Spighe di farro

Col farro e non solo col ferro fu costruito l’impero romano

Se siete appassionati di romanzi storici ambientati nell’epoca di Roma antica, vi sarete senz’altro imbattuti nella descrizione di certe cene spartane a base di un “misterioso” puls.

Il puls era una sorta di polenta di farro, il cereale più diffuso dell’antichità, come evidenziano ritrovamenti in Siria ed in Palestina risalenti a sette-ottomila anni fa.

La diceria che l’impero romano fu costruito più con il farro (nella foto di apertura, le sue spighe) che con il ferro ha una componente di verità perché fu proprio il farro il sostentamento principale dei legionari. Ad ognuno di loro veniva distribuita mensilmente una certa quantità del cereale (in grani, perché così si conservava più a lungo ed era di più facile trasporto), il cui costo veniva detratto dalla paga. I soldati partivano per la guerra con un sacchetto di farro nella bisaccia, da utilizzare come “razione k” in situazioni d’emergenza.

Montato il campo, al momento della cena, pasto principale del soldato, i chicchi, macinati grossolanamente, venivano fatti bollire in acqua e latte (in mancanza di quest’ultimo, si utilizzavano pezzi di formaggio poco stagionato), con l’eventuale aggiunta di frattaglie di maiale, vino, pepe e sale … ed ecco pronto il famoso puls del legionario!

Come accompagnamento poteva esserci, se le condizioni lo permettevano, il libum, una sorta di focaccia cotta al forno ottenuta mescolando farina di farro, ricotta di pecora (o formaggio stagionato), miele, sale, foglie d’alloro ed olio.

Chicchi di farro

Chicchi di farro prima della svestitura o bramatura, operazione necessaria per togliere la glumella protettiva.

Il farro (da cui deriva il termine farina) era così presente anche nella vita quotidiana dei cittadini romani che ad esso dedicarono addirittura una festa. Organizzata entro la prima metà di febbraio, si chiamava Fornacalia, dal nome della dea Fornax, protettrice del forno per la torrefazione di questo cereale.

Cereale che era presente anche nella Confarreatio, un’usanza legata alla più antica forma di matrimonio celebrato nel mondo latino. Era una cerimonia molto sentita che, dopo il sacrificio a Giove, prevedeva il dono agli sposi di una focaccia di farro, da spezzare e consumare assieme, a suggello dell’unione.

Vittima del frumento

Dopo il boom in epoca romana, il successo del farro è durato fino all’inizio del 1900, quando il cereale è stato soppiantato dal frumento, caratterizzato da una resa maggiore e minori costi di lavorazione. Se infatti da un lato il suo resistente guscio protegge i chicchi dai parassiti, dalle malattie e dalle sostanze chimiche, dall’altro il farro richiede costi maggiori e tempi di lavorazione più lunghi per la sua decorticazione, facendo lievitare anche il suo prezzo finale.

Negli ultimi tempi, tuttavia, l’attenzione crescente alla genuinità dei prodotti e alle proprietà nutrizionali degli alimenti ha riacceso l’attenzione su questo cereale e sui suoi derivati. Ricco di proteine (circa il 15%), elementi minerali, vitamine e fibre, ha anche uncontenuto calorico ridotto rispetto ad altri cereali (circa 335 calorie per 100 grammi). Estremamente versatile, è caratterizzato da un gusto più aromatico rispetto a quello del grano tradizionale e ha mantenuto intatto il suo gusto nei secoli.

Oggi il farro si cucina preferibilmente dopo averlo lasciato a bagno 12 ore; richiede circa 40-50 minuti di cottura e si presenta di piacevole consistenza.

È usualmente utilizzato nelle regioni di produzione, cioè la Garfagnana, in parte del Lazio ed in Umbria: tipica è la minestra di farro laziale, detta farricello. Si può impiegare, però, anche come guarnizione di piatti con salse come, ad esempio, filetti di pesce. È ottimo bollito, condito con olio d’oliva, erbe aromatiche tritate e servito con verdure sbollentate oppure cucinato con le olive.

Ricetta del farricello

Riprendiamo da Academia Barilla la ricetta tradizionale della minestra di farro nota come farricello.

Ingredienti – 700 g di farro; 200 g di cotenna di maiale grasso di prosciutto crudo; aglio; 2 rametti di maggiorana; 1 cipolla; polpa di pomodoro; mezzo cucchiaio di prezzemolo; mezzo cucchiaio di basilico; 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Preparazione – Raschiate bene le cotiche, sbollentatele per una decina di minuti, sgocciolatele, rinfrescatele, raschiatele di nuovo, passartele alla fiamma se hanno ancora peli e tagliatele a pezzi di circa 2 centimetri, di lato. Mettetele in una casseruola con 2 litri e mezzo d’acqua fredda leggermente salata, fate cuocere a calore moderato e tenete da parte liquido e cotiche.

Fate imbiondire il trito di grasso di prosciutto, maggiorana, aglio, cipolla in una casseruola a parte, aggiungendo il pomodoro e il trito di prezzemolo e basilico. Fate insaporire per circa 10 minuti e versatevi liquido e cotenne tenute da parte. Fateprendere l’ebollizione e gettatevi, poco alla volta, il farro pulito accuratamente come si usa per il riso e ben lavato con acqua fresca.

Mescolate molto spesso perché il farricello tende ad attaccarsi al fondo della casseruola e cuocete per circa 20 minuti. Fuori dal fuoco condite con il formaggio grattugiato e servire ben caldo.

La polenta Leonessana

Leonessa, della provincia di Rieti, è uno dei tanti borghi italiani carichi di storia e d’arte. Gastronomicamente è nota per le sue patate e per la coltivazione del farro. Tra le sue ricette c’è quella della cosiddetta polenta Leonessana.

Ingredienti (per 4 persone) – 200 g di farina di farro; 200 g di lenticchie; passato di pomodoro a piacere; 2 salsicce; sedano, carote, sale, pepe, aglio, olio.

Preparazione – Fate cuocere le lenticchie ed a fine cottura scolatele. Prendete una pentola e versate olio, sedano, aglio e carota a pezzetti e  salsiccia sminuzzata; lasciate soffriggere per qualche minuto, versate poi la lenticchia, sale e pepe. Quando sarà ben insaporita, versate il passato di pomodoro a piacere e fate cuocere.

In un’altra pentola versate acqua un po’ alla volta, mescolando in continuazione, la farina di farro fino ad ottenere una polenta ben fitta. Versate la polenta nei piatti e condire con il sugo di lenticchie e salsicce.

 

 

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