Frascarelli, l’altra faccia della povera polenta

È arrivato l’autunno, la stagione della polenta, quella fatta di farina, acqua, sale.

Polenta che, come succede spesso nella storia culinaria italiana, viene declinata in vario modo, da regione a regione. Prendete, ad esempio, i frascarelli, piatto povero della tradizione contadina marchigiana. Si tratta sostanzialmente di una sorta di polenta di farina, ma di grano, al cui interno originariamente venivano cotti dei grumi di farina ottenuti schizzando gocce d’acqua nella farina tramite dei rametti bagnati o frasche, da qui il nome del piatto.

La preparazione moderna di questi frascarelli è decisamente semplice. Mettete a bollire l’acqua con un po’ di sale, come per la pasta. Su una spianatoia versate su 500 grammi di farina mescolata a sale un poco dell’acqua contenuta in un bicchiere. Con le mani cominciate a formare dei grumi di farina, fino a finire l’acqua. Poi rendeteli sempre più fino, aiutandovi anche con un coltello. Versateli nella pentola quando l’acqua sarà giunta a bollore, piano piano come per la polenta “classica”, mescolando di continuo.

La cottura dovrebbe durare circa 20-30 minuti. Impiattate e condite con il sugo preferito: di pomodoro, di costine, di salsicce oppure mosto cotto e pecorino.

Questo piatto di sola farina di grano, sale e acqua veniva chiamato frascarelli de farina o de li puritti (dei poveretti). C’erano poi le varianti frascarelli de riso, dove per favorire i grumi si metteva del riso, e frascarelli de li signori, in cui si aggiungevano i cicitti, palline di pasta all’uovo.

Preparazione dei frascarelli sulla spianatoia

Dei frascarelli esiste anche una versione laziale, o meglio viterbese, che un tempo veniva preparata quasi esclusivamente per nutrire le puerpere poiché si riteneva favorisse la discesa del latte al seno. Ingredienti – 300 grammi di farina, 100 grammi di pancetta, 200 grammi di pomodori pelati, aglio, cipolla, sedano, brodo di gallina, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione – Cospargete su una spianatoia uno strato di farina, quindi spruzzatevi sopra dell’acqua bollente e contemporaneamente con il palmo della mano fate in mo che la farina si rapprenda in piccole palline. Passate il tutto al setaccio per eliminare la farina che non si è amalgamata con l’acqua, in modo di che rimangano solo delle piccole pallottoline di pasta tipo pasta grattata. Sono i nostri frascarelli.

In un tegame fate soffriggere nell’olio un battuto di pancetta (o lardo), con aglio, cipolla, sedano; poi aggiungete i pomodori pelati assieme a due bicchieri di brodo di gallina caldo, sale e pepe. Lasciate insaporire il tutto a fuoco lento per mezz’ora. Portate ad ebollizione questo brodo e aggiungete i frascarelli.

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