La Pasqualina fa sempre primavera

In Liguria è uno dei capisaldi della cucina regionale, spicca tra i piatti più amati. È la Pasqualina, pietanza a base di verdura dalle origini assai antiche (ne è attestata l’esistenza nel XV secolo), chiamata così perché si usava e si usa prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua.

Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la versione tradizionale richiede le bietole: un tempo, infatti, nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità.

Il segreto della riuscita della ricetta sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e deve essere veramente sottilissima. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta Pasqualina siano 33, per onorare gli anni di vita di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno.

Un tempo sull’orlo, oexin, si incideva con il coltello l’anagramma di famiglia: non solo un vezzo ma una necessità, perché in questo modo si riconosceva la propria torta dalle altre cotte in comune dal fornaio.

In Liguria si utilizza la prescinsêua, una sorta di cagliata di latte molto leggera dal sapore un po’ acidulo. La torta Pasqualina è buona sia tiepida sia fredda. La preparazione è lunga ma non difficile, e il risultato, una vera goduria per gli occhi e il palato, vi ripagherà di tutta la fatica.

Ingredienti – Per la sfoglia 500 g di farina, 2 cucchiai di olio, 1 bicchiere di acqua fredda; per il ripieno, 8 uova, 1 kg di bietole, 1 cipolla, 300 g di prescinsêua, 50 g di parmigiano, 1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata, olio, sale.

Preparazione – Impastare la farina con l’olio, una presa di sale e l’acqua fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Dividerla in tanti pezzi quante saranno le sfoglie e disporle sulla madia infarinata, coperte da un canovaccio; lasciarle riposare per almeno un’ora. Far bollire le verdure pochi minuti, scolarle e strizzarle. Intanto rosolare nell’olio la cipolla tritata. A questo punto unirvi le verdure tagliate finemente. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.

Nel frattempo battere 4 uova con il parmigiano e la quagliata. Unire il tutto alle verdure e aggiustare di sale.
Ungere una teglia e disporvi una sfoglia sottile ottenuta con la forza delle mani e delle nocche. Lasciare che la pasta debordi, ungerla e ripetere più volte l’operazione. Versare il ripieno, livellarlo e formarvi 4 crateri dove rompere altrettante uova che saranno a loro volta salate.

A questo punto sovrapporre al ripieno quanti più strati di sfoglia sapete fare, ungete con un pennello da cucina ogni foglio di pasta e soffiate tra uno strato e l’altro. Ripiegate verso l’interno il bordo e sigillate con le dita. Ungete l’ultima sfoglia ed infornate a 180° per tre quarti d’ora, sino a quando la sfoglia non avrà preso un bel colore dorato.

La torta sarà pronta quando la crosta incomincerà a spaccarsi.

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