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Gubana, antico dolce familiare della Slavia friulana

La gubana è un esempio gustoso di quanto sia varia l’arte culinaria in Italia, frutto spesso di tradizioni molto locali.

valli_natisone1La gubana, infatti, è un dolce che si può trovare esclusivamente in Friuli. Anzi in provincia di Udine. Anzi nei paesi delle Valli del Natisone: quattro valli al confine della Slovenia attraversate da altrettanti corsi d’acqua (Natisone, Alberone, Cosizza, Erbezzo).

Queste quattro valli costituiscono il naturale collegamento tra Cividale (l’antica Forum Iulii, da cui derivò il nome Friuli) e l’alto corso dell’Isonzo. Simbolo del territorio è il monte Matajur che, con i suoi 1641 metri domina la pianura e contrassegna il confine settentrionale tra Friuli e Slovenia.

Il confine orientale è invece definito dal monte Kolovrat: qui, alle ore 4 del 24 maggio 1915, cadde il primo dei 650mila italiani morti nel corso della Grande Guerra. Fu il ventenne Riccardo (di) Giusto, colpito alla fronte da un proiettile sparato da un gendarme austroungarico mentre era in esplorazione qualche centinaio di metri oltre il confine.

Il giovane alpino è ricordato da un cippo eretto a sua memoria sul monte Kolovrat, in località Casoni Solarie.

Dopo questa digressione storica, ritorniamo alla nostra gubana, il cui nome potrebbe (ma non è certo) derivare dalla parola slovena guba che significa piega, arrotolamento. Si tratta di un dolce da forno a forma di chiocciola ripieno di frutta secca, tipico dei periodi di grande festa, come Natale, Pasqua, matrimoni, feste paesane.

Ma, attenzione! Il Friuli è una piccola regione gelosa delle proprie tradizioni, orgogliosa delle particolarità delle singole comunità. Così, se la gubana delle Valli del Natisone – la Slavia friulana – è a pasta lievitata, quella di Cividale, distante qualche decina di chilometri, è di pasta frolla ed è diversa da quella prodotta nel goriziano, dove prende il nome di putizza e aggiunge nel ripieno scorza d’arancia e mandorle.

La gubana cividalese o goriziana non va poi confusa con il presnitz triestino, benché anch’esso sia a base di pasta sfoglia con ripieno di frutta secca. E’ un tipico dolce pasquale: la sua forma di strudel sottile chiuso a cerchio, infatti, ricorda la corona di spine posta sul capo di Cristo nel giorno della Passione.

Fetta di gubanaTecnicamente la gubana delle Valli del Natisone (ecco una delle ricette) è costituita da un rotolo di pasta ripiena di frutta secca avvolto a chiocciola. La pasta è lievitata semimorbida. Il ripieno, sciolto e friabile (almeno il 40% sul peso totale), è caratterizzato fondamentalmente e obbligatoriamente, in quantità decrescente, da: noci, uva passa, pinoli, limone, vaniglia. Le sue fette possono essere servite spruzzate con grappa o sliwovitz (distillato di prugne).

Della gubana (ecco un’antica ricetta) esiste anche la versione  per così dire lineare chiamata gubanotto o gubanetta, di minore peso.

La patria riconosciuta della gubana è, come detto, l’area delle Valli del Natisone che ai tempi della Repubblica Veneta era indicata come territorio delle Contrade di Antro e Merso e che aveva ed ha come centro San Pietro al Natisone, denominazione che ha sostituita l’originaria San Pietro degli Slavi al momento dell’annessione del Friuli all’Italia.

“E’ in questa zona dove si trova documentato il cognome Gubana. Qui la Gubana – scrive un appassionato e passionale studioso friulano, collaboratore del sito fuarceudin.itera prodotta da tempo molto antico così come il pane, ed era preparata di solito dalle donne, ma a farla cuocere più d’una la portava dal panettiere (pankor), perché non tutti avevano il forno … Questa costumanza era viva ancora fin fin poco dopo la meta del XX secolo, da un tempo non precisabile, ma certo almeno dal secolo XVII, visto che in quest’epoca troviamo documentato anche l’aggettivo gubarniza, che significa ‘colei che fa gubane’. Ciò fa supporre che il nome del dolce sia antico come il prodotto fra gli slavi di questa zona, dove o è nato o è stato portato da questa gente che gli dava questo nome. Ma per il periodo anteriore al Seicento non esiste documentazione, ma solo affermazioni non surrogate da documenti”.

Tra le tante storie c’è quella che vuole la gubana tra le settantadue vivande presenti al banchetto offerto dal Comune di Cividale a Papa Gregorio XII il 26 maggio 1409, in occasione della sua venuta per un Concilio generale.

Da familiare ad artigianale

C’è una data precisa in cui la gubana uscì dalle tavole familiari per “aprirsi al mondo”. Fu  il 29 giugno 1965, quando a San Pietro al Natisone, nell’ambito dei festeggiamenti patronali per SanPietro, venne organizzata una gara paesana, sostenuta anche dall’Ente provinciale per il turismo di Udine, per premiare la gubana più buona.

Le cronache giornalistiche del tempo dicono che per la giuria il compito fu arduo perché tutti i dolci in lizza erano squisiti. Alla fine, il primo premio andò ad Eliseo Dorbolò di San Pietro al Natisone, il secondo ad Attilio Vogrig di Clodig, il terzo a Giuditta Teresa di Scrutto. Oggi sono affermati produttori artigianali di gubane.

“Con questo atto – scisse nell’occasione il quotidiano Messaggero Veneto – la gubana è entrata ufficialmente nel firmamento delle specialità gastronomiche più significative e più in vista delle Valli del Natisone. Le compete un posto di preminenza tra le specialità dell’intero Friuli ed una palma d’eccezionale valore tra i richiami gastronomici d’Italia”.

… e per un assaggio?

Per finire, ecco i riferimenti di tre produttori “d’antica data” di gubana delle Valli del Natisone:

Dorbolò Gubane, produttore dolciario con negozio-bar-degustazione aperto tutti i giorni, San Pietro al Natisone 33049 UD, via Alpe- Adria 81 (via principale), tel. 0432-727052  www.gubane.net. Gubana classica, gubana alle noci, gubanetto, strucchi e altri dolci tipici. Spedizioni a domicilio.

Giuditta Teresa , San Pietro al Natisone 33049 UD, nuova sede in loc. Azzida via Algida 43, tel. 0432-727681  www.giudittateresa.com . Gubana-gubanza, ‘cuor di gubana’, strucchi, tronco di gubana e altri dolci tipici. Aperto da martedì a sabato 8.30-12.30/15-19.30, domenica 9-12.30/15-19.30. Spedizioni a domicilio ovunque

Gubana Cedarmas, Pulfero 3306 UD, loc. Loch 45, tel. 0432-726287 www.cedarmas.com. Dolci delle Valli del Natisone tradizionali e creativi: gubana (classica e tronchetto), strucchi, focaccia celtica, dolce dell’orso, Pan del folletto, Rosa di Pulfero (alle ciliegie). Aperto mattino e pomeriggio da mercoledì a domenica.

Riguardo Bruno Brida

Bruno Brida
Direttore Responsabile (bruno.brida@gustosamente.it) - Giornalista da oltre 40 anni, caporedattore centrale di periodici locali, con la passione per i motori, la storia e per ... i piaceri della tavola e della buona compagnia!

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