Brovada e musetto

Che delizia quel musetto che vien dal Friuli!

Il musetto è una gustosa dimostrazione dell’assioma che del maiale non si butta via niente e del fatto, come afferma il Giorgione televisivo, che «il porco è proprio una gran bestia».

Con l’arrivo dell’inverno nelle cucine friulane è tempo del musetto. Esternamente sembra il ben più noto cotechino, ma guardatevi bene a a dirlo ad un friulano, forse se ne avrebbe avrebbe a male perché avete toccato uno dei simboli culturali della sua cucina.

In effetti, benché siano due insaccati, ciò che fa la differenza è il tipo dell’impasto che nel musetto è costituito dai tagli meno pregiati del maiale: muso (da qui il suo nome), cotica del lardo, muscoletti interni teneri, un po’ di lardo sodo.

Il tutto viene macinato e aromatizzato con sale, cannella, pepe, noce moscata e altre spezie a seconda delle abitudini, come il coriandolo e i chiodi di garofano). Il tutto viene insaccato in budello di maiale. Il risultato è una vera delizia che, per gustarne appieno la bontà, va consumata dopo un mese circa di stagionatura.

In alcune zone del Friuli il musetto è sottoposto ad affumicatura per 10-12 ore. Per questa operazione si usa (o si dovrebbe usare) il borestai, ovvero brace di legna secca che non libera particelle di fuliggine e che assicura la formazione di un sottile strato esterno più essiccato rispetto all’impasto interno.

In Friuli l’accompagnamento ideale del musetto è la brovada, versione friulana degli austriaci crauti, mentre nel vicino Veneto, dove è ben apprezzato, è il purè di patate e salsa di cren.

Ma come si cucina il musetto? Lo spiega Stefano Lovison, titolare della salumeria Lovison di Spilimbergo (Pordenone) che da oltre cent’anni lo produce: «È più semplice di quanto si creda. Innanzitutto non serve forare il budello, in quanto è già stato fatto nella fase di preparazione. Quindi si immerge in acqua fredda abbondante e lo si porta ad ebollizione. Messo il fuoco al minimo, lo si lascia per almeno tre ore, senza necessità di particolari cure. A fine cottura si toglie il budello, si taglia e fette ed è pronto per essere consumato».

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