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Fatulì, il formaggio della capra bionda dell’Adamello

La Val Saviore è una splendida e poco conosciuta valle laterale della ben più famosa Valle Camonica. Percorsa dal torrente Poia, parte dall’abitato di Saviore dell’Adamello e porta fino in cima all’Adamello stesso seguendo i sentieri che risalgono valli minori.

Il formaggio Fatulì
Il formaggio Fatulì

Qui viene prodotto un caprino molto particolare e raro, il Fatulì (che in dialetto significa “piccolo pezzo”) realizzato ancora da alcuni casari con il latte crudo proveniente da una razza originaria di queste zone, la cosiddetta capra bionda dell’Adamello, lavorato una volta al giorno.

Dopo la mungitura, il latte  viene riscaldato ad una temperatura di circa 34°C-37°C, dopodiché si aggiunge il caglio. Dopo un breve riposo di circa 40 minuti, la cagliata che si è formata viene progressivamente e manualmente rotta con il caratteristico attrezzo, lo spino, fino a raggiungere le dimensioni di un grano di mais, quindi viene riscaldata nuovamente e rimescolata per qualche minuto.

Terminata la cottura, la massa è sollevata e posta nelle fascere per permettere al siero di sgrondare e poter così procedere alla successiva fase della salatura.

Un gregge di capre bionde dell'Adamello
Un gregge di capre bionde dell’Adamello

Una volta effettuata la salatura il Fatulì è pronto per essere affumicato bruciando rami e bacche di ginepro e con tempi e modalità che però possono variare più o meno leggermente da produttore a produttore. Quindi si può procedere con la stagionatura che si protrae di solito per un periodo variabile da uno a 6 mesi.

La pasta del Fatulì  dalla consistenza elastica, si presenta di un bel colore che varia dal giallo paglierino al giallo intenso e generalmente risulta essere compatta o caratterizzata da una piccola occhiatura, i profumi sono intensi netti, dalle evidenti note affumicate ma anche da sentori erbacei e di frutta secca, lungo e corrispondente il gusto.

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