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Si fa presto a dire olio extravergine, ma chi lo conosce?

Un vecchio ulivo
Un vecchio ulivo

Si fa presto a dire olio, ma pochi lo conoscono veramente. Se in questi anni si è sviluppata una certa cultura del vino – grazie soprattutto alle tante degustazioni guidate organizzate in po’ in tutta la Penisola – lo è meno quella relativa al prodotto finale dei frantoi.

Meritoria, quindi, l’opera di divulgazione dell’assaggiatore professionista Marco Antonucci tramite il suo libro L’olio del frantoio è sempre extravergine?, edito per conto di Aipol (Società Cooperativa dei Produttori Olivicoli Lombardi) di Puegnago del Garda, in provincia di Brescia. Dal suo lavoro riprendiamo alcuni concetti interessanti per conoscere e scegliere questo componente essenziale della nostra cucina.

Innanzitutto, come nel mondo del vino esistono i vitigni (Nebbiolo, Merlot, Pinot, …) così in quello dell’olio esistono le cosiddette cultivar: Frantoio, Leccino, Casaliva, Pendolino, Moraiolo, Coratina, Itrana, Tonda Iblea… Queste sono alcune delle quasi 540 varietà presenti in Italia (183 in Spagna, 52 in Grecia, 1275 nel mondo) e da ognuna di esse si possono ottenere oli con profumi e sapori diversi.

Le più conosciute nel nostro Paese sono: Frantoio (robusta, con produzione costante ed elevata, fornisce un olio con ottimi aspetti chimici ed organolettici caratterizzati solitamente da sentori di carciofo ed erba); Leccini (molto diffuso nel nord Italia perché resiste al freddo e produce un olio mediamente poco amaro e piccante, con profumi di frutta bianca); Coratina (tipica della Puglia, produce oli piccanti, amari e con note d’erba molto intense); Moraiolo (originaria del centro Italia, ha sentori legati all’erba e all’orto, con buon corpo amaro e piccante); Casaliva (tipica del nord Italia – Lago di Garda, produce un olio con profumi più verdi e delicati; Itrana (tipica del centro sud, con aromi d’erba e foglia di pomodoro); Cerasuola, la cultivar più antica e diffusa in Sicilia.

Classificazione degli oli

Un antico frantoio per la produzione di olio
Un antico frantoio per la produzione di olio

«Giovanni raccoglie manualmente le olive a ottobre quando raggiungono la giusta maturazione – scrive come esempio Marco Antonucci – le mette in piccoli contenitori di plastica traforati, avendo cura di non riempirli troppo, e le porta in giornata in un frantoio dove vengono lavate e lavorate a temperatura controllata. Poi, l’olio ottenuto viene stoccato in contenitori puliti. Piera, invece, lascia che le olive cadano da sole a terra, le raccoglie con il rastrello a gennaio e le porta allo stesso frantoio, lavandole con temperature alte. Piera otterrà il medesimo olio ottenuto da Giovanni? Un limone maturo e sano produce lo stesso succo di un limone dimenticato a marcire in frigorifero? No, pertanto si può affermare che l’olio del frantoio non sempre è extravergine ma può anche essere vergine o lampante». 

Olio Extravergine – Detto anche Evo (utilizzando un acronimo coniato da Massimo Epifani, dottore agronomo che collabora con molte Università e Istituzioni che si occupano del mondo dell’olio), è con tutta probabilità quello che otterrà Giovanni: un olio con determinate caratteristiche chimiche, privo di difetti nell’odore e nel sapore, con un profumo fresco, che può essere più o meno intenso, che ricorda il frutto dell’oliva. La legge lo definisce olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici.

Olio Vergine – È un olio ancora commestibile, con profumo più o meno intenso, che però ha caratteristiche chimiche peggiori all’extravergine e/o ha dei difetti nell’odore e/o nel sapore la cui intensità, in una scala da uno a dieci, non supera il tre e mezzo. «Condizioni avverse prima del raccolto (un attacco di mosca prima della raccolta) o uno stoccaggio prolungato, per esempio, causano difetti all’olio. Se questi sono lievi, il prodotto può essere ancora commercializzato e utilizzato, ma non avrà più l’appellativo di extra». La legge lo definisce olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.

Ulive ed il loro prodotto dopo la spremitura
Olive ed il loro prodotto dopo la spremitura

Olio Lampante – Un tempo utilizzato per l’illuminazione, è un olio con pessime caratteristiche chimiche, con difetti d’intensità superiore al tre e mezzo o privo di profumi. È sicuramente l’olio di Piera. È un olio non commestibile e non vendibile al pubblico. Tutti gli oli prima o poi diventano lampanti. L’olio è una spremuta di olive che, a differenza di altri prodotti alimentari non contiene conservanti (la legge lo proibisce) e quindi con il tempo irrancidisce e diventa non commestibile: insomma, non può rimanere vergine per sempre!

Nonostante ciò, il lampante è molto diffuso e spesso usato dal consumatore inconsapevolmente per almeno due motivi.

Innanzitutto, in commercio ci sono oli mal conservati che sono diventati rancidi ma rimangono ugualmente in vendita fino alla data di scadenza. Ci sono anche oli che in etichetta riportano la scritta extravergine ma extravergine non sono a causa di frodi alimentari quali la decolorazione, il taglio con oli di semi oppure a causa di problemi legati all’errato modo di produzione. Secondo motivo: il lampante serve per produrre … l’Olio di Oliva.

Olio di Oliva – Portando il lampante in raffineria e sottoponendolo ad una serie di trattamenti fisico – chimici si ottiene un olio raffinato, cioè proveniente da raffineria non da frantoio. Quest’olio, unito a una non definita quantità di olio vergine o extravergine (la legge parla di miscela senza darne le percentuali: c’è chi ne mette il 3% chi il 15%) viene venduto come Olio d’Oliva: sull’etichetta riporta la dizione miscela di oli di oliva raffinata.

Olio di Sansa – Nella sansa (polpa e nocciolo esausti dell’oliva, residuo della spremitura) rimane ancora un po’ di olio (tra il 3% ed il 10%) che non è possibile estrarre meccanicamente. Portando la sansa nella stessa raffineria dove viene lavorato il lampante e sottoponendola ad un opportuno processo di raffinazione, si ottiene l’Olio Rettificato di Sansa che, unito ad una non precisata quantità di olio vergine, è commercializzata come Olio di Oliva di Sansa.

Attenzione: come la maggior parte degli alimenti (vino compreso), la classificazione merceologica dell’olio è volontaria e demandata a chi lo produce, lo imbottiglia o lo commercia: «una responsabilità non da poco perché dovrà attestare in etichetta il reale responsabilità non da poco, attenendosi scrupolosamente ai parametri indicati dalla normativa comunitaria».

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