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Il croissant, tanto buono da perderci la testa

Siete a casa o al bar e state per intingere un fragrante croissant, ossia l’italico cornetto, nel fragrante caffè o nello schiumoso cappuccino? Sapete che state per addentare un autentico pezzo di storia?

Prima di raccontare l’incredibile storia del croissant, occorre una precisazione. Nonostante il nome con cui è conosciuto nel mondo, questo dolce a forma di mezzaluna non è francese bensì austriaco, tant’è che il nome originale è Kipferl (lunetta).

Per la sua storia dobbiamo risalire il corso degli eventi fino al 1683 e al travagliato confronto tra impero degli Asburgo ed impero ottomano per la supremazia nei Balcani, confronto fatto di sanguinose battaglie e fragili tregue.

Nel 1683 il Gran Visir Kara Mustafà decise di risolvere con la guerra il problema ungherese che si stava trascinando da un secolo e mezzo. Mandò a Vienna, in nome del suo sultano Mehmed IV, una dichiarazione di guerra formale, il cui testo è di un tenore che avrebbe potuto far sorridere la corte di Vienna se la situazione non fosse stata decisamente seria.

La dichiarazione di guerra di Mehmed IV: “Noi, Mehmed, per grazia del Dio che domina i cieli, glorioso e onnipotente imperatore di Babilonia e Giudea, dell’Oriente e dell’Occidente, sovrano di tutti i regni terreni e celesti, gran re della sacra Arabia, per nascita re di Gerusalemme coronato di gloria, padron e signore del sepolcro del Dio crocifisso degli infedeli, diamo a Te, Cesare di Roma, e a Te, re di Polonia, la Nostra sacrosanta parola, e la diamo a tutti i Tuoi seguaci, che siamo in procinto di portare la guerra nel Tuo insignificante paese e che condurremo con Noi tredici re con un milione e trecentomila guerrieri di fanteria e di cavalleria, e con questo esercito di cui né Tu né i Tuoi seguaci avete la più pallida idea, calpesteremo senza pietà e misericordia il tuo piccolo paese sotto gli zoccoli del cavalli e lo metteremo a ferro e a fuoco…”

L’esercito turco che, a partire dal 31 marzo del 1663, si mosse verso Vienna era composto da 180mila uomini: insieme agli alleati tartari, romeni e di altre nazionalità alla fine furono circa 200mila uomini. Un esercito ben lungi dalle pompose e esagerate affermazioni della dichiarazione di guerra, ma pur sempre un’armata temibile!

Il 13 luglio del 1683 i turchi arrivarono a Vienna e in tre giorni completarono l’accerchiamento della città. Il 14 luglio Kara Mustafà inviò alla città assediata questa intimazione: “Se Vi arrenderete a me, tutti Voi, dai più grandi ai più piccoli, sarete liberi di allontanarvi con i vostri beni e quelli che preferiranno rimanere avranno garantita la salvaguardia dei loro averi. Ma se vi rifiuterete di cedere, noi Vi sferreremo l’assalto e tutti, dal più piccolo al più grande, sarete passati a fil di spada. Pace a colui che obbedisce”.

Naturalmente i viennesi non si fidarono e così l’assedio andò avanti per 45 lunghi giorni in cui i viennesi si difesero con coraggio e audacia. Il 4 settembre Mustafà comprese che gli abitanti non si sarebbero mai arresi e ordinò l’assalto in forze.

Le cose si misero male per i viennesi perché i turchi riuscirono ad entrare di notte in città attraverso cunicoli scavati sotto le mura. I combattimenti si svolsero strada per strada. L’unica speranza dei difensori della città era ormai un’armata di rinforzo che Leopoldo I d’Asburgo, fuggito a Passau prima dell’assedio, stava radunando fuori Vienna.

Le truppe turche erano molto più numerose dei soldati dell’armata di rinforzo (polacchi, bavaresi, sassoni e numerose altre nazionalità), ma erano logorate dal lungo assedio e così entrarono in panico quando il violento attacco dei cavalieri polacchi, comandati da Giovanni III di Polonia, piombò su loro.

Kara Mustafà si convinse che la sua sconfitta era stata decretata da Allah e così il suo esercito si diede a una fuga rapida e disorganizzata, lasciando davanti alle mura di città tende, armi, viveri e bottino. Il Gran Visir era sconfitto. A Belgrado lo raggiunse il messo del sultano che gli portò il laccio di seta con il quale dovevano farsi strangolare i caduti in disgrazia.

Il dolce della vittoria

Kipfel
L’austriaco Kipferl, fagottino di pasta sfoglia e pasta di mandorle.

E’ proprio nelle drammatiche giornate dell’assedio che fa la comparsa l’antenato del croissant che conosciamo oggi.

Per cercare di demoralizzare la sterminata massa di assedianti alle prese con gravi problemi di approvvigionamento di viveri, si racconta che i viennesi si sedessero spavaldamente a cavalcioni sugli spalti della città ingozzandosi platealmente con paste a base di burro.

Si tratta evidentemente di una leggenda che nasconde un fatto storico, ossia il merito dei fornai viennesi che per primi diedero l’allarme accorgendosi dell’uscita dai cunicoli del nemico durante il loro lavoro notturno, impedendo così che la città fosse presa alla sprovvista.

