La Pastiera, il dolce che fece sorridere la regina triste

La pastiera è un dolce che difficilmente manca sulle tavole dei napoletani a Pasqua. Simbolo della primavera, ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto.

Si racconta che Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando I di Borbone, soprannominata dai soldati la Regina che non sorride mai, cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana.

Pare che a questo punto il re esclamasse: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

La sofisticata simbologia dei suoi ingredienti fondamentali è strettamente legata alla storia della civiltà che l’ha prodotta. Da tempo immemorabile in tutta l’area del Mediterraneo si producono dolci a base di ricotta, uova e grano ed è proprio quest’ultimo a portare il carico più ingente di significati.

La spiga è un segno che viaggia attraverso i secoli e le religioni, a cominciare dal culto frigio e cruento di Cibele e dai riti greci e misteriosi per Demetra, che poi confluiranno nei festeggiamenti romani e più addomesticati per Cerere. Sono tutti cerimoniali volti sia a palesare la gratitudine umana verso il divino per i frutti della terra e la volontà di propiziarsi raccolti e fertilità, sia a celebrare l’ininterrotto ciclo di vita e morte.

La ricetta della Pastiera classica napoletana

Ingredienti per 12 persone – 1 kg di pasta frolla ( 3 uova 500 g farina 200 g zucchero 200 g di strutto o di burro ); 700 g di ricotta di pecora; 400 g di grano cotto (si trova in scatola nei supermercati, oppure può essere sostituito con orzo perlato che va messo a bagno la sera prima e cotto per 30 minuti o del riso a chicco tondo per dolci cotto per circa 20 minuti) 600 g di zucchero; un limone; 50 g di cedro candito; 50 g di arancia candita; 50 g di zucca candita (oppure altri canditi misti); 100 g di latte; 30 g di burro o strutto; 5 uova intere + 2 tuorli; una bustina di vaniglia; un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio; un pizzico di cannella (facoltativo)

Preparazione – Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di un limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema. Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo). Lavorare il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (circa 30 cm di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.

Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Consigli – La pastiera è ancora più buona se mangiata qualche giorno dopo. Per questo motivo nella tradizione napoletana in genere si prepara già il venerdì santo o anche il giovedì , così da essere buonissima per Pasqua, con tutti i sapori ben amalgamati.

Può esser ancora conservata altri giorni (almeno 4) fuori dal frigorifero, coperta da un panno bianco di lino (non dalla pellicola), successivamente può essere conservata in frigo per altri giorni. La pastiera viene infornata nel classico “ruoto” di ferro stagnato o di alluminio, e una volta cotta, essendo fragile e friabile, per conservarla è meglio lasciarla nello stampo.

Alcune persone non gradiscono la consistenza del grano cotto troppo granuloso, quindi lo frullano appena finito di cuocere nel latte con un frullino a immersione perché diventi liscio e omogeneo.

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