Tagliere di Ciuìga

La Ciuìga, un salume “povero” ma mai … Banale

La Ciuìga è uno dei tanti prodotti della cucina italiana che, dopo aver rischiato la scomparsa, “rivivono” grazie all’essere diventato Presidio Slow Food.

La Ciuìga arriva da una storia contadina di povertà e sopravvivenza montanara, nella seconda metà dell’800. Prodotto unicamente a San Lorenzo in Banale (uno dei “Borghi più belli d’Italia”, in provincia di Trento) è un capolavoro di norcineria della storia antica e, come spesso accade, retaggio della sapienza contadina che, per ovviare alla povertà e scarsità di materie prime, recupera, aggiunge e mescola materie prime “povere”, creando un gusto unico.

Composta da carne suina e rape, dall’800 a oggi la Ciuìga ha avuto una sua evoluzione. Il salame nasceva allora dagli scarti della carne di maiale (testa, cuore e polmoni) in proporzione del 20% circa. Il resto erano rape cotte tritate. Per dare colore veniva aggiunto il sangue di maiale, ma anche aglio e pepe nero per rendere il sapore piccante.

Le rape venivano coltivate dopo la trebbiatura del grano e maturavano in autunno. Ecco perché la Ciuìga veniva tradizionalmente prodotta e affumicata ad inizio inverno, quando il calendario prevedeva il raccolto ma anche l’uccisione del maiale e la lavorazione appunto degli insaccati.

La tradizione vuole che il salume, dopo l’affumicatura, si restringesse assumendo una forma strana, quasi fosse una pigna (ciuìga nel dialetto locale).

Oggi il recupero della tradizione passa attraverso una nobilitazione del prodotto, invertendo la proporzioni tra carne e rape: 70% di carne suina scelta e il 30% di rape.

La Ciuìga si può consumare subito dopo l’affumicatura, mentre è ancora fresca. La sua preparazione è semplicissima: si fa bollire in acqua per circa 15/20 minuti dopo averla bucherellata. Nella tradizione locale la Ciuìga cotta è abbinata alla patata lessata (preferibilmente cotta con la buccia) e cicoria tagliata molto finemente.

Un altro abbinamento possibile è con il purè di patate e capusi (cavolo cappuccio) tagliati sottilissimi. Il più tradizionale è l’abbinamento con i crauti, le lenticchie in umido (con pancetta, pomodoro e alloro) ed il purè o la polenta.

Lascia il tuo voto!

Tags : , ,