Secondo una tradizione priva però di conferme, quando la coalizione cristiana sconfisse i turchi, Giovanni III di Polonia chiese proprio ai fornai di inventarsi un dolce che celebrasse la vittoria. Peter Wendler, fornaio viennese, si ispirò alla bandiera turca (con la mezzaluna) e creò il Kipferl, per sottolineare che i cristiani avevano mangiato la mezzaluna.

Sempre questa tradizione narra anche di come i turchi in fuga avessero abbandonato ingenti scorte di caffè. Furono scoperte da un ufficiale polacco di origini ungheresi, Jerzy Franciszek Kulczycki, che, apprezzando l’aroma dei chicchi che bruciavano negli incendi della disfatta, aprì da lì a poco la prima caffetteria viennese in cui si servì anche i Kipferl, ovviamente.

Da Vienna a Parigi

Ma come fu che il viennese Kipferl diventò il parigino croissant o anche brioche? Fu opera di  Maria Antonietta d’Asburgo-Lorena, figlia dell’imperatrice Maria Teresa, andata in sposa a Luigi XVI, mai amata dai suoi sudditi francesi tanto da essere soprannominata con disprezzo l’austriaca, e grande estimatrice del croissant.

Ritratto di Maria Antonietta con la rosa (dipinto di Élisabeth Vigée-Le Brun, 1783).
Ritratto di Maria Antonietta con la rosa (dipinto di Élisabeth Vigée-Le Brun, 1783).

Prima di venire ghigliottinata nel 1793, Maria Antonietta ebbe il tempo di far apprezzare alla Corte di Versailles la bontà del Kipfel, opportunamente modificato secondo il gusto dei pasticceri francesi che aggiunsero lievito, burro (tanto),  affinando la lavorazione della pasta frolla. Ed ecco il croissant!

Maria Antonietta è passata alla storia anche per la frase “Se non hanno più pane, che mangino brioche»  che avrebbe pronunciato riferendosi al popolo affamato, durante una rivolta dovuta alla mancanza di pane.

In realtà, la frase è sicuramente precedente. Infatti, nel Libro VI delle Confessioni, Jean-Jacques Rousseau afferma che nel 1741 si trovava da Madame de Mably e, non volendo entrare in panetteria vestito in maniera elegante poiché sarebbe stato considerato poco consono, racconta questo aneddoto: “Infine mi ricordai il ripiego [suggerito da] una grande principessa a cui avevano detto che i contadini non avevano pane e che rispose: che mangino brioche. Comprai brioche”.

La principessa a cui fa riferimento Jean-Jacques Rousseau non può essere Maria Antonietta, poiché quest’ultima nacque nel 1755 e sarebbe giunta in Francia soltanto nel 1770. È possibile che i detrattori di Maria Antonietta abbiano in un secondo momento identificato la principessa del brano con la regnante austriaca per delegittimarla agli occhi dell’opinione pubblica.

Fatwa contro i “pericolosi” croissant

Oltre mezzo secolo dalla loro “invenzione”, i croissant sono finiti nel tritacarne della Sharia. I ribelli jihadisti siriani hanno vietato di mangiarli nei territori conquistati.

Infatti, brigate come al-Nusra o Stato islamico dell’Iraq hanno instaurato califfati dove la legge viene amministrata secondo il codice islamico. Come riporta il quotidiano panarabo Asharq al-Awsat, una commissione della Sharia di Aleppo ha emesso una fatwa per vietare il consumo dei croissant definendoli “haram”, ovvero vietati dall’Islam, per il loro significato “coloniale”.

Il termine “haram”, infatti, viene utilizzato nell’Islam per riferirsi a qualsiasi cosa, situazione o comportamento vietato dalla fede islamica.

La curiosità

Il croissant è finito anche nel titolo di un saggio di filosofia contemporanea. E’ Del profumo dei croissants caldi e delle sue conseguenze sulla bontà umana di Ruwen Ogien, edito da Laterza.

In questo libro troverete storie di criminali invisibili, di scialuppe di salvataggio che rischiano di capovolgersi se nonDel profumo dei croissants caldi e delle sue conseguenze si sacrifica uno dei passeggeri, di macchine che procurano piacere di cui nessuno ha voglia di servirsi, di tram folli che bisogna fermare con ogni mezzo, anche gettando un uomo tra i binari.

Leggerete racconti di esperienze che dimostrano come ci voglia assai poco per comportarsi come un mostro e di altre che provano come ci voglia ancora meno per comportarsi quasi come un santo: una moneta trovata sulla strada per caso, il buon odore di croissants caldi che si respira passando.

Ma soprattutto sarete messi a confronto con rompicapi morali: è coerente dire “La mia vita è degna di essere vissuta, ma avrei preferito non essere nato”? È accettabile lasciar morire una persona per espiantare i suoi organi in cinque malati che ne hanno un bisogno vitale? Vale di più vivere la vita breve e mediocre di un pollo d’allevamento o non vivere affatto?

Del profumo dei croissants caldi e delle sue conseguenze sulla bontà umana è ambizioso: vuole mettere a disposizione di tutti una scatola di attrezzi per affrontare i dubbi morali, senza farsi intimidire dalle grandi parole e dalle grandi dichiarazioni di principio. È un piccolo, utile corso di autodifesa intellettuale contro il moralismo.

 

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Riguardo Bruno Brida

Bruno Brida
Direttore Responsabile (bruno.brida@gustosamente.it) - Giornalista da oltre 40 anni, caporedattore centrale di periodici locali, con la passione per i motori, la storia e per ... i piaceri della tavola e della buona compagnia!

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