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Fums, profums, salums per conoscere i salumi della Carnia

Se domenica 6 marzo siete dalle parti di Sutrio (Udine) non perdetevi Fums, profums, salums, un viaggio gastronomico con protagonista il salame, re della tavola carnica.

Sutrio, teatro di Fums, profums, salums, è uno dei borghi più caratteristici della Carnia, caratterizzato da un centro storico ben restaurato, con tipiche case in pietra che si affacciano su stradine lastricate che fanno da cornice al Borgo. Deve la sua notorietà alla presenza di alcune tra le più apprezzate botteghe artigiane di intaglio e scultura di tutta la Regione.

Ritornando a Fums, profums, salums, la manifestazione è un’occasione per scoprire le tradizioni dell’attività salumiera in Carnia, che vanta ancor oggi una grande qualità, e assaggiarne i prodotti più tipici: musét (cotechino), salami di cervo e di daino, pancette, marcundela (sorta di polpetta avvolta in una rete di intestino del maiale), schultar  (spalla cotta affumicata tipica di Timau), prosciutto crudo di Sauris.

La varietà dei salumi carnici si è creata nel tempo a causa delle caratteristiche fisiche del luogo: l’isolamentoStagionatura di salumi in Carnia dovuto alle montagne e alle vie di comunicazione disagevoli e lo stesso carattere chiuso degli abitanti, ha fatto sì che quasi ogni paese avesse il proprio segreto nel prepararli.

Caratteristica comune è l’affumicatura, nata per favorire la stagionatura e la conservazione dei prodotti, che a seconda della zona, cambia per tempi, legni e luoghi utilizzati.

Già nel periodo romano in Carnia si produceva con le carni del maiale un insaccato che, opportunamente lavorato e salato, si conservava acquistando nel tempo aromi e profumi. Venendo a tempi più vicini, il salame veniva stagionato – come oggi – nelle cantine.

I purcitar (ossia i norcini) venivano chiamati dalle famiglie per preparare i salumi ed ognuno di loro aveva una ricetta segreta per insaporire le carni. Curiosamente, però, i purcitar non si davano pace nel verificare che i salami da loro prodotti non avevano mai lo stesso gusto, non immaginando, forse, che ogni cantina ha un importante ruolo nel processo di maturazione.

Fums, profums, salums 2016 prevede cinque tappe di degustazione in altrettante corti di Sutrio, una decina di produttori con le loro specialità, un’area adibita alla dimostrazione dei lavori di norcineria, osterie, enoteche e ristoranti aperti con i loro piatti a base di maiale, il tutto accompagnato dai famosi vini del Friuli Venezia Giulia e dalla musica.

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