Jambon de Bosses

Jambon de Bosses, lo speziato prosciutto della Valle d’Aosta

In Valle d’Aosta c’è una piccola località che produce un eccellente e profumato prosciutto crudo.

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop è un prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, prodotto a 1600 metri di altitudine nell’omonima località di Saint-Rhémy-en-Bosses, situata nella Valle del Gran San Bernardo al confine con la frontiera svizzera.

I primi documenti che ne testimoniano la produzione, i  “Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard”, risalgono al 1397 e ulteriori  notizie storiche si susseguono nei secoli, confermando la notorietà  di questo pregiato prosciutto montano.

Le peculiarità gustative di questo prosciutto, per la cui maturazione si deve attendere almeno un anno, sono dovute a molteplici fattori: ovviamente l’abilità dei “maturatori”, il clima secco, la particolare esposizione e l’incrocio dei flussi d’aria che scendono dai colli Malatra, Citrin, Serena e Gran San Bernardo, che creano l’ambiente ideale per la sua lavorazione e stagionatura; il ginepro, il timo e le erbe della valle gli regalano un profumo delicato e aromatico, mentre il fieno, che ne accompagna la stagionatura, gli dona una fragranza inconfondibile.

Le sue molteplici qualità hanno permesso al Vallée d’Aoste Jambon de Bosses di ottenere, nel luglio del 1996, la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

suini destinati alla produzione dello Jambon de Bosses devono obbligatoriamente provenire da allevamenti situati nelle regioni Valle d’Aosta, Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia-Romagna. Gli animali che rispecchiano i criteri previsti dal disciplinare, vengono quindi macellati e trasferiti nel comune di Saint Rhemy en Bosses, l’unico territorio destinato alla produzione del prosciutto DOP e dove si svolge una apposita sagra nella seconda domenica di luglio.

La coscia del maiale viene accuratamente selezionata e rifilata dal grasso in eccesso. Trascorse almeno 24 ore di riposo, la coscia viene sottoposta al processo di salatura, effettuata esclusivamente a secco in appositi ambienti refrigerati. Oltre a sale, vengono aggiunte anche alcune erbe e profumi di montagna, come il pepe, la salvia, il ginepro, l’alloro, il timo, l’aglio e il rosmarino.

Nel corso dei 15-18 giorni previsti per la salatura, la carne viene ripetutamente massaggiata, per favorire l’assorbimento del sale e degli aromi, ma anche per far fuoriuscire il sangue e il siero in eccesso. Successivamente la coscia viene lavata, asciugata e preparata per la stagionatura, all’interno di locali bui, ventilati e ad umidità costante, per riprodurre l’ambiente tipico degli antichi rascards. Trascorsi almeno 12 mesi, il prosciutto viene sottoposto ad un test qualitativo, per essere quindi messo in vendita.

Gli abbinamenti migliori

Lo Jambon de Bosses è un prosciutto talmente piacevole da degustare, da non richiedere particolari abbinamenti. Il suo sapore dolce e i profumi delle erbe di montagna possono essere assaporati semplicemente tagliandolo a fettine sottilioppure con una fetta di  pane tipico di segale.

Ottimo soprattutto l’accostamento con i formaggi locali, in particolare la Fontina DOP, morbida e profumata, ma anche il più compatto Fromadzo DOP. Per assaporare al meglio i prodotti valdostani, consigliamo soprattutto di degustare una buona fetta di pane croccante, imburrato con del burro di montagna, sulla quale andremo ad adagiare qualche fetta di Jambon de Bosses tagliato finemente a mano, e arricchito con della Fontina leggermente riscaldata. Terminiamo con poche gocce di Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP, ma anche con dell’ottimo miele di montagna, come l’ottimo Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP.

Grazie alla sua dolcezza, lo Jambon de Bosses è ottimo anche per accompagnare degli antipasti a base di frutta e verdura. Per esempio, possiamo utilizzarlo con gli abbinamenti più classici, tra cui quello con il melone o con i fichi, come gli eccellenti Fichi di Cosenza DOP.

Lo Jambon de Bosses è un prosciutto talmente delicato e profumato, da richiedere vini con caratteristiche ben precise. Le erbe di montagna e l’odore tipico del fieno vengono esaltati soprattutto da vini rossi piuttosto leggeri, ma molto aromatici, in grado di richiamare le sensazioni caratteristiche dei boschi e delle foreste alpine. In particolare, possiamo scegliere un buon bicchiere di Alto Adige Pinot Nero, nel quale spiccano soprattutto i profumi dei frutti selvatici di montagna, come quello di more, lamponi e fragoline di bosco.

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