Cucina mantovana: piacere e sorprese

La cucina mantovana, in un’Italia ricca di mete gastronomiche come nessun altro Paese al mondo, è uno dei capisaldi, che riserva qualche sorpresa.

Mantova, Palazzo Te - Camera di Amore e Psiche, particolare del banchettoLa cucina mantovana è, come si dice da quelle parti, una “cucina di principi e di popolo”, in grado cioè di soddisfare anche il palato più fino. Una cucina frutto e sintesi per il piacere della tavola dei Gonzaga, magnifica ed illuminata signoria che governò la città dal Quattrocento agli inizi del Seicento per poi inaridirsi progressivamente nel corso del Settecento.

Una storia, quella della cucina mantovana, che viene ripercorsa dall’agile libretto Mantova gustosa – Itinerario e curiosità attraverso i sapori mantovani di Aldo Bulgarelli, a cura del Comune gonzaghesco.

Ritornando al nostro racconto, è sotto i Gonzaga di Mantova che si riscopre il gusto per la preparazione dei piatti, quasi dimenticato con il crollo dell’impero romano. La semplice preparazione del cibo si trasforma: le portate sono servite su trionfi preziosi e le vivande sono cucinate in modo talmente complesso da far assurgere il cuoco al ruolo di vero e proprio artista.

È in questo periodo che nascono le “paste all’italiana”: maccheroni e vermicelli conditi con uvette o burro e sale, e le prime paste ripiene.

Nel 1662 Bartolomeo Stefani, cuoco della corte dei Gonzaga, codificò le tradizioni gastronomiche della cucina mantovana nell’opera L’arte del ben cucinare, et istruire i men periti in quella lodevole professione. Il libro si diffuse presso tutte le corti italiane ed europee del tempo, tanto da influenzare persino i grandi cuochi francesi della corte del Re Sole.

A tavola con i Gonzaga

Per farsi un’idea di quale fosse l’arte del preparare e servire i cibi alla tavola ducale basta leggere il resoconto che Bartolomeo Stefani fa, a partire da pagina 135 del suo libro, del banchetto da lui preparato offerto il 27 novembre del 1655 dal duca di Mantova alla regina Cristina di Svezia.Frontespizio del libro di Bartolomeo Stefani

“ … Fu preparata la tavola nella solita camera regia, detta la camera delle Virtù, con ricchissimo tappeto e tovaglie doppie, stuccate dal credenziere, gentilmente. La credenza ricchissima di bacine, e vasi dorati e bottiglierie cariche di vasi di cristallo legati in oro, fabbricati con tanto magistero, che chi li rimirava restava pieno di meraviglia. Nel mezo della tavola sorgeva un trionfo fatto di zuccaro, era era il monte Olimpo con l’Altar della Fede; nella sommità del quale erano due puttini che sostenevano una corona reale sopra l’arma di Sua Maestà, d’ambedue le parti della tavola vi erano compartiti quattro vasi di naranci con l’albero, frutti e frondi fatti di gelatina, quali havevano apparenza naturale; fra un vaso e l’altro era una galeria fatta tutta da zuccaro in buon disegno di architettura, e nella prospettiva d’ambe le parti, da una parte dodici colonne corinzie e dall’altra dodici di ionico ed in una di queste galerie erano le statue dei primi guerrieri, che nell’arte militare fatto hanno opere di maraviglia ed anco con varie bizzarie d’animali, come in tale galerie soglionsi vedere. Nell’altra galeria vi erano li più virtuosi uomini che siano stati al mondo, ambedue le galerie erano simili d’architettura. Furono le panatiere d’oro, coperte con un copetore di sottilissime piegature, quello di Sua Maestà era in forma di un bellissimo cigno; quello della Serenissima Arciduchessa formava un’aquila e quello del Serenissimo Nostro era in forma d’un elmo con le piume fatte di detta piegatura. Avanti ogni posata di Sua Maestà di Sua Maestà, e Serenissimi, due puttini fatti di zuccaro con una canestra traforata, era una piena di biscottini fatti alla savoiarda e l’altra di biscottini di zuccaro …”.

Come si vede lo zucchero (un tempo chiamato anche “sale bianco” o “sale dolce” la faceva da padrone in questo ed in altri banchetti del genere. Dato il suo costo, era considerato come un elemento di potere e distinzione delle classi nobili, sia spolverato sulle pietanze per impreziosirle, sia modellato nei “trionfi” che adornavano le tavole dei banchetti come quello preparato dal nostro Bartolomeo Stefani.

