Cjarsòns, golosa tradizione carnica

I Cjarsòns, simbolo gastronomico della Carnia fanno festa a Sutrio (UD) ad inizio giugno.

Quella sorta di ravioli chiamati Cjarsòns sono la memoria storica di quando le valli della Carnia, la parte più montuosa del Friuli, erano la porta di transito di commerci, persone e culturi tra l’Adriatico e la Carinzia e Baviera.

La partenza dei cramârs e, a destra, una crassigne (da IndieFri).Infatti, le origini dei Cjarsòns vengono fatte risalire ai cramârs, nome derivato dal tedesco kram, merce.

I cramârs  – come riporta il sito triestino IndieFri – erano venditori ambulanti che partivano dai loro territori seguendo le vie e i valichi, noti fin dall’antichità, che portavano verso il nord dell’Europa.  Partivano a piedi, alla fine dell’estate, portando sulle spalle una specie di mobiletto a cassetti chiamato crame o crassigne in cui   stivavano le loro mercanzie, quali le erbe officinali e le spezie, ma anche stoffe e oggetti di piccolo artigianato, merci provenienti anche dai commerci di Venezia.

I cramârs sono stati i primi emigranti di queste terre che hanno visto sempre, in tutti i secoli, la necessità della ricerca di lavoro lontano da questo territorio povero e inadatto all’agricoltura.

Il primo documento in cui sono citati i cramârs risale all’8 settembre 1261, redatto dal Patriarca Gregorio di Montelongo, ma si hanno ampie testimonianze documentarie in tutti i secoli successivi quando, per alcuni di loro più fortunati e intraprendenti, da semplice commercio ambulante, si venne a sviluppare un commercio stabile nelle località estere con referenti e sedi commerciali. Certamente le avventure che questi nostri antenati si trovarono ad affrontare saranno state moltissime e di ogni genere; lo scopo era riuscire a raggranellare dei piccoli gruzzoletti che aiutassero le loro famiglie a sopravvivere, ma spesso alto era il prezzo da pagare nell’affrontare disagi, pericoli, strapazzi, in questo loro girovagare, perdendo spesso la vita.

Ultima interessante notazione riguarda i loro segni di riconoscimento. Ognuno di loro ne aveva uno e lo tramandava ai successori fino a diventare un marchio di famiglia.  Venivano scolpiti nelle serrature o intagliati sugli attrezzi o sui mobili, e perfino sulle masserizie in legno e peltro. Nella Chiesa parrocchiale di Paluzza, sul muro dietro l’altare, ve ne sono incisi numerosissimi, tutti diversi con le iniziali dei loro nomi, tutti del ‘600-‘700 e qualcuno anche del ‘500.  I Cramars prima di intraprendere un viaggio sostavano in chiesa per una preghiera chiedendo protezione e assistenza, e incidevano così il loro marchio personale sul muro della chiesa.

Come potete immaginare, quelli dei cramârs erano viaggi lunghi, faticosi e pericolosi ed il ritorno a casa dei cramârs era un evento da festeggiare anche a tavola. Ed ecco che le massaie preparavano i Cjarsòns, una sorta di ravioli di pasta di patate. E poiché a quei tempi non si buttava via nulla, il ripieno era a base di ricotta impastata con ripieno a base di ricotta impastata con quanto era rimasto sul fondo dei cassetti della crassigne: una spolverata di spezie e di erbe aromatiche, frutta secca, uva sultanina, …

Ancora oggi i Cjarsòns sono alla base della tradizione culinaria carnica ma, tenendo conto delle premesse storiche, ovviamente non c’è una ricetta unica ma se ne contano oltre cinquanta. Ogni massaia ne idea la propria, utilizzando al meglio la dispensa e abbinando alle spezie ingredienti freschissimi quali mele, patate, spinaci, uvetta, mentuccia, erbe primaverili. Tocco finale, il condimento: una semplice spolverata di scuete fumade (ricotta affumicata) e ont (burro fuso).

Cjarsons di PiedimA questa golosità è dedicata ogni anno il primo week-end di giugno la festa I Cjarsòns, la tradizione della Carnia a Sutrio, borgo della montagna friulana. In questa occasione, passeggiando fra le dieci isole di degustazione allestite negli angoli più caratteristici del paese, si possono gustare i sapori inconsueti di questa pietanza e conoscere le diverse anime che caratterizzano un cibo d’origine sicuramente povera, ma complesso e ricco d’ingredienti quanto un piatto di alta ristorazione.

Dieci i paesi di tutte le vallate della Carnia coinvolti, che proporranno ognuno la propria ricetta. Si potranno così degustare Cjarsòns salati o dolci, insaporiti da erbe primaverili o da piccole scaglie di cioccolato, con melissa e cipolla oppure con pere secche e carrube, accompagnati ai più pregiati vini di grandi aziende friulane, selezionati per l’occasione.

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La Redazione

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