Giuliano Baldessari, il coraggio di osare in cucina

Giuliano Baldessari, chef  del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza), ama trasgredire e sperimentare in cucina.

Il modenese Massimo Bottura, la cui Osteria Francescana è stata eletta “Miglior ristorante al mondo”, ama affermare che, per continuare ad essere un’eccellenza, la cucina italiana deve aver il coraggio di innovarsi, di reinventarsi, insomma di osare, senza per questo abbandonare, ovviamente, il sapere prezioso della tradizione.

Giuliano Baldessari sembra aver fatto sua la filosofia di Bottura. Infatti, lo chef  del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza), ama trasgredire e sperimentare in cucina.Una trasgressione, la sua, che non è fine a se stessa, ma è un modo per superare i propri limiti, sovvertendo i canoni di cucina imposti dall’attitudine personale.

La Muffa , creazione di Giuliano Baldessari

Ne è un esempio La Muffa, la sua ultima creazione: un controfiletto di fassona piemontese, da allevamento biologico del Consorzio La Granda, che viene marinato con un’iniezione di Penicillium Candidum, una muffa bianca usata spesso per produrre formaggi, e lasciato ammuffire alla temperatura controllata di 20° per tre, quattro settimane.

Il fungo agisce abbassando drasticamente il pH della carne, tutelandola dall’aggressione di microrganismi patogeni e donando al controfiletto un sapore simile alla crosta del formaggio brie. Un’operazione che indubbiamente trasgredisce al consueto modo di valorizzare una carne di primissima qualità che viene normalmente servita freschissima, ma attenta alla sua conservazione e soprattutto al gusto, che rimane il punto focale della cucina di Giuliano Baldessari. L’ispirazione per realizzare questo piatto è venuta allo chef ascoltando una canzone di Vasco Rossi.

«La provocazione – spiega lo chef– è la voglia di trasgredire alle proprie regole, di provare qualcosa di nuovo, soprattutto in cucina. Nel caso de La Muffa, l’ispirazione mi è venuta dalla canzone “Vivere senza te”, che parla proprio della voglia di spingersi oltre i propri limiti. In questo caso la trasgressione è quella di non aver rispettato le modalità di conservazione per la carne, ma di aver voluto sperimentare, creando un piatto che lascia spiazzati, che ci emoziona proprio perchè non ci annoia».

Baldessari ama sperimentare fermentazioni e funghi per preparare i suoi piatti. Ne è un’esempio il Miso, una crema dal particolare sapore dolce-salato, prodotta dalla fermentazione dei fagioli di soia con sale marino e koji, un fungo giapponese, o il Kombucha, un tè fermentato con una massa solida di lievito e batteri che utilizza spesso nella preparazione dei suoi piatti.

 

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