Di questi secoli di gloria non rimane molto in termini di ricette nella cucina mantovana, ma si ritrova nei sapori, nei metodi di cucinare e nell’uso di spezie. Il tutto contaminato dagli usi e dalla cultura dei popoli – principalmente austriaco ma anche francese – che si sono succeduti nell’occupazione di Mantova dopo la fine della signoria dei Gonzaga.

I mantovani – scrive Aldo Bulgarelli nel suo libretto citato all’inizio – conoscono, per esempio, l’abitudine di accompagnare il cotechino alle verze, cucinate in modo da ricordare i crauti tedeschi, oltre agli stufati e agli stracotti che tanto richiamano il gulash austroungarico”.

Il “tocco” ebraico

La “Madonna degli Ebrei”, dipinto di artista anonimo del XV secolo, già nella chiesa cittadina della Madonna della Vittoria, ora presso la Basilica di Sant'Andrea di Mantova. In basso i ritratti dei componenti della famiglia del banchiere israelita Daniel Norsa con la rotella infamante imposta dai Gonzaga, in evidenza sulle vesti.Meno nota ma altrettanto importante è l’influenza nella cucina mantovana della tradizione della comunità ebraica che abitò e prosperò a Mantova a lungo proprio per la lungimiranza dei Gonzaga che ne favorirono l’insediamento nella città, interessati alle attività economiche tradizionalmente esercitate dagli ebrei.

Alla fine del Cinquecento la comunità ebraica era di circa duemila unità, il 5% dell’intera popolazione urbana che godette di una certa libertà di movimento fino al 1612 quando fu istituito il ghetto, su disposizione di Vincenzo I Gonzaga, che rimase attivo fino al 1797, anno dell’arrivo dei francesi.

Dopo la chiusura del ghetto, si sviluppò un’integrazione progressiva tra le due popolazioni, specie tra l’élite ebraica e la borghesia non ebraica. Gli ebrei mantennero tuttavia ben vive le loro tradizioni che ancora oggi arricchiscono la cultura del territorio.

La vita di questa comunità è sempre stata regolata da norme ispirate dalla Bibbia che hanno coinvolto anche l’arte culinaria. Per tale ragione, nonostante la progressiva integrazione, nella cucina ebraica molte ricette hanno resistito pressoché indenni al passare del tempo e sono presenti  nella cucina mantovana d’oggi come, ad esempio, i Rebecchini di Gerusalemme (antipasto tipico della tradizione ebraica) e la Torta Greca.

Rebecchini di Gerusalemme

Ingredienti – 400 grammi di farina gialla; 200 grammi di acciughe sotto sale; sale; olio.

Procedimento – Fare una polenta abbastanza tenera e stenderla su un tagliere, livellandola con un coltello bagnato ad un’altezza di circa 1 centimetro. Lasciarla raffreddare, poi ritagliare dei dischetti con un bicchiere. Quindi, spalmarli di acciughe ben sciolte in olio. Sovrapporre un dischjetto all’altro e friggere in olio bollente.

Torta Greca

La Torta Greca nella cucina mantovanaLa Torta Greca è uno dei dolci tipici di Mantova. Pare che ad introdurla in questa città sia stato un pasticcere di Salonicco. Il suo impasto, infatti, è molto diverso dagli altri della tradizione mantovana e simile a quelli della pasticceria ebraica.

Ingredienti – 200 grammi di burro; 4 uova; 400 grammi di zucchero; 400 grammi di farina; 100 grammi di mandorle dolci; 100 grammi di mandorle amare; lievito in polvere; latte q.b.; pasta sfoglia.

Procedimento – Amalgamare i tuorli con il burro, aggiungere lo zucchero e montare il tutto fino ad ottenere una crema morbida e soffice. Aggiungere la farina bianca, le mandorle ridotte in polvere ed il lievito. Aggiungere ora gli albumi montati a neve e latte sufficiente a rendere il composto piuttosto morbido. Infornare il tutto a forno caldo in una crosta di fasta sfoglia, decorando il centro con mandorle intere e cospargendo la superficie, prima della cottura, con zucchero a velo.

Buon appetito!

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