono quella friabile e quella morbido: la differenza fra le due è dovuta a diversi fattori.

Innanzitutto il diverso grado di cottura dell’impasto: nel torrone friabile la cottura è  solitamente prolungata nel tempo fino a giungere (in alcuni prodotti tipici) le dieci ore. Altrettanto importante è la percentuale di frutta secca ed il rapporto tra il miele e gli zuccheri.

Il torrone tenero, invece, ha una cottura che solitamente non supera le tre ore; ciò permette di avere  una concentrazione d’acqua più alta; questo fattore in combinazione alla maggiore percentuale di glucosio produce un impasto più tenero.

Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato o all’interno dell’impasto (tipico quello abruzzese). Come ingredienti, a seconda della regione, vengono amalgamate nell’impasto mandorle, nocciole, arachidi, fichi secchi, frutta candita, semi di sesamo, scorze di arancia o limone.

Avete già letto la ricetta del torrone di Cremona.

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