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Ganache, storia di una crema “imbecille”

Ogni cioccolatiere che si rispetti deve misurarsi con la ganache, ricco ripieno in termini di contenuto di cacao. Ma cos’ha a che fare il buon cioccolato con questo termine che, in francese, significa “imbecille”?

La storia racconta che, nell’Ottocento, un apprendista cioccolatiere parigino un po’ imbranato versò, per errore, del latte bollente in un recipiente dove giacevano alcune tavolette di cioccolato.

Il Maestro Cioccolattiere reagì, apostrofando con un sonoro “Ganache!” lo sbadato garzone che, per rimediare, tentò di recuperare la maggior parte del prodotto. Mescolando tavolette e latte ottenne un composto decisamente degno di nota fino al punto di diventare una ricetta rinomata: la ganache, appunto.

La ganache si ottiene unendo alla panna il doppio del peso di cioccolato in scaglie e zucchero. L’equilibrio di gusto è perfetto: lo zucchero compensa l’acidità della panna, la materia grassa bilancia la componente amara del cioccolato.

A questo punto la ganache è pronta per essere profumata con spezie, aromi – dalla cannella alla curcuma, dal garofano allo zafferano – o con frutta fresca o secca, infusi di tè o caffè, fino ad arrivare al variegato mondo dei liquori.

La ganache si presta per farcire torte, profitteroles o per decorare dessert ed è di semplice preparazione. Ecco la ricetta.

Preparare la “ganache”

Ingredienti – 250 g di scaglie di cioccolato fondente (meglio se 70%); 250 g di panna fresca da montare; una noce di burro.

Preparazione – In una pentola sufficientemente capiente, portate a fuoco basso alla quasi ebollizione la panna ed il burro. A questo punto, togliete la pentola dal fuoco, aggiungete le scaglie di cioccolato e mescolate il tutto con una frusta fino a completo scioglimento delle scaglie. Lasciate raffreddare il composto.

Mettete la pentola a bagnomaria con il ghiaccio per raffreddare il composto ulteriormente e con uno sbattitore elettrico montate il tutto finché non ottenete una crema solida e ben ferma. Qualche minuto in frezzer la rende ancora più solida.

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