Formaggio Grigio dell'Alto Adige

Il Formaggio Grigio a rischio d’estinzione

Non sono a rischio estinzione solo specie animali, vegetali e, per qualcuno, anche umane. A questa fine potrebbe giungere perfino un formaggio, l’altoatesino Formaggio Grigio.

La sua colpa? Essere nato povero e come molti poveri non avere un bell’aspetto. È pallido e rugoso in superficie, emaciato all’interno; inoltre, emana un odore acre, come se non avesse “respirato” all’aria aperta per lungo tempo.

Tutto, in questo formaggio, sembra aleatorio, frutto del caso, persino le modalità di produzione. Gli altoatesini/sudtirolesi lo chiamano Graukäse /Formaggio Grigio, ed è tipico della Valle Aurina, la parte più settentrionale del territorio italiano.

La Valle Aurina – che fa parte sia della Val Pusteria sia della Valle di Tures – è considerata una delle valli più incontaminate di tutto l’Alto Adige poiché, circondata da oltre 80 montagne che raggiungono e superano i tremila metri di altitudine, ha mantenuto inalterati usi, costumi e tradizioni delle popolazioni alpine.

Dicevamo del Graukäse. Per molti gourmet non è neppure un formaggio. Diversamente da quelli più nobili e conosciuti – a base di latte intero ed ottenuti tramite il cagliatura – è prodotto solo con il latte magro, ciò che rimane dopo la trasformazione del latte in burro, panna, formaggi grassi. Se volete, con gli scarto del latte.

Poi stagiona per alcune settimane su assi di legno dove viene rivoltato di tanto in tanto, ma ad insindacabile giudizio del contadino.

Nonostante le umilissime origini, il formaggio grigio dà molte soddisfazioni al palato, per il retrogusto acidulo ed amaro: cotto nei canederli, cosparso sulla pasta oppure gustato in purezza su una fetta di pane con uno strato di burro. I pezzi meno stagionati hanno, invece, una consistenza simile alla ricotta e un aroma dolce che può piacere ai bambini.

La sopravvivenza del Formaggio Grigio è affidata ad una trentina di produttori, intendendo con questo termine contadini e pastori con due o tre mucche in tutto: di loro solo tre hanno la licenza di vendita. Gli altri lo tengono per sé e per i parenti. Per fortuna, alcune persone hanno preso a cuore il futuro del Graukäse, che ora è un Presidio Slow Food.

Un elemento che ha sempre ostacolato la diffusione die questo prodotto Il fatto è che non esiste una vera e propria ricetta, che varia da malga a malga. C’è chi riscalda il latte fino a 60 gradi, chi a 50 gradi, chi solo fino a 40. Comunque sia, si ottengono così una sorta di “fiocchi”, simili a un formaggio a pasta molle che, stagionando nelle forme, danno vita al Formaggio Grigio. Una contadina dice che i fiocchi di latte devono “cantare”, cioè stridere, quando li si impasta. Solo allora si può aggiungere il sale, filtrare il siero e mettere tutto nelle forme.

Ecco un modo semplice e veloce per gustare il Graukäse. Servono: 400 g di Formaggio Grigio, 80 g di cipolla bianca, 60 ml di olio, 20 ml di aceto bianco, sale, pepe. Tagliate a fette il formaggio e cospargetelo ci cipolla a fettine molto sottili, salate e pepate secondo il vostro gusto, condite con olio ed aceto. Lasciate riposare qualche minuto e … buon appetito!

Dove acquistare il Formaggio Grigio dell’Alto Adige? Despar Martin Pircher, Via Hugo Von Taufers, 7 – 39030 Campo Tures; Caseificio Martha Hofer Schneider, Hirnerhof 226 – 39030 Valle Aurina / St. Johann; Maso Mittermairhof, Mittermairhof 57 – 39030 Selva dei Molini; Caseificio Knoll, Lappago di Sopra 205 – 39030 Lappago.

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