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Funghi, pericolosamente belli, gustosamente buoni!

Autunno … è tempo di funghi.

A ben vedere sono escrementi della terra dove c’è abbondanza di umidità scaldata da sole o di alcuni alberi, hanno una forma che ricorda quella di una pianta. Sono di tanti tipi, sono una delle componenti tipiche della cucina autunnale, sono il boccone prelibato per i buongustai, sono di diversi tipi e, come disse a suo tempo Wiet Van Broeckhoven, politico e personaggio dello spettacolo belga, “sono tutti commestibili, ma alcuni di essi possono essere mangiati una sola volta”.

Come spiega l’Eciclopedia Treccani, “i funghi costituiscono un gruppo sistematico appartenente alla divisione del regno vegetale Mycophyta e comprendente organismi di aspetto molto diverso, alcuni macroscopici, come i funghi eduli, altri così minuti da poter essere osservati solo al microscopio; rientrano in questo secondo gruppo le muffe, i lieviti che determinano la fermentazione del mosto e la lievitazione del pane, le ruggini che compaiono sulle foglie dei cereali, i microrganismi patogeni responsabili delle varie forme di micosi ecc. I funghi mangerecci, che l’uomo ha utilizzato per la propria alimentazione fin dai tempi più remoti, devono essere sottoposti a un serio esame prima di venire consumati, data l’esistenza di specie altamente velenose”.

Intorno ai funghi sono nate nei secoli troppe credenze che ancora oggi permangono, con conseguenze spesso letali. Plinio, nel primo secolo d.C, scriveva che se i funghi nascevano in terreni contenenti “bottoni di metallo, chiodi da scarpa, ferri arrugginiti, panni putrefatti” diventavano velenosi perché la loro natura “è di assorbire qualunque veleno”. Da qui la mortale credenza che tutti i boleti raccolti in alta montagna o in boschi impervi, in territori cioè non contaminati dalla presenza umana, siano innocui.

Il medico e serio cattedratico Giuseppe Pitrè scriveva nel 1870, a proposito di avvelenamento da funghi scriveva che “la vera cura è prevenire l’avvelenamento stesso assicurandosi dell’innocuità dei funghi. A tal’uopo per sincerarsi se siano o no velenosi, si bollisce con essi un cucchiaio d’argento. Se il cucchiaio annerisce, son velenosi; se no, no”. E questa assurda usanza continua a persistere in molte famiglie dove c’è l’usanza di mettere nella pentola dei funghi una o più monete di rame, aggiungendo batteri e tossicità ad eventuale veleno. Con conseguenze facilmente immaginabili.

Altre assurde credenze popolari assicurano che i funghi sono buoni se: cotti assieme a tanto prezzemolo, non lo tingono di giallo; rosolati con un tocco di ferro, non lo corrodano: e quasi ovunque annientano (insieme alla famiglia e agli amici invitati a cena). Altra credenza pericolosissima, che fa ancora vittime, è che basti una bollitura in aceto e piccioli di pera per annullare ogni veleno!

Va detto che le specie commestibili sono circa un migliaio (di gusto più o meno buono); una trentina di specie è velenosa e altrettante sono quelle più o meno sospette; altre sono immangiabili, perché dure o coriacee, ma non sono tossiche.

Anche se le specie velenose sono relativamente poche e sono quasi sempre riconoscibili, prima di utilizzare i funghi nella preparazione dei piatti è indispensabile verificarne la provenienza e, nel dubbio, ricorrere ad esperti in grado di valutarne la commestibilità. A questo punto possiamo entrare in cucina.

I funghi in cucina

Come tutti i sapori delicati, i funghi amano generalmente cotture semplici e veloce, eccettuato le varietà a carne consistente e cartilaginea come chiodini e pioppini.

Nella cottura non si dovrebbe mai usare il vino perché stride con il gusto dei funghi anche nel risotto. Vietati (o al massimo un odore) cipolla, sedano e carota, al contrario dell’aglio ad esempio per “ungere” un piatto dove si condiranno funghi da mangiare crudi. Oppure schiacciato per insaporire l’olio di cottura senza farlo imbrunire prima di toglierlo. Il prezzemolo è da usare a crudo per decorare una cottura pronta.
Gli ingredienti essenziali invece sono il sale il pepe, l’olio, che deve assolutamente essere delicato , ed un brodo filtrato oppure di “dado” anche di verdure.

E per finire …

Fritto_Di_Porcini… la ricetta dei funghi fritti (è semplice, veloce e tanto gustosa), proposta direttamente da Pellegrino Artusi (1820 – 1911). Ecco cosa consiglia il “padre” della cucina italiana:

“Scegliete funghi di mezzana grandezza che sono anche di giusta maturazione; più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri.
Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza tenerli in molle, che spenderebbero nell’acqua il loro grato profumo. Poi tagliateli a fette piuttosto grosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L’olio è il migliore degli unti per questa frittura, e il condimento si compone esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sono ancora a bollore. Si possono anche dorare gettandoli nell’uovo dopo infarinati, ma ciò è superfluo”.

Buon appetito!

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